La recette de la focaccia provençale du Café [R]égal

Publiée le jeu 24/02/2022 - 10:20 / mis à jour le mar 05/04/2022 - 17:09

Elle sort tous les matins du four et accompagne chacun des plats du Café [R]égal à Marseille. Moelleuse à souhait, croustillante comme il faut sur le dessus, aux saveurs de la Provence; nous avons la recette de la focaccia ! 

Dans le quartier de la Joliette à Marseille, Virginie a ouvert le Café [R]égal fin 2019. Dans son restaurant, tout est vertueux. La cuisine est maison, à base de produits locaux dont la provenance - très très proche - est indiquée sur une grande ardoise. On mange dans des bocaux. Tout est fait pour que le restaurant soit quasi 0 déchet. Derrière les fourneaux, le chef xx travaille en équipe avec des apprenants en situation de handicap. Chez [R]égal, l'égalité est au coeur du projet. C'est ainsi le premier restaurant inclusif de Marseille. 

Pour nous révéler la recette de la fameuse focaccia, Kathie, apprentie en situation de handicap, nous fait la démonstration. Chaque matin, elle confectionne les foccacias que l'on peut déguster avec son plat. Depuis peu, on peut même l'acheter entière pour l'emporter chez soi. Elle se conserve longtemps ! 

Alors, quel est le secret de Kathie pour une focaccia au bon goût de Provence ? 

 

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Focaccia
Ingrédients

970 g de farine ([R]égal utilise celle du Moulin Saint-Joseph de Grans)
60g d’huile d'olive
20g de sel
5g d'herbes de Provence
15g de levure fraîche
500 grammes eau tiède
Quelques branches de thym frais 

Recette
3h
30mn
Facile

Dans un saladier, on mélange 15 grammes de levure fraîche à de l'eau tiède. Pas froide ou trop chaude, Kathie insiste. 


Dans un autre saladier, on mélange la farine, l’huile d'olive, le sel, les herbes de Provence. On assemble ensuite les deux saladiers.

Si vous avez un robot, pétrissez la pâte 5 minutes en ajoutant des filets d'huile au fur et à mesure jusqu'à obtenir une belle pâte homogène. Sans robot, ce sera plus long à la force des bras, mais bien mérité. 

On partage ensuite la pâte en deux boules qu'on étale dans un bac ou moule à cake en imbibant d'huile (toujours!). Si on a l'habitude de voir des focaccias plates, cette version garantira un meilleur moelleux. 

Laisser reposer 1h30.


Une fois que la pâte est levée, on fait des trous au-dessus avec nos doigts. On saupoudre d’herbe de Provence et on rajoute de l’huile dans les trous. C'est ici que la pâte sera croustillante et gourmande à souhait. 

Cuire 30min à 195 degrés.

Une fois la focaccia sortie du four, on verse à nouveau un peu d'huile dans les trous et on parsème du thym frais, autant pour le goût que la décoration. 

A table ! 

Envie de goûter la focaccia avant de mettre la main à la pâte ?
  • Rendez-vous au restaurant [R]égal, tous les midis en semaine au 56 rue Forbin à deux pas du tramway et métro Joliette à Marseille 
     
  • Lors d'un atelier boulangerie/pâtisserie que le Café propose à des groupes. Infos et réservation sur info@caferegal.fr
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Reportage Virginie du café régal

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