Les fruits confits de Provence
Un péché gourmand
Sur la brioche des rois, dans les calissons ou parmi les 13 desserts, les fruits confits sont des sucreries incontournables en Provence et un savoir-faire artisanal qui perdure.
Depuis toujours, la Provence est reconnue pour ses fruits confits. Au début du 16ème siècle, notre région est alors assez pauvre. Pourtant les fruits y poussent en abondance, mais de grandes quantités se perdent chaque année. Nostradamus, né à St Rémy de Provence, a alors l’idée de les conserver dans le sucre et notamment grâce à la technique des bouillons successifs. Il rédige en 1555 un "Traité des fardements et confitures", où il enseigne comment s’y prendre pour "confire petits limons et oranges tout entiers, coings en quartiers avec le sucre pour faire du cotignac (pâte de coings), ou des poires confites".
Le temps des cerises…

Chaque fruit est traité de manière différente. Certains sont blanchis à l’eau bouillante pendant plusieurs jours pour les assouplir, comme les mandarines entières sondées avec une aiguille pour vérifier leur degré de cuisson avant d’être ajoutées au sirop de sucre. Ensuite, les confiseurs ajoutent chaque matin du sucre dans les bassines, puis laissent à nouveau les fruits au repos afin de laisser au sucre le temps de s’infiltrer doucement au cœur du fruit : petit à petit, jour après jour, l’eau du fruit est remplacée par le sirop. L’opération dure environ un mois.
D’autres fruits, plus fragiles (comme les fraises), ne nécessitent aucune cuisson préalable et sont délicatement plongés dans le sirop. Lorsque les fruits sont entièrement confits, ils sont glacés (trempés dans un dernier sirop qui cristallise) : cette opération permet de laisser en séchant une fine pellicule de sucre mat qui permet au fruit de garder son moelleux, mais aussi de rester sec au toucher. Ils sont très vite sortis de la bassine de cuivre, et rangés sur une grille en les séparant les uns des autres à l’aide de deux fourchettes pour ne pas qu’ils se collent entre eux. Il faudra attendre encore quelques heures avant qu’ils ne soient rangés soigneusement dans les boites.
Dans la brioche ou les calissons
On retrouve les fruits confits de Provence dans de nombreuses recettes gourmandes qui sont aujourd'hui des "spécialités".
Ainsi, le calisson doit sa première saveur à la douce amande de Provence mais il doit aussi son originalité et son moelleux aux melons et oranges confits nourris de sirop qui entrent dans sa pâte.
Sa fabrication a conservé son caractère artisanal et s’effectue en deux étapes : préparation de la pâte et « dressage des calissons ». Les amandes sont émondées puis broyées avec des melons confits, et additionnées de sirop de fruits dans une proportion de 40 % d’amandes pour 60 % de fruits et de sirop.

Il est aussi l’élément indispensable de le gâteau des rois. La tradition en Provence voulait que celui qui trouve la fève dans une fougasse saupoudrée de sucre et décorée de fruits confits devait à son tour offrir le gâteau, ce qui faisait poursuivre la fête pendant tout le mois de janvier. Les irréductibles provençaux tiennent absolument à préserver la tradition de la brioche aux fruits confits face à la galette à la frangipane dite « parisienne ». Seule concession, la plupart des boulangers décorent seulement les brioches des rois de sucre en grains et de fruits confits, mais n’en mettent plus à l’intérieur.
Enfin, les fruits confits ont une place de choix sur la table de Noël, faisant partie de la liste officielle des 13 desserts.
Les artisans résistent
Aujourd’hui, certaines grandes usines (comme Aptunion dans le Vaucluse), produisent les fruits confits en grandes quantités et de manière industrielle, mais des entreprises artisanales perdurent et maintiennent une tradition ancestrale, comme les maisons Fruidoraix à Eguilles et Lilamand à Saint Rémy de Provence. A Aix-en-Provence, d’autres maisons ont gardé longtemps cette tradition du confisage comme Béchard , Brémond ou Léonard Parli, lequel continue de confire certains fruits comme les abricots. Dans leurs vitrines, les melons entiers confits tentent tous ceux qui passent…

