L'Oursin

Plongeon dans l’iode garanti

Mis à jour le 17 février 2021
Par Anne Garabédian
Par Anne Garabédian

Journaliste culinaire sur les ondes et sur papier, Anne Garabédian défend la gastronomie de sa région. Dans « La Cuisine d’Anne » sur France Bleu Provence ou dans l’Hôtellerie-Restauration et Gault & Millau, c’est le lien intime tissé avec chaque chef de Provence qui rend les portraits plus touchants. Sa passion pour les produits d’ici et ceux qui les font est une mission dévorante qu’elle partage avec appétit depuis de nombreuses années.

Partons à la découverte de la star capricieuse des oursinades!

Selon Marcel Pagnol, « si l'on jugeait les choses sur les apparences, personne n'aurait jamais voulu manger un oursin ». Il n’est pas facile de le pêcher ni de le choisir, et il est impossible de voir si derrière ses piquants se cachent des langues toutes fines ou bien pleines. Et par-dessus le marché, nul n’a réussi en Méditerranée à le faire se reproduire…

L'oursin, star sauvage de Méditerranée

En Provence, on fête les produits d’ici avec ferveur. Pour donner de jolis noms à ces célébrations conviviales, il suffit d’ajouter « ades » au produit distingué : ainsi sur la « Côte Bleue » (Carry le Rouet, Fos sur Mer, Sausset les Pins…), les « oursinades », se déroulent en janvier et février, à ne pas confondre avec les « mouclades » de Camargue ou les « sardinades » de Martigues ou de Port de Bouc qui elles, ont lieu en juin-juillet. De son côté, la sardinade géante de Marseille nous donne rendez-vous en septembre. Les grillades géantes de sardines sont bienvenues en cas d’abondance du petit poisson bleu, par contre les oursinades pourraient bien soulever quelques questions si un trop gros succès mettait en péril l’oursin dont la pêche est attentivement contrôlée.

Au cœur de l'oursin

Les Sardinades en Provence

Et pour cause, l’oursin est un mal élevé. Il n’est même pas élevé du tout, c’est un vrai sauvage : personne en Méditerranée n’a encore réussi à le faire se reproduire ni l’affiner en bassin. Il faut donc aller le « cueillir » sur les rochers lorsque la pêche est autorisée (de novembre à avril), et en respectant les quantités limitées par personne et par jour afin de préserver l’espèce.
Etant donné qu’une taille minimale est également requise, on peut dire que l’oursin se mérite ! Pour respecter le produit si vaillamment conquis, l’épineux trophée sera servi dans son plus simple appareil. Pourtant, la recette la plus célèbre, (qui se nomme également une « oursinade »), prévoit d’en faire fondre une belle quantité dans une crème à l’œuf enveloppant un poisson poché. Si vous rechignez à faire disparaitre toute votre pêche d’un jour dans un bouillon parfumé, optez pour l’option simplissime du bout de pain : une lichette de beurre, une langue dessus, et le plongeon dans l’iode est garanti. A la limite, on peut aller jusqu’à l’oursin à la coque, avec un œuf de caille cassé dedans et trois mouillettes, mais pas plus de 5 minutes au four pour ne pas dénaturer le parfum délicat des « gonades».

«Si l'on jugeait les choses sur les apparences, personne n'aurait jamais voulu manger un oursin » Marcel Pagnol
Panier d'oursins à Carry-le-Rouet

Panier d'oursins à Carry-le-Rouet

«Gonades », dites-vous ?

Un petit point vocabulaire s’impose : On les appelle les langues, mais ce sont des gonades que l’on déguste : ces cinq petites poches oranges sont bien les glandes sexuelles de l’oursin, et nul ne peut deviner leur taille avant de l’avoir ouvert. Autrement dit, la question qui nous taraude est : « comment savoir si un oursin est bien plein ». Les pêcheurs, ces experts, vous diront qu’ils le savent d’avance selon où ils les trouvent et les courants qui les frappent, ou d’après la manière dont ils sont accrochés sur les rochers. Mais pour nous, simples amateurs, sur le marché de Carry ou de Sausset, il nous faudra surtout « lui regarder les piquants ». Humides, brillants et bien dressés, ils finiront de vous convaincre même s’ils ne pourront jamais vous assurer de la grosseur des langues.

Pour aller plus loin

La Sardine
En faire des tartines sur la sardine

La Sardine

Le tout petit poisson bleu d'été typique de la grande bleue jouit d'autant de légendes que de préparations. Certains la mettent en boite. Dans le sud on l'aime comme Ordralfabétix : fraîche !

L'oursin en fête

Fête de la mer / Oursinade

Fêtes de la mer dimanche : l'oursin sera roi... mais pas tout seul
Comme chaque année, c'est le port de Sausset-les-Pins qui ouvrira la saison des oursinades dans la région, en accueillant les dimanches 14, 21 et 28 janvier un peu avant la mi-journée, ses Fêtes de la mer, organisées et coordonnés par la municipalité les commerçants et les pêcheurs.
Pour le reste, on ne change pas une formule saussétoise qui plaît, avec le marché artisanal riche d'une cinquantaine de forains, des plus classiques jusqu'au plus originaux ou exotiques.
Le centre géométrique sera le chapiteau central du Comité des fêtes sur le môle du port. .
Les terrasses pleines des restaurants et étals déployés tout autour du port devraient donc donner comme chaque fois son aspect habituel de fourmilière radieuse aux fêtes saussétoises de la mer.

La Poutargue
Joyau couleur d’ambre pêché sur les rives de Martigues

La Poutargue

"Boutargue" ou poutargue, peu importe, tout le monde se comprend. Amateurs de sensations marines, iodées et salées, vous allez adorer !

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