On a testé... Le marché paysan du Cours Julien avec le chef Gérard Habib

Pendant la saison estivale, il partage ses connaissances auprès de Marseillais curieux et de touristes de passage, en proposant une visite commentée du marché, à la rencontre des producteurs passionnés et à la découverte du terroir provençal. 

Nous avons testé pour vous cette formule en compagnie de Gérard, chef intrépide et solaire, qui nous a guidé au sein de ce marché coloré et familial, avant de terminer dans son établissement dans lequel il a préparé sous nos yeux une recette rafraichissante de saison.

10 heures, un mercredi matin ensoleillé, le rendez-vous est donné aux abords du Cours Julien, quartier emblématique de Marseille habituellement connu pour sa vie nocturne trépidante. Muni de contenants de toutes tailles et de cagettes en bois, Gérard Habib déambule parmi les étalages et les producteurs qu’il côtoie depuis plus de 10 ans, et dont il apprécie chaque spécificité. Ici, tout le monde l’alpague par son prénom, et l’accueille par de grandes accolades.

Le premier arrêt s’effectue auprès le la famille Laplane, maraichers depuis plusieurs générations à Roquevaire, dont la production est entièrement bio, avec pour spécialité de saison le sorbet de plantes sauvages ou de fruits et légumes à l’instar de la glace au fenouil. Gérard fonce se servir directement dans le camion pour sentir, calibrer, soupeser chaque ingrédient avec le plus grand soin. C’est dans ce contexte qu'il imagine les futures recettes qu’il proposera à la carte de son restaurant.

Passage par l’étal de La ferme des chenilles, producteur de farines variées, dont celle de maïs avec laquelle Gérard Habib confectionne sa fameuse polenta crémeuse. La farine est tantôt blanche, jaune ou pourpre, avec un maïs issu d’une variété ancienne qui nécessite peu d’eau, véritable aubaine pour ce produit qui pousse dans une exploitation du Luberon où l’eau de pluie se fait rare.

Dernier arrêt chez Bastien Falco, producteur de Brousse du Rove de père en fils. Ce petit fromage frais de chèvre qui rend si fier les Marseillais, et dont l’AOP est arrivé très récemment suite à une longue attente de reconnaissance. Un sachet bien garni a été mis de côté par le producteur pour notre restaurateur, rassuré de pouvoir repartir avec le sésame.

Une ambiance détendue émane de ce marché ombragé par les pergolas colorées du Cours Julien. Chaque mois, une animation est proposée par les producteurs - ce jour là, c’est la tomate qui est mise à l’honneur ! - , des dégustations sur chaque étal ou presque, tomates fraichement coupées arrosées d’un trait d’huile d’olive, miels aux milles parfums à goûter, melon murs à points… Les sens sont en éveil, et les goûts de la Provence sont omniprésents. Un écosystème vertueux dans lequel les producteurs sont rémunérés à leur juste valeur et sans intermédiaire, et sont enclins de parler de leur produit avec fierté.

Les bras chargés de victuailles, et la tête farcie d’histoires en tout genre, nous prenons la direction du restaurant Gerarh situé dans la montée du Cours Julien, côté Conservatoire. Il y prépare une cuisine colorée et inventive, toujours effectuée à partir d’aliments bio, locaux et de saison. Chaque jour, Gérard Habib s’exprime dans son restaurant avec une carte courte composée de 3 entrées, 3 plats et 3 desserts qui change régulièrement. La créativité du chef s’exprime jusque dans les cocktails et les apéritifs, avec ce jour là, une mauresque à la verveine.

Avec le butin de la matinée, chef Gérard Habib a décidé de nous partager une recette de circonstance en ces temps de fortes chaleurs : un gaspacho de pastèque, accompagné de pickles zéro déchet.

Ingrédients :

• 1 oignon blanc
• 3 gousses d’ail
• 1 concombre
• 3 tomates ananas
• 1/2 bouquet de basilic
• 1 pastèque
• 2 brousses du rove AOP
• Huile d’olive
• Vinaigre de vin
• 2 cuillères à soupe de miel
• Sel / poivre

- Ciseler l’oignon, l’ail et le basilic. Couper le concombre et les tomates  en dès grossiers.
- Mettre un fond d’huile dans une casserole à bord haut, et faire chauffer l’oignon, l’ail et les tomates quelques minutes.
- Pendant ce temps, couper la pastèque en prenant le soin de réserver la peau et de retirer les pépins*.
- Ajouter le concombre et la pastèque dans la casserole et faîtes frémir 5 à 10 minutes.
- Ajouter 40cl d’eau et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ébullition en prenant le soin d’assaisonner avec du sel et du poivre.

Pendant ce temps, il est possible de réaliser les pickles de peau de pastèque, qui pourront être conservés tous l’été dans leur bocal fermé hermétiquement :
- Couper la peau de la pastèque en tronçons réguliers de 4 cm environ.
- Dans une casserole, mettre les peaux de pastèque et deux grosses cuillères à soupe de miel. Recouvrir par  un mélange d’eau et de vinaigre de vin. Couvrir, et mettre à feu doux jusqu’à ce que les peaux de pastèque deviennent translucides.
- Égoutter, ou mettre dans un bocal stérilisé avec le jus pour une conservation optimale.

- Une fois le gaspacho à ébullition, le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filtrer le contenu dans un chinois**, et réserver afin qu’il refroidisse.
- Pendant ce temps là, préparer la brousse du Rove en la fouettant dans un saladier avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et des feuilles de basilic hachées.
- Passer au dressage, en mettant dans le fond d’une assiette creuse le gaspacho, et disposer sur le dessus une belle cuillère à soupe de brousse fouettée. Accompagner d’un petit bol de pickles de peau de pastèque à picorer.

Pour une cuisine 0 gaspi, le chef Gérard Habib nous indique quelques astuces à noter sans hésiter : 

* Conserver les pépins de pastèque dans le but de les faire griller au four après les avoir nettoyés et séchés. Assaisonnés avec du sel et des épices, cela donne de délicieuses pipas.

** Il est tout à fait possible de réaliser une terrine de légume avec le contenu du chinois. En ajoutant un œuf, de la crème fraîche et quelques légumes mixés, un passage dans un plat au four au bain-marie, et le tour est joué !