Les produits du terroir en Provence

Entre terre et mer

Publié le 22 août 2016 Mis à jour le 15 mai 2020

Entre produits de la mer et produits de la terre, on vous embarque dans un voyage culinaire à travers les produits phares de la gastronomie provençale.

Avec une superficie d’un peu plus de 5000 km² de terroirs différents et 300 jours de soleil par an, les produits emblématiques de la cuisine provençale jouissent de bonnes conditions pour pousser. Piquant, iodé, sucré, minéral, fruité, parfumé, juteux, tendre ou dur, retrouvez le caractère de la Provence dans ses produits issus de la terre et de la mer.

Attention, vous risquez d’en ressortir l’eau à la bouche et les papilles qui frétillent !

champs d'oliviers

L'olive, produit du terroir de Provence dont le renommée internationale n'est plus à faire grâce aux AOP huile de Provence et AOP huile des Baux-de-Provence

Les produits de la Terre

Les Bouches-du-Rhône sont un territoire d’exception pour cultiver la terre et laisser s’exprimer les terroirs. Tantôt argileux, tantôt calcaire, aux allures de plaines écossaises ou de steppes africaines, le territoire offre une grande variété de terroirs permettant aux hommes de varier les exploitations agricoles et de cultiver des produits d’exception reconnus sains et bons pour notre santé.

Olives

Olives fraîchement récoltées

L’olive, une fierté provençale

Plus qu’une culture, l’olive c’est un emblème ! Élément indissociable de la cuisine méditerranéenne, nous la consommons toute l’année sous forme d’huile d’olive (de préférence l’AOC huile de Provence ou l’AOP des Baux-de-Provence) bien sûr mais aussi sous sa forme originelle à l’apéro ou sur la pizza ou encore en spécialité comme la tapenade. Selon les différents terroirs, les variétés d’olives sont nombreuses et complémentaires (l’accent provençal est fortement recommandé pour énumérer les noms poétiques des variétés de notre région) : Grossane, Picholine, Salonenque, Aglandau, Bouteillan, Cayon, Tanche, Broutigan, Calian, Cayanne, Petite Noire, Negrette et Verdale.

L'Olive
L'Olive

Dans le sud, la cuisine est toujours bien huilée. Anchoïade, tapenade, aïgo boulido, canard aux olives, les déclinaisons culinaires de ce petit fruit sont nombreuses.

Pour en savoir plus sur cette ogive made in Provence

La tomate, couleur et douceur dans votre assiette

Saviez-vous que le département des Bouches-du-Rhône est le 1er producteur de tomates en France ? Il existe plus de 4000 variétés de tomates dont 480 inscrites au registre français. Variété ancienne comme la “cœur de bœuf”, exotique comme la “tomate ananas”, “la poire”, “la cerise”, “la noire de Crimée”, bref, assez de variétés pour goûter autre chose que “la tomate grappe” ou “la Roma”. C’est au milieu du XVIII ème siècle que la tomate est arrivée chez nous, en Provence, via l’Italie bien sûr. Un plat = une tomate. Par exemple, pour une belle salade colorée, préférez la "green zebra", l’ananas ou encore une tomate ferme et gustative comme les tomates allongées. Tandis que pour faire une bonne ratatouille, on ne saurait que trop vous conseiller des tomates charnues et bien juteuses comme la “cœur de bœuf”.

La tomate
La tomate

Au plus elle est charnue, joufflue voire fessue, au plus elle a la côte. En sauce ou en salade, la tomate vous fera pour rougir de plaisir...

En savoir plus sur ce fruit rouge

L’ail, l’ingrédient indispensable de la cuisine provençale

La foire à l’ail et aux taraïettes, créée au milieu du XVème siècle, est la plus ancienne foire de Marseille. On pouvait y acheter son ail tressé ou en vrac. Aussi loin que l’on s’en souvienne, l’ail est inévitable dans la cuisine provençale. Comme le thym ou l’huile d’olive, c’est plutôt un préambule à chaque recette. Dans la marmite, un filet d’huile, un oignon et une gousse d’ail écrasée. Bien des recettes commencent ainsi, et se terminent en ratatouille, en daube ou en pieds-paquets. Il est la base de certaines spécialités, comme l’aïoli, souvent servi le vendredi !

L'ail
L'ail

Implanté depuis la plus haute Antiquité dans la région méditerranéenne, l’ail possède des vertus alimentaires et médicinales.

En savpir plus sur l'ail, aux milles vertus

Le riz de camargue, un petit grain dans le terroir

Le plus emblématique est le riz rouge de Camargue, un riz complet de couleur rouge foncé, découvert en 1982 au pied de l’Abbaye de Montmajour. La Camargue est une terre favorable à la culture du riz, grâce à son ensoleillement et ses faibles écarts de température. L’apport d’eau douce dans les rizières permet de réguler l’écosystème du delta du Rhône, qui sans cela serait devenu un désert de sel. Le choix et les variétés de riz sont larges: riz complet, riz blanc, riz parfumé... Les riz complets de couleur sont à cuisson longue, environ 45 mn.

Devenez incollable sur le riz de Camargue
Devenez incollable sur le riz de Camargue

Aller dans les champs, monter dans la moissonneuse batteuse, trier le riz. Devenez incollable sur le riz de Camargue.

