L’amande

A la (re)conquête de la Provence

Publié le 8 janvier 2019 Mis à jour le 23 janvier 2019

Peut-on résister à l’amande ?

La culture populaire ayant attribué à ce fruit la forme des yeux au regard irrésistible, il semble que non. Et si l’on est tous allergique aux amendes, nous sommes tous très friands en revanche de cette petite source de tant de bonheurs qui se plie à tous les caprices. On les déguste fraîches ou séchées, entières, grillées, effilées, pilées voire en crème ou en lait !
L’amande, c’est un peu le chouchou, le pitchoun de la classe dont tout le monde a perçu les potentialités et qui se prépare, à force de travail et de persévérance, un bel avenir. C’est le retour en grâce de ce fruit puisque les Français en consomment 35 000 tonnes chaque année. Côté plantations d’amandiers, on part de loin car la France pointe seulement au 24e rang mondial avec 0,007% de la production planétaire soit seulement 500 tonnes d'amandons (le fruit libéré de sa coque) dans les meilleures années ! L’optimisme demeure car les transformateurs de type industriel ou artisanal, sont demandeurs d'une production française de qualité. Et la qualité, en Provence, on sait faire…

Les amandiers de Provence en fleurs

Savoureuse et protectrice

Chez nous, l’amande est partout : du nougat aux croquants, du calisson à la frangipane. Elle se savoure aussi sous la forme de cornes de gazelle, d’amaretti et de macarons : ces derniers mâtinés d’amandes amères telles que les prépare Jo, le biscuitier des Navettes des Accoules, à Marseille, prouvent à quel degré de raffinement l’amande peut culminer.
“En réponse aux grands feux qui ont ravagé les campagnes en 1992-1993, la commune a planté deux hectares d’amandiers, raconte Mathieu Prioul à la Fare-les-Oliviers. Ça représente quelque 200 arbres et c’est à moi qu’on en a confié l’entretien”, poursuit le maître de la ferme de l’Espigaou. Las, cultivés en bio, ses arbres produisent très peu, trop peu d’amandes, victimes de la mouche eurytoma qui cause 80% de pertes ! “Les méthodes culturales bio n’ont pas encore trouvé la parade, se désole Mathieu Prioul, au point que certaines années, je ne ramasse rien”.

Ay, Princesse, Sultanne pour les variétés traditionnelles, Ferraduel, Ferrastar, Lauranne, et Mandaline du côté des appellations protégées, l’amande a trouvé en Provence sa terre de prédilection. A Saint-Martin-de-Crau, Denis de Welle consacre 15 hectares sur les 80 de son exploitation aux amandiers. Denis de Welle est une référence dont on se dispute la production lorsqu’il dresse ses étals sur les marchés paysans d’Aix et de Marseille. “Je vends de l’amande en vrac mais je fabrique ma propre poudre d’amandes et des nougats maison selon une recette familiale” explique Denis.

Yin et yang

Le nougat, blanc ou noir, c’est le yin et yang de la confiserie provençale. Le blanc immaculé pour les uns, le noir du miel cuit pour les autres. Pour réaliser votre propre nougat blanc, il faudra se transformer et vishnou, le dieu hindou aux multiples bras tant les manipulations simultanées sont nombreuses. Il faudra commencer par griller durant 7 minutes environ 300g d’amandes à la poêle à feu vif.
Ceci fait, vous porterez à 140°C un mélange de 200g de sucre cristal avec 100g de glucose et 65g d’eau. Dans un récipient à côté, portez à 140°C encore 250g de miel de lavande. Pendant ce temps, demandez aux enfants de monter 60g de blancs d’oeufs en neige bien mousseuse. A vitesse moyenne vous verserez le miel chaud sur les blancs. Vous ferez ensuite de même avec le sirop de sucre. Faites-vous aider en demandant à un tiers de chauffer le bol avec un sèche-cheveux pour éviter que la préparation durcisse. Touillez avec soin et ajoutez les amandes chaudes. Il ne vous reste plus qu’à étaler cet appareil uniformément sur une feuille de papier azyme. Puis de le recouvrir d’une seconde feuille et d’aplatir au rouleau. Laisser refroidir 6 h minimum dans un endroit sec et découper des barres de nougat de 5 cm de largeur au couteau scie. Pour le reste, vous n’aurez guère besoin de mode d’emploi !

Le nougat blanc de Provence

Le nougat, blanc ou noir, c’est le yin et yang de la confiserie provençale.

Et le nougat noir

Et pour les paresseux, rendez-vous sur le marché d'Auriol le samedi pour retrouver les nougats artisanaux de la Maison Vincens, ou à Fuveau au Rocher de Rajols, chez Annie et Jean-Marc Buson producteur de miel et de nougat bio, et bien sûr au Moulin Bleu d'Allauch pour goûter les fameux nougats et suce miel.

