Dans la cuisine de Véronique : l'Aïoli

D'une mayonnaise en faire tout un plat

Mis à jour le 7 avril 2020

Quoi de plus méditerranéen que l'ail et l'huile d'olive ? Deux ingrédients essentiels de la cuisine provençale qui se marient à merveille pour créer une sauce qui ne manque pas de piquant, l'aïoli, et dont on vous confie les secrets ! À vos mortiers...

L’aïoli, c’est un plat familial, convivial, facile à faire et qu’on mange habituellement dans le sud le Vendredi (le jour du poisson) ! Il se consomme la plupart du temps avec un mélange ou une soupe de poissons, des coquillages ou des légumes bouillis. Le mot "aïoli" est né de la fusion entre ail et huile (« ai » et « òli » en provençal), cette sauce est donc à base (suspens) : d’ail et d’huile ! Jusque là rien de compliqué… sauf que faire monter l’aïoli, c’est en vérité, toute une technique !

On est donc allés voir Véro à Carro, qui la fait monter avec une facilité déconcertante… et elle a bien voulu nous donner tous ses secrets ! Véronique (alias Véro pour les intimes) est fille et petite fille de pêcheur, on peut donc dire que niveau poisson elle s’y connait… Depuis son enfance elle a vu sa maman faire l’aïoli pour accompagner le butin que ramenait son mari, elle se rappelle donc de chaque geste, chaque quantité et chaque « truc en plus » qu’il faut pour arriver à un résultat parfait.

monter l'aïoli

"Et là c’est magique : tu vois l’aïoli monter, elle devient bien brillante et bien ferme."

La sauce

l'Aïoli, c'est ça !

La sauce

Il y a tout un tas de légendes autour de cette sauce : on dit que pour la monter il ne faut pas changer de main, qu’il ne faut pas de courant d’air, qu’on ne peut pas la faire un soir de pleine lune, qu’il faut utiliser des oeufs et de l’huile à la même température que la pièce, qu’il ne faut pas transpirer, et les hommes affirment que les femmes qui ont leurs règles feront tomber à coup sur l’aïoli… est ce que tout ça est vrai ? On ne sait pas… il faut vérifier…!

Ce qui est sur c’est qu’il faut un bon mortier : en marbre ou en bois d’olivier !

Tout le monde a sa recette de l’aïoli, on vous dira toujours : "c’est la vraie, c’est pas la vraie, moi je la fais comme ça, moi je mets de la moutarde, moi je ne mets pas de jaune d’œuf"… En tout cas aujourd’hui on va faire la recette de l'aïoli de Véronique, la vraie recette des pêcheurs de Carro !

Les ingrédients pour 6 personnes

Pour l'aïoli :

  • 10 gousses d’ail
  • 2 petits piments oiseau
  • sel/poivre
  • 1/2 litres d’huile d'olive ou de tournesol
  • 1 jaune d’œuf

Pour l’accompagnement :

  • 3 merlans
  • 10 carottes
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 bouquet garni (fenouil, laurier, romarin)
  • 3 oignons nouveaux
  • 5 œufs durs
  • 7 pommes de terre
  • huile d’olive
  • sel/poivre
  • 10 bulots

La recette de l'Aïoli

ETAPE 1: AIOLI
On pèle et on enlève les germes de l’ail, puis on commence par piler l’ail dans le mortier, pour en faire une pommade. Véro a un mortier en marbre, bien lourd pour qu’il tienne bien. Son secret, qu’elle tient de sa maman, c’est qu’elle rajoute 2 petits piments oiseau; "pas plus" nous a-t-elle dit, "sinon ça gâcherait le goût". Ça donne une note relevée excellente !

ETAPE 2: AIOLI
Une fois bien écrasé, on rajoute un peu de sel et de poivre, un jaune d’œuf, et là c’est parti pour 20 minutes de sport: on fait monter l’aïoli en versant petit à petit des filets d’huile de tournesol dans le mortier en ne s’arrêtant jamais de battre énergiquement avec un fouet.

Pour Véro c’est super facile : elle est championne de France de rame traditionnelle !!! Quand tu la regardes ça a l’air super facile ! Mais toi tu fais la même chose et t’es au bout de ta vie au bout de 3 minutes !
Et là c’est magique : tu vois l’aïoli monter, elle devient bien brillante et bien ferme, et quand tu as la quantité souhaitée c’est prêt !
Pour voir si elle a la texture parfaite : tu mets une cuillère au milieu, si elle tient droite, c’est que c’est bon !

