La recette du ceviche marseillais d'Edgar Bosquez
Publiée le jeu 21/07/2022 - 17:49 / mis à jour le jeu 06/10/2022 - 14:49
Ekume, c’est le nouveau restaurant de la rue Sainte qui fait vibrer Marseille. Derrière les fourneaux, le chef Edgar Bosquez fait voyager vos papilles entre Provence et Amérique latine. ll nous a ouvert les portes de sa cuisine pour nous livrer une des recettes gourmandes dont il a le secret : son ceviche marseillais !
La cuisine d’Edgar Bosquez est le reflet de son histoire.
Enfant du Panama, il arrive en France alors qu’il fait des études d’ingénieur.
“Ma venue ici, c’est un peu le hasard du destin” nous confie-t-il en souriant.
Et quel destin ! Alors qu’il ne pense rester que 3 mois dans l’hexagone, il tombe amoureux de la culture et de la gastronomie française. C’est décidé, il deviendra chef !
Et il s’en donne les moyens. D’abord formé à l’Institut Paul Bocuse, il intègre ensuite les cuisines du Petit Nice de Gérald Passédat, avec l’envie au fond de lui d’ouvrir son propre établissement.
C’est désormais chose faite pour notre plus grand plaisir ! Avec Ekume, il laisse libre cours à son imagination pour proposer des plats dans lesquels influences panaméennes et provençales s’accordent à la perfection à travers des produits locaux et de saisons.
C’est tout l’univers d’Edgar que vous allez retrouver dans sa recette de Ceviche de Sar, alors à vos fourneaux : c’est l’heure de se régaler !
Pour les fines tranches de poisson :
- 4 filets de sar (sans peau, sans arrêtes, coupés le plus finement possible)
Pour la garniture :
- 1 tomate ananas
- 1 tomate coeur de boeuf
- 6 cerises fraiches coupées en quartier
- 9 amandes fraîches décortiquées
- Fleur de sel (selon vos goûts)
- Moulin à poivre (selon vos goûts)
- 3 cl d'huile d’olive
Pour la sauce :
- 6 tomates green zebra
- 2 gousses d’ail
- 3 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- ½ piment verts épépiné
- 6 cardamomes verte
- Basilic 1 botte
- Eau filtré 10 cl
- Huile d’amandes 4 cl
- Vinaigre de cerises 2 cl
- Sel fin (selon vos goûts)
On commence par la préparation de la garniture :
Peler à vif et tailler les tomates en petits dés de 1 cm, couper en quartiers les cerises et les amandes fraiches (Le conseil du chef pour des amandes bien blanches : les conserver dans du lait !)
Préparer les feuilles de basilic et réserver le tout au frais.
On s'attaque ensuite à la sauce :
Dans une casserole verser de l’eau filtrée, les tomates, les gousses d’ail, le thym frais, le laurier, la moitié du piment
vert épépiné, le basilic effeuillé et la cardamome verte. Porter le tout à petite ébullition et laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.
Passer le tout au tamis en foulant bien les ingrédients.
Au blender, émulsionner le liquide obtenu en ajoutant l’huile d’amande et le vinaigre de cerises. Saler selon votre goût.
L'étape finale :
Dans un cul-de-poule assaisonner les tomates avec de l’huile d’olive, du basilic finement coupé du sel et du poivre.
Dans une assiette, disposer les fines tranches de sar et ajouter la sauce, laisser mariner pendant 10 minutes environ.
Disposer le tartare de tomates sur les fines tranches de Sar, disposer ensuite les cerises, les amandes fraiches et les
petites feuilles de basilic.
C'est prêt ! Il n'y a plus qu'à passer à table !
Le restaurant vous accueille du mardi au samedi, midi et soir
📍139 rue Sainte 13007 Marseille
Articles les + lus