Gambas, petits pois, voile feuilleté, purée de carottes au sirop de gingembre du chef Alexandre MAZZIA
Publiée le mar 02/05/2023 - 13:02 / mis à jour le jeu 04/05/2023 - 10:17
Dans le cadre de l'évènement Midi Minuit Europe Afrique, Voyagez au cœur d'une gastronomie inventive et inspirante révélant nos cinq sens avec le chef Alexandre MAZZIA.
Avec le chef Alexandre Mazzia, découvrez une cuisine qui mêle audacieusement saveurs lointaines au terroir provençal et influences méditerranéennes pour un voyage gustatif dépaysant.
Bon appétit !!!
Ingrédients :
- 100 g de petits pois
- 8 gambas n°3
- 4 cl d’huile d’olive
-1 pâte feuilletée
- 1 sirop de gingembre (8 g de gingembre en poudre, 8 cl d’eau, 16 g de sucre)
- 1 purée de carottes (600 g de carottes, 6 cl de crème liquide, 40 g de beurre)
- Coriandre fraîche
- PÂTE FEUILLETÉE :Saupoudrer légèrement de gingembre moulu la plaque de feuilletage et passer le rouleau à pâtisserie pour imprégner la plaque. Piquer la pâte et détailler 4 carrés de feuilletage. Cuire au four et réserver.
- GAMBAS : Dans un plat, assaisonner d’un filet d’huile d’olive les gambas, saler, poivrer et saupoudrer de gingembre moulu. Cuire au four. En fin de cuisson, décanter les gambas, déglacer les plaques de cuisson et
réserver. Conditionner les gambas dans un plat et réserver au chaud à +63°C.
- PETITS POIS : Faire cuire les petits pois dans un bouillon de boeuf, les égoutter et les assaisonner avec le déglaçage des gambas, additionner de beurre fondu.
- SIROP DE GINGEMBRE : Préparer un sirop à 20 % (8 cl d’eau + 16 g de sucre). Incorporer au sirop le gingembre moulu environ 8 g.
- PURÉE DE CAROTTES : Plaquer les carottes et les cuire au four. Faire fondre le beurre dans une
casserole et mélanger la crème et le beurre noisette à la purée. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
DRESSAGE : Déposer au centre de l’assiette la purée de carottes, disposer 2 gambas sur la purée, ajouter quelques petits pois sur le pourtour de l’assiette, placer le voile de feuilletage sur les gambas, napper l’ensemble avec un filet de sirop de gingembre, parsemer de coriandre fraîche.
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