ETAPE 3
On fait un court bouillon: on met dans une cocotte remplie d’eau le bouquet garni, sel, poivre, les carottes, les oignons, les pommes de terre, un verre de vin blanc, un demi verre d’huile d’olive et on fait chauffer. (Tu peux rajouter ce que tu veux : choux fleur, etc… ce que tu as dans ton frigo…). Et on laisse frémir.

ETAPE 4
On rajoute les bulots, les merlans. Véro utilise des merlans car traditionnellement sa mère utilisait ce poisson, que son mari ne vendait pas (les merlans étaient les poissons les moins chers que les gens ne mangeaient pas trop car ils ont trop d’arrêtes et qu’ils sont moins « nobles » que les daurades ou les loups ). « Normalement » on met de la morue mais à Carro on n’en pêche pas du coup ils la font avec du merlan, et c’est TROP bon !

ETAPE 5
On laisse cuire 15/20 min, on regarde avec un couteau si tout est bien cuit et on sort tout ! On dispose les légumes, poissons et coquillages dans un grand plat, et il ne reste plus qu’à se régaler en trempant tout ça dans le délicieux aïoli !!!

L'assiette

Ce qu'il y a de bon avec l'aïoli, c'est que vous pouvez faire manger des légumes aux enfants !

On espère t’avoir donné envie !
Un grand merci à Véro qui nous a régalé !!!
Le meilleur aïoli qu’on n’aie jamais mangé !

Et n’oubliez pas d’aller faire un tour à la fête de la moule à Carro le 8 août organisé par Marc, son fils, où tu pourras te faire servir les merveilleuses moules à la Brasucade et passer le bonjour à Véro ! (et en plus on te fera gagner plein de cadeaux dans la queue ;) )

Par Anaïs et Pedro
Par Anaïs et Pedro

On est Anaïs et Pedro, on aime plein de choses comme les USA, le Japon, les pizzas, Motörhead, la cuisine Vietnamienne et le karaoké… Sur notre blog on parle des endroits qu'on aime sur Marseille et ailleurs, de nos voyages, et on organise aussi des soirées très drôles de temps en temps.

Anaïs et Pedro

Pour aller plus loin

Dans la cuisine de Mireille: les pieds paquets
Recette provençale de l'hiver

Dans la cuisine de Mireille: les pieds paquets

Aujourd'hui, Mireille nous a ouvert les portes de sa cuisine pour partager avec nous sa recette de cuisine familiale de pieds paquets. Nos 2 reporters se sont régalés !

Dans la cuisine de Yann...
Recette des lasagnes de Yann

Dans la cuisine de Yann...

Parce qu'en Provence, il n'y a pas que la bouillabaisse ou les pieds et paquets, suivez Anaïs et Pedro dans la cuisine de Yann pour découvrir sa recette de lasagnes.

Dans la cuisine de Simone
La soupe au pistou de Simone !

Dans la cuisine de Simone

Voilà une recette où chacun a la sienne. Transmise par la famille, avec ou sans carottes, avec ou sans pâtes... Anais et Pedro vous font découvrir la soupe au pistou de Simone avec les produits du jardin !

Dans la cuisine de Christian et Stéphanie
La recette de la pizza noire: aux supions et à l'encre !

Dans la cuisine de Christian et Stéphanie

Créé en 1960 par le grand-père de Christian, Zé, c’est un de nos restaurants préférés à 2 pas des Calanques de Sormiou et Morgiou. Christian et Stéphanie nous ont livré leurs secrets de la pizza aux supions et à l’encre.

Dans la cuisine d' Andric
Recette de cuisine : la gardianne de taureau

Dans la cuisine d' Andric

La Gardiane de taureau, c'est bien plus qu'une simple daube ! On vous explique pourquoi et surtout, on vous donne la recette.

Dans la cuisine d'Olivier...
Recette de la Bouillabaisse

Dans la cuisine d'Olivier...

Anaïs et Pedro vous font découvrir la recette de la Bouillabaisse d'Olivier. Un régal !

Dans la cuisine de Mamie Coco...
Une recette insolite : le riz à la promenade

Dans la cuisine de Mamie Coco...

Parce qu'en Provence, il n'y a pas que la bouillabaisse ou les pieds et paquets, suivez Anaïs et Pedro dans la cuisine de Mamie Coco pour découvrir sa recette du "riz à la promenade" !

Dans la cuisine de Micka...
Recette des "aubergines à la parmesane"

Dans la cuisine de Micka...

Anaïs & Pedro ont rencontré Micka alias le Muge pour partager sa recette marseillaise des "aubergines à la parmesane". Quand les recettes familiales revisitent la tradition...

Dans la cuisine de Sylvette...
Recette de Pâques: l'agneau pascal de Sylvette

Dans la cuisine de Sylvette...

