L’amande

A la (re)conquête de la Provence

Mis à jour le 23 janvier 2019

Peut-on résister à l’amande ?

La culture populaire ayant attribué à ce fruit la forme des yeux au regard irrésistible, il semble que non. Et si l’on est tous allergique aux amendes, nous sommes tous très friands en revanche de cette petite source de tant de bonheurs qui se plie à tous les caprices. On les déguste fraîches ou séchées, entières, grillées, effilées, pilées voire en crème ou en lait !
L’amande, c’est un peu le chouchou, le pitchoun de la classe dont tout le monde a perçu les potentialités et qui se prépare, à force de travail et de persévérance, un bel avenir. C’est le retour en grâce de ce fruit puisque les Français en consomment 35 000 tonnes chaque année. Côté plantations d’amandiers, on part de loin car la France pointe seulement au 24e rang mondial avec 0,007% de la production planétaire soit seulement 500 tonnes d'amandons (le fruit libéré de sa coque) dans les meilleures années ! L’optimisme demeure car les transformateurs de type industriel ou artisanal, sont demandeurs d'une production française de qualité. Et la qualité, en Provence, on sait faire…

Les amandiers de Provence en fleurs

Savoureuse et protectrice

Chez nous, l’amande est partout : du nougat aux croquants, du calisson à la frangipane. Elle se savoure aussi sous la forme de cornes de gazelle, d’amaretti et de macarons : ces derniers mâtinés d’amandes amères telles que les prépare Jo, le biscuitier des Navettes des Accoules, à Marseille, prouvent à quel degré de raffinement l’amande peut culminer.
“En réponse aux grands feux qui ont ravagé les campagnes en 1992-1993, la commune a planté deux hectares d’amandiers, raconte Mathieu Prioul à la Fare-les-Oliviers. Ça représente quelque 200 arbres et c’est à moi qu’on en a confié l’entretien”, poursuit le maître de la ferme de l’Espigaou. Las, cultivés en bio, ses arbres produisent très peu, trop peu d’amandes, victimes de la mouche eurytoma qui cause 80% de pertes ! “Les méthodes culturales bio n’ont pas encore trouvé la parade, se désole Mathieu Prioul, au point que certaines années, je ne ramasse rien”.

Ay, Princesse, Sultanne pour les variétés traditionnelles, Ferraduel, Ferrastar, Lauranne, et Mandaline du côté des appellations protégées, l’amande a trouvé en Provence sa terre de prédilection. A Saint-Martin-de-Crau, Denis de Welle consacre 15 hectares sur les 80 de son exploitation aux amandiers. Denis de Welle est une référence dont on se dispute la production lorsqu’il dresse ses étals sur les marchés paysans d’Aix et de Marseille. “Je vends de l’amande en vrac mais je fabrique ma propre poudre d’amandes et des nougats maison selon une recette familiale” explique Denis.

Yin et yang

Le nougat, blanc ou noir, c’est le yin et yang de la confiserie provençale. Le blanc immaculé pour les uns, le noir du miel cuit pour les autres. Pour réaliser votre propre nougat blanc, il faudra se transformer et vishnou, le dieu hindou aux multiples bras tant les manipulations simultanées sont nombreuses. Il faudra commencer par griller durant 7 minutes environ 300g d’amandes à la poêle à feu vif.
Ceci fait, vous porterez à 140°C un mélange de 200g de sucre cristal avec 100g de glucose et 65g d’eau. Dans un récipient à côté, portez à 140°C encore 250g de miel de lavande. Pendant ce temps, demandez aux enfants de monter 60g de blancs d’oeufs en neige bien mousseuse. A vitesse moyenne vous verserez le miel chaud sur les blancs. Vous ferez ensuite de même avec le sirop de sucre. Faites-vous aider en demandant à un tiers de chauffer le bol avec un sèche-cheveux pour éviter que la préparation durcisse. Touillez avec soin et ajoutez les amandes chaudes. Il ne vous reste plus qu’à étaler cet appareil uniformément sur une feuille de papier azyme. Puis de le recouvrir d’une seconde feuille et d’aplatir au rouleau. Laisser refroidir 6 h minimum dans un endroit sec et découper des barres de nougat de 5 cm de largeur au couteau scie. Pour le reste, vous n’aurez guère besoin de mode d’emploi !

Le nougat blanc de Provence

Le nougat, blanc ou noir, c’est le yin et yang de la confiserie provençale.

Et le nougat noir

Et pour les paresseux, rendez-vous sur le marché d'Auriol le samedi pour retrouver les nougats artisanaux de la Maison Vincens, ou à Fuveau au Rocher de Rajols, chez Annie et Jean-Marc Buson producteur de miel et de nougat bio, et bien sûr au Moulin Bleu d'Allauch pour goûter les fameux nougats et suce miel.

A la façon d’une carte postale, le Grand Pastis vous raconte la Provence gourmande. Pierre Psaltis fait partager sa conception de la gastronomie, de la plus simple à la plus sophistiquée, présente ses recettes goûtées et approuvées, débouche les meilleures bouteilles et vous invite au restaurant. Un concentré d’actualité avec l’accent.
Pierre Psaltis

Le Grand Pastis

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