Dans la cuisine de Véronique : l'Aïoli

D'une mayonnaise en faire tout un plat

Mis à jour le 7 avril 2020

Quoi de plus méditerranéen que l'ail et l'huile d'olive ? Deux ingrédients essentiels de la cuisine provençale qui se marient à merveille pour créer une sauce qui ne manque pas de piquant, l'aïoli, et dont on vous confie les secrets ! À vos mortiers...

L’aïoli, c’est un plat familial, convivial, facile à faire et qu’on mange habituellement dans le sud le Vendredi (le jour du poisson) ! Il se consomme la plupart du temps avec un mélange ou une soupe de poissons, des coquillages ou des légumes bouillis. Le mot "aïoli" est né de la fusion entre ail et huile (« ai » et « òli » en provençal), cette sauce est donc à base (suspens) : d’ail et d’huile ! Jusque là rien de compliqué… sauf que faire monter l’aïoli, c’est en vérité, toute une technique !

On est donc allés voir Véro à Carro, qui la fait monter avec une facilité déconcertante… et elle a bien voulu nous donner tous ses secrets ! Véronique (alias Véro pour les intimes) est fille et petite fille de pêcheur, on peut donc dire que niveau poisson elle s’y connait… Depuis son enfance elle a vu sa maman faire l’aïoli pour accompagner le butin que ramenait son mari, elle se rappelle donc de chaque geste, chaque quantité et chaque « truc en plus » qu’il faut pour arriver à un résultat parfait.

monter l'aïoli

"Et là c’est magique : tu vois l’aïoli monter, elle devient bien brillante et bien ferme."

La sauce

l'Aïoli, c'est ça !

La sauce

Il y a tout un tas de légendes autour de cette sauce : on dit que pour la monter il ne faut pas changer de main, qu’il ne faut pas de courant d’air, qu’on ne peut pas la faire un soir de pleine lune, qu’il faut utiliser des oeufs et de l’huile à la même température que la pièce, qu’il ne faut pas transpirer, et les hommes affirment que les femmes qui ont leurs règles feront tomber à coup sur l’aïoli… est ce que tout ça est vrai ? On ne sait pas… il faut vérifier…!

Ce qui est sur c’est qu’il faut un bon mortier : en marbre ou en bois d’olivier !

Tout le monde a sa recette de l’aïoli, on vous dira toujours : "c’est la vraie, c’est pas la vraie, moi je la fais comme ça, moi je mets de la moutarde, moi je ne mets pas de jaune d’œuf"… En tout cas aujourd’hui on va faire la recette de l'aïoli de Véronique, la vraie recette des pêcheurs de Carro !

Les ingrédients pour 6 personnes

Pour l'aïoli :

  • 10 gousses d’ail
  • 2 petits piments oiseau
  • sel/poivre
  • 1/2 litres d’huile d'olive ou de tournesol
  • 1 jaune d’œuf

Pour l’accompagnement :

  • 3 merlans
  • 10 carottes
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 bouquet garni (fenouil, laurier, romarin)
  • 3 oignons nouveaux
  • 5 œufs durs
  • 7 pommes de terre
  • huile d’olive
  • sel/poivre
  • 10 bulots

La recette de l'Aïoli

ETAPE 1: AIOLI
On pèle et on enlève les germes de l’ail, puis on commence par piler l’ail dans le mortier, pour en faire une pommade. Véro a un mortier en marbre, bien lourd pour qu’il tienne bien. Son secret, qu’elle tient de sa maman, c’est qu’elle rajoute 2 petits piments oiseau; "pas plus" nous a-t-elle dit, "sinon ça gâcherait le goût". Ça donne une note relevée excellente !

ETAPE 2: AIOLI
Une fois bien écrasé, on rajoute un peu de sel et de poivre, un jaune d’œuf, et là c’est parti pour 20 minutes de sport: on fait monter l’aïoli en versant petit à petit des filets d’huile de tournesol dans le mortier en ne s’arrêtant jamais de battre énergiquement avec un fouet.

Pour Véro c’est super facile : elle est championne de France de rame traditionnelle !!! Quand tu la regardes ça a l’air super facile ! Mais toi tu fais la même chose et t’es au bout de ta vie au bout de 3 minutes !
Et là c’est magique : tu vois l’aïoli monter, elle devient bien brillante et bien ferme, et quand tu as la quantité souhaitée c’est prêt !
Pour voir si elle a la texture parfaite : tu mets une cuillère au milieu, si elle tient droite, c’est que c’est bon !

ETAPE 3
On fait un court bouillon: on met dans une cocotte remplie d’eau le bouquet garni, sel, poivre, les carottes, les oignons, les pommes de terre, un verre de vin blanc, un demi verre d’huile d’olive et on fait chauffer. (Tu peux rajouter ce que tu veux : choux fleur, etc… ce que tu as dans ton frigo…). Et on laisse frémir.

ETAPE 4
On rajoute les bulots, les merlans. Véro utilise des merlans car traditionnellement sa mère utilisait ce poisson, que son mari ne vendait pas (les merlans étaient les poissons les moins chers que les gens ne mangeaient pas trop car ils ont trop d’arrêtes et qu’ils sont moins « nobles » que les daurades ou les loups ). « Normalement » on met de la morue mais à Carro on n’en pêche pas du coup ils la font avec du merlan, et c’est TROP bon !

ETAPE 5
On laisse cuire 15/20 min, on regarde avec un couteau si tout est bien cuit et on sort tout ! On dispose les légumes, poissons et coquillages dans un grand plat, et il ne reste plus qu’à se régaler en trempant tout ça dans le délicieux aïoli !!!

L'assiette

Ce qu'il y a de bon avec l'aïoli, c'est que vous pouvez faire manger des légumes aux enfants !

On espère t’avoir donné envie !
Un grand merci à Véro qui nous a régalé !!!
Le meilleur aïoli qu’on n’aie jamais mangé !

Et n’oubliez pas d’aller faire un tour à la fête de la moule à Carro le 8 août organisé par Marc, son fils, où tu pourras te faire servir les merveilleuses moules à la Brasucade et passer le bonjour à Véro ! (et en plus on te fera gagner plein de cadeaux dans la queue ;) )

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Par Anaïs et Pedro

On est Anaïs et Pedro, on aime plein de choses comme les USA, le Japon, les pizzas, Motörhead, la cuisine Vietnamienne et le karaoké… Sur notre blog on parle des endroits qu'on aime sur Marseille et ailleurs, de nos voyages, et on organise aussi des soirées très drôles de temps en temps.

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