Cours de boulangerie à Baumanière

Un cours de boulangerie dans un restaurant 3 étoiles Michelin

C’est dans le restaurant triplement étoilé, l’Oustau de Baumanière, que le seul et unique cours de boulangerie des Bouches-du-Rhône se pratique. Aux baguettes, le chef boulanger Jean-Louis Colney, qui chérit son levain comme le Roy Réné, son calisson. Mais avant d’incarner le super héros des petits déjeuners de la maisonnée, il y a du pain sur la planche

Comme tout le monde le sait, la cuisine est à la mode depuis des décennies et bien plus encore depuis le confinement. Preuve en est avec la richesse de l’offre concernant les cours de cuisine en Provence partout en France ou à l’étranger d’ailleurs. Ateliers de pâtisserie, cours de cuisine ou encore cours d’œnologie, bon nombre d’entre nous en ont déjà testé (physiquement ou en live). En revanche, suivre un cours de boulangerie avec un vrai chef reste une offre trop rare pour ne pas partager notre expérience avec vous.

pendant le cours

Des élèves captivés par le cours de boulangerie de l'Ousteau de Baumanière

Une expérience unique aux pieds des Baux-de-Provence

Pour suivre cet atelier culinaire, rendez-vous aux pieds des Baux-de-Provence, classé Plus Beau Village de France. En cette heure très matinale du mois de novembre, la roche du village perché se teinte d’orange au fur et à mesure que le soleil se lève. La magie de cette expérience opère déjà. C’est sans compter nos premiers pas à l’Oustau de Baumanière où la piscine invite à la détente (même en hiver) et où les jardins splendides se mêlent harmonieusement au potager du chef. La cuisine est triplement étoilée et le pain, frais et maison. C’est dans ce décor que le chef boulanger Jean-Louis Colney anime, 1 fois par trimestre, le seul et unique cours de boulangerie des Bouches-du-Rhône.

Avant de mettre les mains à la pâte, un petit-déjeuner maison avec les petits pains et viennoiseries de Jean-Louis vous attend dans la salle du restaurant. Autour de la table, le public est à l'image de l'atelier : un cours accessible à tout le monde. Des touristes curieux de faire une activité à Baumanière, des amateurs qui veulent apprendre à faire une baguette moelleuse et croustillante ou une brioche bien gonflée. Sont réunis aussi autour de cette table, des confirmés qui cherchent à perfectionner leurs techniques et maîtriser la fabrication du levain, par exemple.

Salle de petit-déjeuner

Salle de petit-déjeuner et restaurant Baumanière

Petit tour du domaine en attendant que lève la pâte à brioche

Petit tour du domaine en attendant que lève la pâte à brioche

De la chimie à la boulangerie

Le levain, parlons-en justement ! Jean-Louis Colney est un vrai passionné du levain et un expert en fermentation. Il peut vous en parler durant des heures... que durent le cours. Dans « sa boulangerie » comme il aime l’appeler, il nourrit et fait grandir son levain pour vous offrir le meilleur pain. D’ailleurs, sur son compte Instagram, il donne quelques astuces pour avoir un bon levain digeste et savoureux. Il teste constamment de nouvelles recettes, de nouvelles façons de faire. Le levain n’est pas une science exacte et il l’explique comme un vrai chimiste : "il n'y a pas de bon pain sans bonne farine et pas de bonne farine sans de bons grains". Ce chef boulanger, engagé dans une démarche éco responsable et zéro déchet, travaille avec de la farine locale spécialement moulue pour lui et des céréales anciennes comme "Le Barbu du Rousillon produit au Mas de L'Aube à Saint-Rémy-de-Provence, qui donne une farine de grande qualité pour un pain aux saveurs exceptionnelles.

pâte à pain

Le chef boulanger verse la pâte à pain dans une bassine

La spécialité de Jean-Louis : le pain au pain

Après avoir montré comment réaliser une bonne baguette, agrémentée de céréales, herbes, olives ou nature et une brioche d’automne, Jean-Louis Colney nous interpelle avec sa recette spéciale du pain au pain. Tout le monde connaît la recette du « pain perdu » mais connaissez-vous celle du « pain au pain » ? Nous avons gouté celui de Jean-Louis et c’est très bon, en plus d’être recyclé.

En attendant de pouvoir mettre les mains à pâte avec Jean-Louis, vous pouvez toujours essayer la recette suivante.

boule de brioche

Mouler des brioches, ce n'est pas si facile. Tout est dans la pratique.

dorer les brioches d'automne

Dorer les brioches d'automne avant de les enfourner

Souvenir sucré

Repartir avec un souvenir sucré

cuisson de la baguette tradition

cuisson de la baguette tradition

INFOS PRATIQUES

  • Pour qui est ce cours de boulangerie?
    Pour tous of course ! Même les minots sont acceptés. Groupe de 6 personnes max et 3 participants minimum.

  • Quand?
    Voir le calendrier des cours.

  • Tarif & durée ?
    Le cours de boulangerie est à 85€ par personne.
    Le cours se déroule de 8h30 à 11h00 (petit déjeuner à partir de 8h00)

  • Réservation
    Site web de l’Oustau de Baumanière
    Par téléphone au : 04 90 54 56 52
    Par mail au : secretariat@baumaniere.com

Les ingrédients :

  • 500g de farine de pain (réduire le pain de la veille en farine)
  • 150g de levain maison
  • 10g de sel
  • 330 ml d’eau

La recette du pain au pain

ETAPE 1 : LA VEILLE
Dans le bol du robot mettre la farine de pain, le levain et pétrir à la vitesse 1 avec la plus grande partie de l'eau (le reste c'est pour ajuster en fonction de l’absorption de la farine (eau tiéde mais pas chaude!). Ajouter le sel en dernier et pétrir jusqu'à la formation d'une boule souple. Si besoin rajouter de l'eau parcimonieusement car la quantité exacte d'eau varie avec la farine. Laisser reposer toute la nuit dans un saladier enveloppé d’un torchon.

ETAPE 2 : LE JOUR J
Le lendemain, pétrir la boule à la main pour la faire dégonfler en enfonçant les doigts dans la pâte; l'étaler et la taper une dizaine de fois de suite. Si vous souhaitez faire une grosse miche de pain laisser la telle quelle, sinon vous pouvez la diviser en 2 ou 3 pâtons que vous façonnerez comme vous voulez.
Laissez reposer 1 heure

ETAPE 3
Préchauffer le four à 250° avec un récipient d'eau en bas dans le four (si vous n’avez pas de four à vapeur). Faire des incisions en croix sur la boule et saupoudrer de farine. Enfourner à température et donner un coup de buée en jetant un peu d'eau dans le four au moment de l'enfournement. Baisser le four à 230° si vous souhaitez un pain "pas trop cuit", sinon laissez à 250° pour un pain bien doré et faites cuire pendant 25 mn pour les baguettes, 35 mn pour une grosse boule.
Laisser refroidir sur une grille : on entend le pain "craquer" à la sortie du four.

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1, 2, 3 étoiles pour le restaurant l'Oustau de Baumanière et son chef, Glenn Viel aux Baux de Provence. Le Mas de Bottero, Maison Hache, la Magdeleine et Le Château de la Gaude font leur entrée dans le Guide Michelin en décrochant leur première étoile.

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