La raviole ouverte d'agneau confit de Victor Braglia

Chez les Braglia, la cuisine est une affaire de famille et une histoire d’amour. Celle des parents pour commencer: Gaëlle et Marc qui se rencontrent à l’école hôtelière. Ensemble, ils montent leur première affaire en Bretagne : une crêperie. 

“On habitait en haut du restaurant”, se souvient Victor. ”Quand j’étais petit, je passais mon temps dans la cuisine. Je fais ce métier depuis toujours”, ajoute-t-il en riant. 

Dès son plus jeune âge, sa fascination pour la cuisine le distingue des autres enfants.
“A la télé, ma soeur regardait Hannah Montana, moi c’était cuisine TV” nous confie-t-il. L’anecdote annonce la couleur. 

Alors qu’il n’a que 8 ans, ses parents décident de mettre les voiles, direction le sud de la France.  Ils reprennent les commandes du restaurant ”La Reine Jeanne”, adresse emblématique aux Baux-de-Provence. 

“J’ai grandi dans le sud, je me considère aussi Sudiste que Breton”, nous confie le jeune chef. Sous le soleil des Alpilles, sa passion pour la gastronomie naît d’une manière pour le moins originale.

“A l’école, je n’avais pas de bonnes notes, à chaque fois que je ramenais un mauvais bulletin ma mère me punissait en me forçant à travailler au restaurant. Finalement, dès que j’ai commencé à travailler en cuisine, j’ai aimé ce métier.” 

C’est le début d’un parcours sans faute. Adolescent, il commence son apprentissage à La Cabro d’Or, sous l'œil du chef Michel Hulin. Pendant plus de dix ans, il travaille au sein d’établissements prestigieux : le Cheval d’or et Le Strato à Courchevel, ou encore aux côtés de la cheffe étoilée Fanny Rey à l’Auberge de St Rémy. 

Finalement, l’année dernière, il décide de se lancer dans une aventure familiale. Ses parents achètent les murs du restaurant, son frère et lui le fonds de commerce. L’aventure Têtes d’Ail est lancée. 

En salle, sa mère accueille les clients avec chaleur, épaulée par son frère Alexandre, qui veille également sur la carte des vins. 
 

Si Victor et Alexandre ont voulu créer un restaurant à leur  image, chaleureux et détendu, le chef n’oublie pas pour autant son parcours dans des maisons d’excellence.

“Travailler dans des restaurants gastronomiques m’a permis d’apprendre à respecter les produits, à les préparer de A à Z. Ici, je cuisine de la même manière, je fais tout moi-même”. 

Et pour Victor, un bon produit est un produit local. Maillane, Graveson, Chez Têtes d’ail, les matières premières viennent de la région et, lorsque ce n’est pas possible, de France.
Quant à la création de sa carte ? « C’est du freestyle ! », nous confie-t-il en rigolant. « Je n’ai pas de petit carnet où je note mes recettes, comme certains. Je regarde les légumes de saison, je m’inspire de quelques livres, et je construis la carte au fil des idées. »
Un pari gagnant : chaque mois, les clients se régalent en découvrant les nouveautés de la carte
La constante dans ses menus ? Victor met un point d’honneur à faire rimer les saveurs du sud et celles de la Bretagne. 

C’est ce qu’il fait aujourd’hui en nous dévoilant sa recette. On vous laisse enfiler votre tablier, suivez le chef !