Fabriquer sa propre huile d’olive au Moulin d’Eguilles

Tout commence à l’Olive Drive où chacun attend sagement son tour pour procéder à la pesée de son précieux butin sous l’auvent. Cette année, les deux oliviers d’Odile ont donné 6 kg, « bien moins que l’année dernière où elle en avait près de 27 kg ! ». C’est ensuite le tour d’Estelle, venue avec sa fille Célia et son petit-fils Eliott : « Ramasser les olives est une tradition familiale ! Un moment convivial attendu autour de l’olivier du jardin. » nous confie-t-elle. « Depuis 6 ans, on livre notre production au moulin et on est fier de cuisiner notre propre huile toute l’année. » Aujourd’hui, sa cueillette est de 20 kg, une belle récolte sachant qu’un olivier produit en moyenne 15 kg d’olives. Au Moulin d'Éguilles, tout le monde peut apporter ses olives que vous soyez un professionnel avec une production s’élevant en tonnes ou un particulier avec un unique olivier. D’octobre à décembre, il est possible d’amener ses olives à partir de seulement 1 kg et le moulin s’occupe du reste !

Chaque année, ce sont près de 5000 oléiculteurs qui confient leur production à la famille Serra-Tosia, « Le 6ème moulin de France » précise fièrement le fils Robin qui a intégré l’équipe il y a 2 ans, juste après ses études. « Et comme on a envie de faire plaisir à tout le monde, une fois pesées, les olives sont pressées au choix : dans un lot commun, option idéale pour les récoltants à petite production, ou dans un lot à
façon, à partir de 150 kg, où les olives sont triturées à part dans le moulin pour créer une huile à la carte, propre à sa production. Les récoltants se regroupent souvent entre voisins ou entre amis pour composer son lot unique à l’étiquette personnalisée. » Petite particularité du moulin : les olives traitées et non traitées sont séparées pour permettre de presser des cuvées « zéro pesticide ».

De la grosse verte à la petite noire, en croissant de lune ou rondelette, tachetée de points blancs ou de couleur homogène, les différentes variétés d’olives sont toutes mélangées à la pesée. C’est la façon dont on va les transformer qui définira le goût de l’huile pressée. Au Moulin d’Eguilles, on a opté pour 2 types d’huile : le « fruité vert », une huile qui a du caractère, un brin amère, un brin piquante, aux arômes végétaux marqués, et le « goût à l’ancienne » aux saveurs rondes d’olives noires, « où on a l’impression de croquer une olive à la grecque ! » Pour la première (la
préférée de Robin !), les olives vont directement dans le moulin après la récolte. Pour la seconde, les olives maturent en chambre chaude durant une semaine avant d’être pressées, « le secret, c’est de les chauffer sans air et de choisir uniquement des olives vertes, triées sur le volet à la pesée ».

En pénétrant dans le moulin, un délicieux parfum d’olives embaume l’atmosphère. D’abord effeuillées puis lavées, les olives passent ensuite dans un broyeur (le petit fils de la traditionnelle meule) avant d'être malaxées durant 20 mn pour produire une pâte brun-violette aux allures de tapenade. C'est à cette étape, que les arômes commencent à exhaler ! Puis vient le tour du décanteur, première centrifugeuse qui tourne à plus de 3000 tours/min, qui sépare les solides des liquides de la pâte. Les solides deviendront un excellent engrais naturel et les liquides continuent leur chemin vers la seconde centrifugeuse, le séparateur, où l'huile et l'eau sont dissociées. Le précieux jus tant attendu remplit alors les cuves avant d'être conditionné, prêt à être à déguster dans la foulée. Le récoltant n’a plus qu’à choisir son contenant de 25 cl à 5 L en bouteille en verre recyclée, bag in box, bidon métallique… le tout avec de jolies étiquettes designées par Nathalie. Et comme ici on entre comme dans un moulin, n’hésitez pas à y faire une halte si vous passez dans le coin ! La visite est en accès libre, ponctuée de panneaux explicatifs, et l’accueil se fait toujours avec le sourire.