Producteurs artisanaux de fruits confits en Provence

Lilamand, les fruits confits de St-Rémy-de-Provence
Pierre Lilamand, confiseur incontournable à St-Rémy-de-Provence
Pierre Lilamand a repris il y a quelques années l’entreprise familiale. Il y a encore peu de temps, on pouvait apercevoir l’été, à travers la grille, la tante de Pierre qui pelait encore les melons entiers à la main sous les platanes et son papa plante encore régulièrement une tige dans les clémentines pour voir si elles sont cuites. La tradition est riche de l’expérience de 5 générations successives : ici, on donne aux fruits le temps d’être confits dans les règles.
Pierre Lilamand est le garant du respect des traditions pour que les fruits soient toujours aussi choyés, mais il prend également le pari de se lancer des défis nouveaux. Il tente de confire des piments doux. Après quelques essais « brûlants et corrosifs » (avec de vrais piments oiseaux…), il confit aujourd’hui des piments doux rouges et jaunes qui ressemblent plus à de petits poivrons et relèvent avec bonheur un agneau rôti.
Pour aller plus loin
Autres articles

3 marchés à faire à Aubagne
Faire ses commissions et acheter ses santons
De passage à Aubagne, ne manquez pas ses marchés typiques de la Provence. Des paysans aux artisans, découvrez-y les talents de la ville de Pagnol.

Deuxième service pour Sauve ton Resto
Suivez le food truck sur les routes du département
"Sauve ton resto" remet le couvert jusqu'à la réouverture des restaurants. Cette fois c'est un food truck qui sillonne les Bouches-du-Rhône pour permettre aux restaurants locaux de faire de la vente à emporter. Bon ap' !

Planète Mazz, le brunch trois étoiles à emporter
Des chefs de renom s'invitent dans le food truck d'Alexandre Mazzia
Alexandre Mazzia sait trouver les bonnes associations : dans ses assiettes… et en cuisine ! Dès le 28 mars, le brunch se prépare à 4 mains dans son foodtruck installé dans le 8e arrondissement de Marseille.

Quand l’opération « Sauve ton resto » inspire Arles & Allauch
La dégustation continue
La Grande Tournée des Chefs dans le cadre de "Sauve ton resto" a fait des petits. Retrouvez de bons plats mijotés par les chefs d'Allauch et Arles à emporter !

Les rêveries d’une bergère philosophe
Rencontre avec Mathilde Sainjon à Saint-Rémy-de-Provence
Et si une promenade bucolique nourrie de réflexions philosophiques se transformait en métier ? Mathilde Sainjon, bergère entre Le Dévoluy et Saint-Rémy-de-Provence nous enseigne l’art de protéger le vivant.

Le guide ultime pour consommer local dans les Alpilles
Produits locaux, de saison et de qualité à deux pas de chez vous
D’Aureille à Barbentane, en passant par Eyragues ou Maillane, le "consommer local" est à l’honneur dans les Alpilles.

Un marché paysan et artisanal chez Bière Academy
Ce dimanche 28 février 2021
Ce dimanche 28 février, ne manquez pas la 6ème édition du marché artisanal et paysan de Bière Academy à Marseille.
Un rendez-vous locavore à ne pas manquer.

Cinq adresses où passer la St Valentin en Provence
Nuitée romantique et dîner servi en chambre pour un dépaysement total
Un week-end en amoureux sous le soleil de la Provence, dans un cadre idyllique et romantique Cette année, faites une pause et célébrez la St Valentin à l’hôtel. Et pour changer du traditionnel repas au restaurant, cette année, le dîner sera servi en chambre.

Des menus de chefs à emporter pour la Saint Valentin
Quels menus pour un dîner romantique de Saint Valentin ?
Cette année, Covid ou pas, les chefs de Provence mettent les petits plats dans les grands pour offrir à tous les amoureux de Provence, une belle Saint Valentin. Découvrez notre sélection d'adresses pour commander votre dîner romantique à emporter ou en livraison pour impressionner votre dulcinée ou votre chéri.

Il était une fois, les Knipping à Beaudinard, Aubagne
Les mains dans une terre chargée d'histoires
A Aubagne, avec une vue surplombante sur le Garlaban et les autres massifs environnants, se trouve la plaine de Beaudinard. L’agriculture a toujours rythmé la vie de ce hameau authentique. Rencontre avec Bruno et Jean Knipping pour qui le maraîchage est une histoire de famille.

Au Nord Pinus, la tradition du marché ressuscitée
Une épicerie de choc pour un Pop-Up so chic !
Au Moyen Âge, la place du Forum abritait un marché aux légumes, fruits et plantes médicinales. Aujourd’hui c’est l'Épicerie au Nord Pinus, sous la direction d’Armand Arnal, chef de la Chassagnette, qui adapte l’esprit du marché médiéval à nos besoins.

Une troisième étoile Michelin pour AM par Alexandre Mazzia, à Marseille
Palmarès
Le restaurant fait partie des 4 lauréats des Bouches-du-Rhône cette année.