Michel Basaldella : "cuisine et santé sont liées"

“La Provence ressemble beaucoup à l’Italie” confie avec un accent délicieusement chantant Michel Basaldella. Penché sur son piano, le chef, né en 1970, prépare quelques filets de sardines à la vénitienne sans perdre de l’œil la cuisson du risotto aux asperges. “Quand je suis venu à Marseille la première fois, j’ai eu un coup de foudre ; ici, j’aime la simplicité des gens qui paraissent arides, comme leur terre, mais ils cachent un cœur énorme”. Michel Basaldella a passé les 6 premières années de sa vie à Genève, où il est né. Il suit ensuite ses parents qui, soucieux de lui donner “une éducation italienne”, reviennent s’installer dans le village d’Aviano, au nord-est du pays, entre Autriche et Croatie. “Mon père y avait fondé une ferme bio sur les conseils d’un Français qui l’avait sensibilisé au respect de l’environnement”. C’est là, sur ces 3 ha de nature, protégés des pesticides, que se forge le goût de Michel pour les fruits, légumes, poules et lapins.

“Quand j’avais 7 ans, j’étais le seul garçon de l’oratorio, sorte de patronage catholique, à faire de la cuisine avec les filles quand mes copains jouaient au foot ; je me régalais, c’est là que j’ai appris à faire la crème pâtissière”. Hasard, chance ou destin, une école de cuisine ouvre dans ce village au cœur même de cette région qui a donné tant de grands chefs à l’Italie. A 15 ans, Michel y apprend les finesses du métier avant de rejoindre le Danielli à Venise. A 17 ans, sans parler un seul mot d’anglais, il intègre la brigade d’un palace londonien à Hyde Park. Rome, Bahrein, Moscou, Berlin… Michel Basaldella court le monde et accompagne l’engouement naissant pour la cuisine italienne qui quitte le registre des trattoria au bénéfice des palaces et grands restaurants.

“Les années 1990 ont sacré la cuisine italienne comme cuisine à la mode” assure celui qui travaillera chez Il Cortile aux côtés d’Alain Ducasse en 2001-2002. Porté par cette mode, Michel Basaldella va vivre des années d’itinérance à Paris, “où je me déplaçais en Vespa, je cuisinais pour des VIP, c’était très sympa”. Le 3 mai 2019, Basaldella pose ses valises dans ce village qu’aujourd’hui, il adore. “J’aimerais disposer de 5000 m2 de terrain pour y faire pousser des légumes et installer une famille de paysans. Je m’inquiète beaucoup de ce que nous allons manger dans 10 ou 15 ans”. Parfois épuisé par ses tourments, Michel Basaldella a décidé de planter aujourd’hui les bases de ce que deviendra notre cuisine dans 10 ans… “Un restaurant doit offrir autre chose que de la technique et des chichis ; l’esbroufe dans les assiettes, c’est fini. Il faut tout valoriser et jeter le moins possible”.

Estimant qu’il y a peu de différences entre les registres italien et provençal, le chef du Grand Puech refuse de préférer l’un à l’autre : - On doit puiser notre inspiration dans la sagesse populaire car c’est elle qui a donné naissance à la cuisine”, à l’instar de la lactofermentation du chou qui a donné naissance à la choucroute. “La cuisine et la santé sont liées, c’est le futur ! Si on mange sain des produits sains, la nature est en bonne santé. Nous devons nous nourrir avec conscience, comprendre que la nourriture répond au besoin de vie et pas qu’au seul plaisir”. Cuisine et philosophie.

• Le Cabanon bio de Rousset, “des jeunes paysans auprès de qui je me fournis en fruits, légumes et en pain”.

Campagne, avenue de Manéou, 13790 Rousset ; 06 12 81 63 52.

• Les fameuses brousses du Rove de Luc et Magali Falco

La Cabro d’or, 2507 route DN8, 13780 Cuges-les-Pins ; 06 76 70 14 32.

• Boucherie de la Gare : “je me fournis chez le boucher de la gare à Trets et c’est Antonin qui me livre”

38 bis avenue Jean-Jaurès, 13530 Trets ; 04 42 58 55 60.