A la façon d’une carte postale, le Grand Pastis vous raconte la Provence gourmande. Pierre Psaltis fait partager sa conception de la gastronomie, de la plus simple à la plus sophistiquée, présente ses recettes goûtées et approuvées, débouche les meilleures bouteilles et vous invite au restaurant. Un concentré d’actualité avec l’accent.
Pierre Psaltis

Le Grand Pastis

Autres articles

Récolte du safran à Cuges-les-Pins

Récolte du safran à Cuges-les-Pins

Dans les coulisses de la récolte de Safran, l'or rouge de Provence

Ici, nous avons les 3 ors: l'or bleu, celui de la Méditerranée, l'or vert, celui de l'Olive et l'or rouge, celui du Safran. C'est justement celui-ci qui nous intéresse car, octobre, est le mois de la récolte du safran. Nous avons donc suivi Anne Jean-Jean dans sa safranière pour en savoir plus sur ce produit coloré.

Visitez 3 moulins à huiles avec le Pass My Provence

Visitez 3 moulins à huiles avec le Pass My Provence

Voyage au pays de l’Or vert

Poussez les portes des domaines oléicoles qui produisent la crème de la crème des huiles d’olive dans les Alpilles

Que visiter lors des journées des visites gourmandes ?

Que visiter lors des journées des visites gourmandes ?

Ne ratez pas la 1ére édition

L'année de la gastronomie n'est pas finie et on compte bien vous en mettre encore plein la vue. Après les journées du patrimoine, c'est les journées des visites gourmandes qui sont au rendez-vous. Les 27 et 28 septembre, sautez sur l'occasion et découvrez comment travaillent vos artisans préférés.

La Barbecue Party !

La Barbecue Party !

Venez sur le Vieux Port défier les champions du barbecue !

Dans le sud, le barbecue est une institution. Et si vous profitez du championnat de barbecue qui se tiendra sur le Vieux Port le premier weekend d'octobre pour défier les copains sur la cuisson des brochettes ?

Comment se faire un sandwich de luxe pour la rando ?

Comment se faire un sandwich de luxe pour la rando ?

Où comment se préparer un bon sandwich ?

Vous êtes d'accord avec nous si on vous dit que le meilleur moment d'une journée rando, c'est la pause sandwich, non ? Plus il est bon, meilleure est la pause déj, vous ne trouvez pas ? Découvrez 10 ingrédients d'excellence produits localement pour vous préparer les meilleurs sandwichs du monde

Focus sur 2 producteurs de pâtes en Provence

Focus sur 2 producteurs de pâtes en Provence

Marre de manger des pâtes industrielles ? Testez les pâtes artisanales made in Provence

Arrêt sur image et retour sur les exploitations familiales et artisanales de deux pastiers provençaux. Partez à la rencontre de ces producteurs locaux qui cultivent avec amour des hectares de céréales anciennes pour vous offrir les meilleurs produits qui soient.

On a testé… le restaurant Maison Hache à Eygalières

On a testé… le restaurant Maison Hache à Eygalières

L’adresse gastronomique à tester sans tarder

Si comme nous, vous ne saviez pas situer le village d’Eygalières sur une carte des Bouches-du-Rhône, Myprovence vous donne une occasion en or pour réparer cette erreur : manger au restaurant Maison Hache. Et si, en quittant Aix-en-Provence, vous vous trompez de route, ce n’est pas grave, il y a Waze pour vous guider.

Top des restos avec vue

Top des restos avec vue

Manger au resto c’est bien, mais quand la vue est, c’est encore mieux non ?

Vue mer ou montagne, les pieds dans l’eau ou haut perché, ce top Myprovence recense des restos pour tous les goûts et tous les porte-monnaies. N'oubliez pas vos lunettes de soleil !

Banquets gréco-romains au Musée d'Histoire de Marseille

Banquets gréco-romains au Musée d'Histoire de Marseille

Participez à un repas de chefs dans un lieu historique

Dans le cadre de l'exposition "On a rien inventé", le duo de chefs Emmanule Perrodin & Mireille Chérubini, vous invite à prolonger l'expérience artistique à table autour de plusieurs banquets gréco-romains dans le jardin des vestiges du Musée d'Histoire de Marseille.

Glaces artisanales en Provence : de la ferme au cornet

Glaces artisanales en Provence : de la ferme au cornet

Cet été, mangez des glaces locales, artisanales et bio

La canicule est terminée mais qui a dit que la saison des glaces était finie ? Ici, nous vous livrons deux adresses de producteurs qui font aussi des glaces artisanales en Provence. Si vous aussi, vous êtes amateurs de glaces et l’envie d’une pause sucrée aux saveurs locales et bio vous enchantent, ces adresses sont pour vous.

Top des marchés de producteurs de l’été

Top des marchés de producteurs de l’été

Manger local et frais tout l'été sur les marchés des producteurs locaux

Cet été, valorisez le circuit court et arpentez nos petits marchés de producteurs à la recherche de tomates mûres et juteuses à souhait, de légumes du potager, d’huiles d’olive produites localement pour vous faire de belles salades gourmandes.

Portrait de chef : Dan Bessoudo

Portrait de chef : Dan Bessoudo

Du grand nord à la Provence

Après avoir côtoyé les meilleurs chefs en France et ailleurs, Dan Bessoudo a retrouvé sa Provence natale en 2004 et ouvert un établissement au cœur du village de Ventabren. Une table étoilée, entre authenticité et modernité, exigeante sur la simplicité des produits locaux. Une fusion des terroirs élégante, pétillante... immanquable !