Les 13 desserts : les fruits

Évoquée dès le XVIIe siècle mais formalisée depuis 1925, la tradition des treize desserts est très vivace dans le calendrier provençal et particulièrement dans celle du Noël Provençal. Oubliez les idées reçues, aucune liste précise de friandises n’a jamais existé mais on distingue dans ce défilé gourmand hivernal les sucreries et les fruits.

La liste des fruits frais et secs des treize desserts

Comme nous venons de le dire, il n'y a pas de liste précise des treize desserts mais, le musée des Arts et Traditions populaires du terroir marseillais de Château-Gombert a dressé une liste où les fruits ont un statut prééminent.
Pourquoi alors la présence des pommes, poires, "verdaù" (melon vert conservé dans le grain), raisin frais, sorbes, noix, amandes, noisettes et figues sèches est-elle si importante dans la tradition des treize desserts ?

Le contexte

Jusqu’aux années 1950, c’est la production locale saisonnière qui a dicté ses impératifs aux gourmets des villes comme des campagnes. Les fruits frais et secs étaient pour la plupart issus de la production domestique, dans les fermes et bastides qui ceinturaient les villes. Les raisins, melons d'hiver, pommes, poires étaient aussi conservés dans les caves et greniers en prévision de la table calendale. Pour conserver les figues, il était d’usage de les exposer sitôt cueillies souples, sur des canisses au soleil. On les ébouillantait ensuite pour éviter les vers avant de les conserver dans des jarres garantissant leur souplesse. Les plus coquins les aspergeaient d’eau-de-vie.

Des produits locaux

Chez les plus traditionnalistes, il n’est pas question de se procurer des fruits exotiques. La tendance locavore leur donne raison désormais. Quant aux fruits secs (figues, amandes, noix, noisettes et raisins secs) désignés sous le terme de mendiants, ils apparaîtront eux aussi tardivement dans les traditions provençales puisque le dictionnaire provençal-français d'Honnorat édité en 1846 ne les mentionnait pas.