Parce qu'en Provence, il n'y a pas que la bouillabaisse ou les pieds et paquets, suivez Anaïs et Pedro dans la cuisine de Sylvette pour découvrir sa recette de l'agneau pascal et sa jardinière de légumes

Autres articles

Une troisième étoile Michelin pour AM par Alexandre Mazzia, à Marseille

Une troisième étoile Michelin pour AM par Alexandre Mazzia, à Marseille

Palmarès

Le restaurant fait partie des 4 lauréats des Bouches-du-Rhône cette année.

Rencontre avec Lionel Escoffier, éleveur de brebis Mérinos d’Arles

Rencontre avec Lionel Escoffier, éleveur de brebis Mérinos d’Arles

Le gardien des traditions pastorales de Provence

Des bergeries impériales au prêt-à-porter : comment la laine Mérinos d’Arles est devenue la plus prisée d’Europe.

L'oeil de Sainte Nana

L'oeil de Sainte Nana

Sur le Vieux-Port de Marseille, Nana, gardienne des yeux de Sainte Lucie

My Provence présente "Jour de marché " : chaque mois, l’équipe se faufile entre les étals des plus beaux marchés provençaux pour tirer le portrait de la crème de la crème des paysans et artisans locaux ! Rencontre avec Nana qui vend les yeux de Sainte Lucie sur le Vieux-Port de Marseille

Recette de Noël en Provence : du poisson pour le réveillon

Recette de Noël en Provence : du poisson pour le réveillon

La recette de Noël de Ludovic Turac

En manque d'idée pour le menu du réveillon ? Prenez un bon poisson et suivez la recette du chef Ludovic Turac. La rascasse des côtes marseillaises façon bouillabaisse va en impressionner plus d'un !

Christian Qui lance la bouillabaisse du turfu à emporter

Christian Qui lance la bouillabaisse du turfu à emporter

Une bouillabaisse fraîche, locale et à emporter ?

A commander avant le 17 décembre 2020 minuit, la bouillabaisse du turfu, par Christian Qui, va débarquer dans votre assiette.

    Lucie et Frédéric Paez, producteurs de poutargue à Port-de-Bouc

    Lucie et Frédéric Paez, producteurs de poutargue à Port-de-Bouc

    Une spécialité à laquelle penser pour son menu de Noël

    Lucie et Frédéric Paez fêteront bientôt leurs 10 ans à la tête de la conserverie artisanale La Saveur des Calanques. Leur spécialité ? La poutargue de muge, un produit d’exception fortement ancré dans le patrimoine local.

    Les rendez-vous « Accords Mets de Fêtes & Vins » au Château de Beaupré

    Les rendez-vous « Accords Mets de Fêtes & Vins » au Château de Beaupré

    Trois week-ends épicuriens dans un domaine viticole d’exception

    Avec votre verre, vous prendrez plutôt de la truffe, des huîtres ou du chocolat ?

    Jérôme Laplane, ce géant vert

    Jérôme Laplane, ce géant vert

    Portrait d'un paysan militant au cœur très grand

    My Provence se faufile à travers les étals des meilleurs marchés provençaux pour tirer le portraits de la crème de la crème des paysans locaux ! On commence par Jérôme Laplane rencontré au marché du Cours Julien à Marseille

    Participez à un cours d’oenologie 2.0 avec le Château La Coste

    Participez à un cours d’oenologie 2.0 avec le Château La Coste

    Chaque jeudi et vendredi de décembre

    Depuis le 3 décembre, chaque jeudi et vendredi de 19h à 20h, le Château La Coste s’invite chez vous pour une dégustation virtuelle !

    Suivez la Grande Tournée des Chefs

    Suivez la Grande Tournée des Chefs

    Le bus Marseille Provence Gastronomie reprend la route en janvier 2021

    Après le succès de l'édition de décembre 2020, le bus Marseille Provence Gastronomie revient dans les Bouches-du-Rhône en janvier pour vous régaler.

    Trouvez les agriculteurs autour de vous avec 13 Envies

    Trouvez les agriculteurs autour de vous avec 13 Envies

    La nouvelle plateforme interactive des producteurs des Bouches-du-Rhône

    Pour consommer en circuit court, passer un séjour à la ferme, découvrir les coulisses de la culture ou fabrication de produits locaux, rendez-vous sur la plateforme 13 Envies.

    A la rencontre des producteurs d'Istres

    A la rencontre des producteurs d'Istres

    7 vidéos pour mieux les connaître

    Maraîcher bio, producteurs de foin ou de bière... Découvrez en vidéo ces istréens qui font vivre leur territoire.