Cours de boulangerie à Baumanière

Apprendre à faire sa brioche, ses croissants ou son pain façon baguette Baumanière

Publié le 10 janvier 2020 Mis à jour le 10 mars 2020

Si vous voulez faire votre propre pain et devenir le super-héros des petits-déjeuners, nous n’avons qu’une seule chose à vous conseiller : faites comme nous et prenez un cours de boulangerie avec le chef boulanger Jean-Louis Colney du restaurant triplement étoilé l’Oustau de Baumanière. C'est l'unique lieu dans les Bouches-du-Rhône où vous pourrez suivre un cours de boulangerie avec un chef boulanger.

La cuisine est à la mode depuis des dizaines d’années et ça tout le monde le sait. Preuve en est avec la richesse de l’offre concernant les cours de cuisine en Provence et partout en France ou à l’étranger d’ailleurs. Ateliers de pâtisserie, cours de cuisine ou encore cours d’œnologie sont de plus en plus à la mode et rencontrent un vif succès auprès des néophytes comme des experts de la gastronomie. En revanche, les cours de boulangerie restent une discipline de la cuisine française trop peu proposée.

Nous avons donc testé un cours de boulangerie au restaurant gastronomique l’Oustau de Baumanière nouvellement décoré de sa troisième étoile au Guide Michelin et situé en contre-bas du village perché des Baux-de-Provence. A notre connaissance, c’est l’unique lieu dans les Bouches-du-Rhône où vous pourrez suivre un cours de boulangerie avec un chef boulanger.

pendant le cours

Des élèves captivés par le cours de boulangerie de l'Ousteau de Baumanière

Petit-déjeuner au restaurant l’Oustau de Baumanière

Du pain, des viennoiseries et des confitures maison

Avant de mettre les mains à la pâte, nous sommes conviés à prendre le petit-déjeuner maison de l’Oustau. Nous partageons notre table avec les participants au cours de boulangerie : des néophytes comme nous, un couple d’amoureux parisiens en weekend à Baumanière mais aussi des cuisiniers et pâtissiers amateurs comme Esther qui viennent suivre ce cours pour apprendre les techniques de la boulangerie.

Après un tour de table, nous nous laissons aisément tenter par un café/croissant et des tartines sucrées ou salées avec le pain maison. La « baguette Baumanière » est excellente, et ça tombe bien, nous allons apprendre à la fabriquer durant cet atelier.

Salle de petit-déjeuner

Salle de petit-déjeuner et restaurant Baumanière

Le cours de boulangerie à l’Oustau de Baumanière

De la baguette à la brioche d’automne, petit tour de pâtes

Après le petit-déjeuner, direction les cuisines de l’Oustau de Baumanière, et plus précisément la boulangerie. C’est Jean-Louis Colney, le chef boulanger qui nous accueille avec un grand sourire, ainsi qu’un tablier et un torchon pour chacun. Au programme de la matinée, confection de la baguette tradition et la brioche d’automne aux oranges confites et pépites de chocolat.

Vous êtes dans le pétrin !

La pâte à pain que nous allons travailler durant le cours a été préparé par Jean-Louis la veille. Nous suivons avec beaucoup d’attention la recette de la brioche d’automne et voyons la pâte se faire tourner et retourner dans le pétrin avant que le chef ne la laisse se reposer dans une bassine.

pâte à pain

Le chef boulanger verse la pâte à pain dans une bassine

Savez-vous quel est le meilleur allié du boulanger ? Le robot pétrisseur. En effet, si vous n’en n’avez pas, j’espère que vous avez des bras ! Parce que pétrir la pâte à la main, c’est hyper physique en fait. Donc, petits conseils : si vous n’avez pas de robot pétrisseur, achetez-en un ou bien faites de la musculation !

Durant l’atelier de boulangerie, nous alternons donc entre les 2 préparations afin de laisser les pâtes se reposer. C’est l’occasion pour Esther, passionnée par la cuisine et la pâtisserie, de prendre des notes et de poser des questions sur le levain. Comment le faire ? Avec quoi le nourrir ? Et oui, le levain, c’est comme le kéfir, il faut le nourrir pour qu’il se reproduise…

En attendant que la pâte à brioches gonfle, Jean-Louis nous emmène faire un tour dehors et nourrir les poules et cochons de Baumanière. Ici, les animaux ne sont pas élevés pour finir dans votre assiette mais pour réduire les déchets qui vont à la poubelle. L’Oustau de Baumanière, avec son jardin potager bio, en l’occurrence, œuvre dans une démarche respectueuse de l’environnement en favorisant les produits locaux et en travaillant avec des artisans et producteurs locaux.

Nourrir les animaux de Baumanière

Nourrir les animaux de Baumanière

Petit tour du domaine en attendant que lève la pâte à brioche

Petit tour du domaine en attendant que lève la pâte à brioche

De la pâte à la baguette

Une fois les pâtes gonflées, pour les brioches et reposées pour le pain, nous mettons enfin les mains dans la farine pour leur donner leur forme : allongée pour la baguette tradition Baumanière et en boule pour la brioche d’automne.

Pour la brioche, le chef boulanger nous conseille de prendre 125 gr de pâte et de bouler. Puis de laisser reposer 10 min puis rebouler et mettre en moule.
Pour la baguette, peser 160 gr de pâte pour façonner des petites baguettes ou 350 gr de pâte pour des baguettes plus grosses. Mettre en forme et laisser reposer 15 minutes

baguettes au repos

Baguettes au repos

boule de brioche

Mouler des brioches, ce n'est pas si facile. Tout est dans la pratique.

dorer les brioches d'automne

Dorer les brioches d'automne avant de les enfourner

Ensuite, nous enfournons tout cela. 15 minutes à 250° pour la baguette et 20 minutes à 150° dans un four ventilé pour la brioche aux oranges confites et pépites de chocolat.

Jean-Louis nous donne ses astuces et conseils afin que nous puissions faire nos propres baguettes et brioches à la maison, même sans robot pétrisseur. Il récupère aussi le pain de la vieille, qu’il réduit en farine pour l’utiliser dans sa nouvelle pâte à pain. C’est ce qu’il appelle : « le pain au pain ». Il nous fait goûter. C’est très bon.

cuisson de la baguette tradition

cuisson de la baguette tradition

Nous quittons le cours de boulangerie et les cuisines de l’Oustau de Baumanière en emportant une baguette et une brioche toutes chaudes.

Souvenir sucré

Repartir avec un souvenir sucré

cadeau de départ

INFOS PRATIQUES

  • Pour qui est ce cours de boulangerie?
    Pour tous of course ! Même les minots sont acceptés. Groupe de 6 personnes max et 3 participants minimum.

  • Quand?
    Voir le calendrier des cours. Attention, pas de cours entre janvier et début mars car le restaurant est fermé pendant cette période

  • Tarif & durée ?
    Le cours de boulangerie est à 85€ par personne.
    Le cours se déroule de 8h30 à 11h00 (petit déjeuner à partir de 8h00)

  • Réservation
    Site web de l’Oustau de Baumanière
    Par téléphone au : 04 90 54 56 52
    Par mail au : secretariat@baumaniere.com

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