Dans les coulisses de la récolte de safran

En Provence, nous avons les 3 ors : l’or bleu, celui de la Méditerranée, l’or vert, celui de l’Olive et l’or rouge, celui du Safran. C’est justement celui-ci qui nous intéresse car, octobre, est le mois de la récolte du safran. Nous avons donc suivi Anne Jean-Jean dans sa safranière pour en savoir plus sur ce produit.

Le safran éclos au début de l’automne, colorant le paysage calcaire de son violet délicat. La période de récolte étant courte, nous nous sommes précipités chez Anne du Safran de Cuges pour en savoir plus sur le safran de Provence.

Commençons par un petit cours de botanique, d’histoire et de géologie. le Crocus sativus, est originaire de Grèce, le safran correspond au pistil de la fleur. Le climat méditerranéen, avec ses 300 jours d'ensoleillement par an est idéal pour la culture de cette fleur.

A Cuges-les-pins, la terre est parfaite pour cultiver du safran, et ce n’est pas nouveau. Aux XIVe et XVème siècles, aux XIXe et XXe siècles, la culture du safran fait la renommée mondiale de ce petit village. Le climat est également idéal. Etant dans une cuvette, la forte chaleur de l’été et le froid de l’hiver convient très bien au safran.

Saviez-vous que câpres et safran font bon ménage ? Au siècle dernier, le village étant également réputé pour sa culture des câpres. D’ailleurs, Anne a quelques plants de jeunes câpriers et va développer cette culture au sein de son exploitation.

La safranière d’Anne se situe sur ce qu’on appelle chez nous des « terres à vignes », des sols argilo-calcaire, plein Sud, très bien drainés qui permettent à l’eau de s’évacuer. L’un des ennemis du crocus, c’est l’eau stagnante qui le fait pourrir ! En revanche, cette terre durcit énormément en été.

Pour l'anecdote, quand Anne a récupéré les terres, même le tracteur n’arrivait pas à retourner la terre tellement le sol était dur et sec !

Elle a alors pris l’option de travailler la terre par traction animale pour l’entretien des sols et stopper le tassement des sols. « J’aime la relation entre l’homme et l’animal. C’est également une démarche écologique. J’ai un cercle vertueux avec les bêtes qui travaillent, donnent du fumier qui alimente la terre et je ne mets que ça » nous explique Anne.

Contrairement à la plupart des fleurs, le crocus et particulièrement le crocus sativus ne fleurit pas au printemps mais à l'automne. Le safran a un cycle inversé. Il fleurit à l’automne, ses feuilles poussent en hiver jusqu’à 60-80cm de long comme de grandes herbes. Il faut donc déherber à la main pour qu'en hiver on ne confonde pas l'herbe du crocus. En avril, dès qu’il fait un peu plus chaud, les feuilles sèchent et la plante rentre en dormance jusqu’à la prochaine floraison. Chaque parcelle est plantée pour 4 ans. Lorsqu’on arrache les bulbes, on récupère les petits bulbes qui auront grandi pour pouvoir les planter à leur tour.

La récolte du safran dure 3 semaines. De fin octobre à mi-novembre, au petit matin, Anne récolte les fleurs, jusqu'à 1 000 à l'heure. Vient ensuite l'émondage. C'est là que les choses se compliquent. Il ne faut pas abîmer le pistil, notamment si on a les mains humides à cause des pétales mouillés par la rosée du matin. Anne s'occupe de 300 fleurs à l'heure pour cette manipulation délicate. Il faut absolument que l'émondage soit fait dans les 24h de la récolte pour que rien ne s'abîme.

Après la récolte, l'émondage, le séchage, Anne conditionne son épice. Elle le vend dans des petits pots ou tubes mais elle en fait aussi des produits dérivés.

Confiture de safran, gelée de vin safranée, sirop, thé... Le voici déjà prêt à l'emploi si vous vous rendez chez Anne ou que vous la trouvez sur les marchés.

Si vous l'achetez en pistil (également appelé stigmates), il faut qu'il infuse pour développer tous ses arômes. On peut ensuite le mettre dans du risotto, dans la paëlla, dans les gâteaux, les meringues et bien-sûr dans la rouille pour la fameuse bouillabaisse marseillaise

A noter, le safran d'Anne est certifié ECOCERT et répond à la catégorie 1 de la norme ISO 3632 soit le meilleur safran de la norme. Elle adhère également à la charte de culture et de récolte de l'association Safran de Provence.

Que des avantages à consommer local !