Mamy Francette t'apprend à faire des oreillettes (et c'est trop bon)

Publiée le lun 28/02/2022 - 01:00 / mis à jour le mar 01/03/2022 - 01:00

Ce n’est pas pour être chauvine, mais c’est à La Ciotat qu’on a l’une des meilleures cuisinières d’oreillettes ! A l’occasion de Mardi Gras, je vous donne rendez-vous dans la cuisine de ma grand-mère Francette : on se met aux fourneaux pour préparer ces délicieux beignets festifs.

Issue d’une famille implantée depuis de nombreuses décennies dans la ville, c’est un pur produit du sud mais surtout une vraie ciotadenne, comme en témoigne son accent chantant. Ma Mamy (toujours avec un « y », elle l’exige pour se démarquer des autres) est très attachée aux coutumes provençales et me transmet depuis mon plus jeune âge ce patrimoine en héritage.
En Provence, on ne se contente pas des crêpes pour mardi gras : on fait aussi des oreillettes. A l’approche du Carnaval, ma grand-mère n’oublie jamais d’en préparer pour régaler notre grande famille et particulièrement ses petits-enfants, dans la pure tradition provençale. Notre rituel, c’est de les préparer ensemble. Ces beignets sont un peu ma Madeleine de Proust : leur goût si particulier me ramène tout de suite en enfance et évoque les valeurs familiales de partage et de convivialité.
Chaque famille provençale les prépare un peu à sa manière, et ma mamy a également sa propre façon de les faire. Alors voici en exclusivité sa recette, que sa mère lui a transmis, et qu’elle a pris soin de noter à la main il y a plus de 60 ans dans son carnet de recettes. A vos fourneaux pour découvrir ou redécouvrir les oreillettes façon Francette !

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Carnet de recettes
Les ingrédients

- 250 grammes de farine
- 2 œufs (achetés sur le marché dominical de La Ciotat évidemment !)
- 1 moitié de sachet de levure
- 1 verre moitié huile d’olive / moitié eau
- 1 poignée de sucre (environ 60 grammes)
- 1 citron
- 1 pincée de sel

Confection de la pâte

Dans un saladier, on verse la farine, le demi-sachet de levure et une pincée de sel. On vient râper un citron jaune pour obtenir du zeste qui donnera le goût à nos oreillettes. Ensuite, on rajoute les deux œufs et on mélange.

On rajoute une bonne poignée de sucre, plus ou moins selon votre envie. « Moi, je fais à l’œil pour le sucre ! » et on mélange une nouvelle fois. Maintenant, on vient verser notre petit verre d’eau et d’huile, et on mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Passons à l’étape majeure : le pétrissage de la pâte. Pendant environ 5 minutes, pétrissez la pâte avec vos mains afin d’obtenir une belle boule : « Il faut bien fatiguer notre pâte ».

Lorsque la pâte est prête, on l’emballe dans du film plastique et on la laisse reposer pendant 2 heures pour qu’elle gonfle et s’aère.

Confection des oreillettes

Ca y est, la pâte s’est reposée pendant 2 heures : c’est parti pour la confection des oreillettes. Pour commencer, on coupe la boule obtenue en 3 pâtons.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, on vient aplatir au maximum notre pâte. Quand on obtient l’épaisseur souhaitée, on découpe des bandes à la verticale, d’environ 3 cm de largeur, à l’aide d’une roulette à découper.

On découpe ensuite nos « bandelettes » de sorte à faire des morceaux d’environ 5 cm de longueur chacun. Le conseil de Mamy, c’est de « faire des bandes de différentes tailles pour que ça fasse un rendu artisanal ».

On vient prendre nos petites bandes de pâte et faire un trou au milieu avec la roulette. C’est maintenant qu’on va donner leur forme si particulière aux oreillettes : on vient passer un morceau de pâte dans le trou, de façon à faire une sorte de « ganse ».

On répète l’opération avec les autres pâtons. « N’hésite pas à rajouter de la farine sur ta pâte pour pas que ça colle aux doigts ! ».

La cuisson

Lorsque nos oreillettes sont prêtes, on vient les plonger dans l’huile bouillante. On les tourne régulièrement quand elles remontent à la surface et on les sort quand elles sont bien dorées.

« Tè, vè moi ces belles oreillettes dorées ! »

Dans un saladier, déposez vos oreillettes et venez les saupoudrer (généreusement) de sucre glace. Et maintenant, place à la dégustation !

Vous régalerez vos amis et votre famille et ferez honneur à la recette familiale de Mamy Francette !

Par Léa VILLEGAS

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