Les fruits confits de Provence

Depuis toujours, la Provence est reconnue pour ses fruits confits. Au début du 16ème siècle, notre région est alors assez pauvre. Pourtant les fruits y poussent en abondance, mais de grandes quantités se perdent chaque année. Nostradamus, né à St Rémy de Provence, a alors l’idée de les conserver dans le sucre et notamment grâce à la technique des bouillons successifs. Il rédige en 1555 un " Traité des fardements et confitures ", où il enseigne comment s’y prendre pour " confire petits limons et oranges tout entiers, coings en quartiers avec le sucre pour faire du cotignac (pâte de coings), ou des poires confites".

Le temps des cerises…

Chaque fruit est traité de manière différente. Certains sont blanchis à l’eau bouillante pendant plusieurs jours pour les assouplir, comme les mandarines entières sondées avec une aiguille pour vérifier leur degré de cuisson avant d’être ajoutées au sirop de sucre. Ensuite, les confiseurs ajoutent chaque matin du sucre dans les bassines, puis laissent à nouveau les fruits au repos afin de laisser au sucre le temps de s’infiltrer doucement au cœur du fruit : petit à petit, jour après jour, l’eau du fruit est remplacée par le sirop. L’opération dure environ un mois.
D’autres fruits, plus fragiles (comme les fraises), ne nécessitent aucune cuisson préalable et sont délicatement plongés dans le sirop. Lorsque les fruits sont entièrement confits, ils sont glacés (trempés dans un dernier sirop qui cristallise) : cette opération permet de laisser en séchant une fine pellicule de sucre mat qui permet au fruit de garder son moelleux, mais aussi de rester sec au toucher. Ils sont très vite sortis de la bassine de cuivre, et rangés sur une grille en les séparant les uns des autres à l’aide de deux fourchettes pour ne pas qu’ils se collent entre eux. Il faudra attendre encore quelques heures avant qu’ils ne soient rangés soigneusement dans les boites.

Dans la brioche ou les calissons

On retrouve les fruits confits de Provence dans de nombreuses recettes gourmandes qui sont aujourd'hui des "spécialités".
Ainsi, le calisson doit sa première saveur à la douce amande de Provence mais il doit aussi son originalité et son moelleux aux melons et oranges confits nourris de sirop qui entrent dans sa pâte. Sa fabrication a conservé son caractère artisanal et s’effectue en deux étapes : préparation de la pâte et « dressage des calissons ». Les amandes sont émondées puis broyées avec des melons confits, et additionnées de sirop de fruits dans une proportion de 40 % d’amandes pour 60 % de fruits et de sirop.
Il est aussi l’élément indispensable de la brioche des rois. La tradition en Provence voulait que celui qui trouve la fève dans une fougasse saupoudrée de sucre et décorée de fruits confits devait à son tour offrir le gâteau, ce qui faisait poursuivre la fête pendant tout le mois de janvier. Les irréductibles provençaux tiennent absolument à préserver la tradition de la brioche aux fruits confits face à la galette à la frangipane dite « parisienne ». Seule concession, la plupart des boulangers décorent seulement les brioches des rois de sucre en grains et de fruits confits, mais n’en mettent plus à l’intérieur.
Enfin, les fruits confits ont une place de choix sur la table de Noël, faisant partie de la liste officielle des 13 desserts.

Les artisans résistent

Aujourd’hui, certaines grandes usines (comme Aptunion dans le Vaucluse), produisent les fruits confits en grandes quantités et de manière industrielle, mais des entreprises artisanales perdurent et maintiennent une tradition ancestrale, comme les maisons Fruidoraix à Eguilles et Lilamand à Saint Rémy de Provence. A Aix-en-Provence, d’autres maisons ont gardé longtemps cette tradition du confisage comme Béchard , Brémond ou Léonard Parli, lequel continue de confire certains fruits comme les abricots. Dans leurs vitrines, les melons entiers confits tentent tous ceux qui passent…

Pierre Lilamand, confiseur

Pierre Lilamand a repris il y a quelques années l’entreprise familiale. Il y a encore peu de temps, on pouvait apercevoir l’été, à travers la grille, la tante de Pierre qui pelait encore les melons entiers à la main sous les platanes et son papa plante encore régulièrement une tige dans les clémentines pour voir si elles sont cuites. La tradition est riche de l’expérience de 5 générations successives : ici, on donne aux fruits le temps d’être confits dans les règles.
Pierre Lilamand est le garant du respect des traditions pour que les fruits soient toujours aussi choyés, mais il prend également le pari de se lancer des défis nouveaux. Il tente de confire des piments doux. Après quelques essais « brûlants et corrosifs » (avec de vrais piments oiseaux…), il confit aujourd’hui des piments doux rouges et jaunes qui ressemblent plus à de petits poivrons et relèvent avec bonheur un agneau rôti.

Journaliste culinaire sur les ondes et sur papier, Anne Garabédian défend la gastronomie de sa région. Dans « La Cuisine d’Anne » sur France Bleu Provence ou dans l’Hôtellerie-Restauration et Gault & Millau, c’est le lien intime tissé avec chaque chef de Provence qui rend les portraits plus touchants. Sa passion pour les produits d’ici et ceux qui les font est une mission dévorante qu’elle partage avec appétit depuis de nombreuses années.
Anne Garabédian

Anne Garabédian France Bleu