En savoir plus sur le riz de Camargue

Les herbes de Provence, le mélange parfait pour assaisonner

Ingrédients indispensable de la cuisine provençale et de ses bouquets garnis, les herbes de Provence donnent à la cuisine d’ici une identité très particulière. Thym, romarin, sarriette et origan, serpolet, laurier, sauge, marjolaine et fenouil… En langue provençale, le thym se nomme "la farigoule" et le thym sauvage, "la farigoulette".Les herbes ar omatiques des collines ne craignent ni le soleil ni le mistral. Sans eau ou presque, les plantes sont presque séchées sur pied lorsqu’on les cueille, et leur arôme est terriblement concentré. Les choisir "Label rouge" pour être sûr(e) de la qualité ou bien ramassé directement dans la garrigue.

Les herbes de Provence
Les herbes de Provence

Gage de soleil et de vacances, ce mélange d’herbes aromatiques connaît un vive succès dans nos cuisines, apportant à quantité de plats, des saveurs d’été, de vacances…

En savoir plus sur ces aromatiques typiques

Les produits de la Mer

Avec ses 289 km de littoral, les Bouches-du-Rhône revendiquent aussi un terroir maritime avec des produits typiques comme la poutargue, la sardine et l’oursin. Pour les amateurs de poisson, les marseillais achètent leur poisson sur le marché du Vieux-Port, et les autres directement sur les quais des ports de pêche. Poisson frais garantit, même si, dès l’arrivée des bateaux, c’est la surprise ! Selon la saison, la météo (toujours au top, évidemment), on y trouve du merlan en pagaille, des daurades, de la baudroie (attention, le nom « lotte », c’est plutôt sur la côte Atlantique… De même, ici on ne dit pas « bar » mais « loup »…), le rouget de roche quand vient l’été, souvent des poulpes et parfois des langoustes.

port où acheter son poisson

Acheter son poisson directement au pêcheur dès leur retour au port

En savoir plus sur "port où acheter son poisson"

La sardine, un poisson frétillant

Les sardines, petits poissons bleus qui se déplacent en bancs et pêchés au filet sont encore en abondance dans notre Méditerranée, même s’ils sont moins prisés par les consommateurs de nos jours. La sardine est le poisson emblématique de Marseille, depuis qu’elle a bouché le Vieux Port en 1780. C’est un poisson populaire et un plat convivial qui réunit de grandes tablées autour des “sardinades”. Chaque soir d’été, c’est à Port-de-Bouc que vous vous attablez pour déguster les sardines grillées. Pour vous faire une sardine party à la maison, c’est sur les marchés aux poissons des Bouches-du-Rhône que vous les trouverez toute l’année.

La Sardine
La Sardine

En faire des tartines sur la sardine, ce tout petit poisson bleu d'été typique de la grande bleue.

En savoir plus sur ce petit poisson frétillant
sardinades

Les sardinades, une fête populaire où l'on mange des sardines grillées accompagnées de panisses et d'un quartier de citron. Humm, la régalade !

Le marché aux poissons du Vieux Port

Le marché aux poissons du Vieux Port à Marseille

En savoir plus sur "Le marché aux poissons du Vieux Port"

Le trésor du muge: la poutargue

Les mulets (qu’on appelle “les muges”, en appuyant un peu sur le MU pour l’accent…) adorent emprunter ce bras de mer qui serpente à l’entrée de Martigues, entre la Méditerranée et l’Etang de Berre. C’est leur chemin pour partir frayer en mer l’été, et c’est là que les pêcheurs les remontent, dans les “Calens”, grands filets rectangulaires tendus entre les deux rives. Les “jambes” (poches d’œufs) sont ensuite séchées à l’air libre. La boutargue ou poutargue signifie “œufs de poissons salés” On en parle en Provence depuis le 16 e siècle ; Il y avait 10 pêcheurs de calens à Martigues dans les années 20, ils ne sont plus que 2 sur la région. Le produit est assez rare et confidentiel, donc onéreux. Le Caviar de Martigues ou de Port-de-Bouc, iodé, au goût puissant, se déguste juste sur une tartine de pain, ou râpé sur des pâtes.

La Poutargue
La Poutargue

"Boutargue" ou poutargue, peu importe, tout le monde se comprend. Amateurs de sensations marines, iodées et salées, vous allez adorer !

En savoir plus sur ce trésor couleur or

L’oursin, un cœur qui ne manque pas de piquant

En hiver, les locaux comme les touristes se pressent chaque dimanche de janvier et février aux oursinades ou fête de la mer à Sausset-les-Pins ou à Carry-le-Rouet. Événement gastronomique très populaire, aujourd’hui, l’oursin est victime de son succès et se fait de plus en plus rare aux oursinades. La pêche est aujourd'hui réglementée dans les eaux de la grande bleue et gare à contrevenants, l'amende risque d'être très salée. Sachez que tout ne se mange pas dans l’oursin. On le pêche uniquement pour déguster ses langues (les gonades, appareil de reproduction) couleur corail sur un petit morceau de pain tout simplement. Autre façon de le manger, on cuisine une belle quantité de ces langues fondues dans une crème à l’œuf enveloppant un poisson poché.

L'Oursin
L'Oursin

Selon Marcel Pagnol, «si l'on jugeait les choses sur les apparences, personne n'aurait jamais voulu manger un oursin ». Et pourtant... un bout de pain, une lichette de beurre,…

Plongeon dans l’iode garanti

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