À Cassis, Fabrice veille sur la tradition des pompes de Noël

A Cassis, il est, avec le Père Noël, l’autre vedette des fêtes de fin d’année. Les années passent et la réputation des pompes à l’huile de Fabrice Braizat grandit, dépassant largement désormais les frontières du petit port enserré dans sa calanque.

Tous les ans, de la mi-novembre à la mi-février, Fabrice tire le rideau sur le Romarin, son restaurant. Il met son âme de restaurateur « qui se couche tard » entre parenthèses, et se découvre une nouvelle vie, celle de celui « qui se lève tôt » pour façonner, cuire et commercialiser des pompes.

« C’est une tradition. Le propriétaire de ce local faisait des pompes autrefois et quand mon père s’est installé ici, en 2003, il a continué à venir faire des pompes. Au début je l’aidais et puis, un jour, il m’a transmis son secret ». Ce n’est pas un mais des secrets, sur lesquels Fabrice Braizat veille farouchement. Il ne dira rien sur son propre levain, reste muet à l’idée d’évoquer les temps de repos de sa fameuse pâte.

Tout juste sait-on que dans ses pompes, il y a de l’huile d’olive, de la fleur d’oranger, un peu de citron, de la farine, du sucre… « Le levain, c’est mon secret le plus important », lâche-t-il en sous-entendant qu’il faut 16 heures de repos, « voire plus ».

Quotidiennement, Fabrice pétrit puis laisse reposer, façonne, surveille, avant d’enfourner le lendemain. « Deux fois par jour », sourit-il, les mains dans la pâte gonflée, blanche et élastique. « Au départ, j’ai maintenu la tradition pour les vieux de Cassis et maintenant, je fais ça pour les jeunes, depuis ceux qui sont dans la poussette jusqu’à ceux qui s’arrêtent vers 7h30-8 heures, le matin, sur le chemin de l’école ». Un petit morceau tout chaud, tout mou, réconfortant, de ses moments qui fabriquent des souvenirs pour la vie et font perdurer un savoir-faire auquel Fabrice reste très attaché. « Il y en a qui me demandent des pompes sans sucre sur le dessus, les jeunes préfèrent les pompes assez blanches et les vieux les achètent plutôt cuites et colorées. Moi je ne change rien, à la limite, je rallonge ou je raccourcis les temps de cuisson et puis c’est tout. Je ne change rien, absolument rien à cette recette qui m’a été léguée en héritage ».

Il y a longtemps, on trempait la pompe dans un vin cuit de Provence « mais c’est une délicieuse façon qui se perd. Les gens préfèrent le thé ou le café ». Quant aux touristes, qui affluent à Cassis en décembre, « bien sûr, ils ne connaissent pas. Alors, ils goûtent, on leur explique et ça fait toujours l’unanimité ».

Depuis 2004, Fabrice dédie ses fêtes de fin d’année à la pompe à huile, pas au gibassier. Uniquement des pompes qu’il « aime aussi bien blanches. C’est comme le pain. Selon qu’on l’aime bien cuit ou pas, la pompe sera plus ou moins cuite. Ça se joue sur quelques dizaines de secondes de four en plus ou en moins ». Mais une pompe, c’est quoi ? « Ce n’est ni une brioche, ni du pain, ce n’est pas un biscuit, c’est… ».

C’est une spécialité provençale qui figure parmi les treize desserts, un incontournable des fêtes, un emblème qui se déguste frais et souple ou légèrement rassis. L’une des plus belles histoires d’amour d’un Cassidain avec son patrimoine.