portrait de chef : gérald passédat
Publiée le mer 09/06/2021 - 12:16 / mis à jour le mar 23/08/2022 - 14:11
A l’initiative du Département, l’année qui s’ouvre sera celle de la gastronomie !
Au Petit Nice, où il grandit, la Méditerranée est là, devant lui. Il y plonge avec sa bande de copains, entre peur enfantine et fascination, les fonds marins les attirent. Sauts acrobatiques depuis la corniche pour le frisson, échappées pour rejoindre l’ilot des Pendus et se régaler de violets et d’arapèdes…
A l’école, ce n’est pas le même engouement, l’enfant est plutôt contemplatif. A 16 ans, il file vite à Nice, passe son CAP/BEP, puis monte en région parisienne apprendre le métier. Le chef apprend patiemment, avec application, de Camélia à Bougival au Crillon en passant par le Bristol et Trois Gros. « La cuisine chez les Passedat c’est un sacerdoce, c’est monacal ». Gérald en retient le gout de l’effort et de l’abnégation. « On met du temps à acquérir certaines choses ».
« La Méditerranée, depuis mon enfance, j’y plonge et m’y nourris. Entre la mer, les rochers et l’aridité de l’arrière-pays, les sources d’inspirations sont inépuisables. »
De retour à Marseille, il intègre la brigade de son père comme commis, puis 10 ans plus tard devient second de cuisine. C’est à 35 ans seulement qu’il devient chef de cuisine. Depuis l’époque à laquelle son accent était moqué, où les « marseillais étaient pris pour des lardons », il est animé par le même moteur, « faire reconnaître Marseille au point de vue gastronomique ».
A la recherche d’une forme d’épure, tant pour le goût que pour la santé, il puise son inspiration autour de lui, pêcheurs, petits producteurs, il s’agit de « magnifier le produit, son essence et sa quintessence ».
Le Petit Nice décroche une 3ème étoile, le chef installe ses cuisines au Mucem, puis chez Louison à Château Lacoste. La rencontre entre l’art et la cuisine le ravit. Les rencontres également. « C’est un métier dont je suis fier, c’est passionnant, la cuisine apporte une émotion, les gens et les artistes y sont particulièrement sensibles ». 2019, la mythique Brasserie du Lutetia à Paris reprend du service et c’est le chef marseillais qui en prend les rênes avec beaucoup de fierté « Je mesure ma chance ».
Sa cuisine est un manifeste pour l’éducation du goût, une vision, un cap à tenir. « La Méditerranée, la rareté des produits, il faut l’inculquer aux nouvelles générations, les sensibiliser. Chaque cuisinier qui se respecte travaille les matières de son pays, de son territoire, je suis territorialiste !
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