Le carpaccio surprise du chef Matthieu Roche
Publiée le jeu 27/10/2022 - 11:28 / mis à jour le lun 26/06/2023 - 10:36
Niché non loin du palais de Justice, à deux pas du Vieux-Port, on trouve une adresse qui depuis quelques années s’impose comme un incontournable des bonnes tables marseillaises : le restaurant Ourea. On pousse avec vous les portes de ce haut lieu de la gourmandise.
L’histoire d’Ourea, c’est avant tout l’histoire d’une rencontre : celle de Mathieu Roche et de Camille Froment. Un chef et une sommelière. L’un faisant danser les saveurs dans l’assiette, l’autre proposant une harmonie parfaite entre mets et vins. Un couple à la vie et au travail, qui a fait le pari un peu fou de quitter Paris et les grands établissements dans lesquels ils avaient fait leurs armes, pour ouvrir une table qui leur ressemble dans la cité phocéenne.
Pari réussi ! Ourea est un succès.
Vous l’aurez compris, Mathieu et Camille aiment le défi. Comme nous sommes taquins, (et avouons-le, très gourmands) nous avons décidé de leur en lancer un nouveau : cuisiner en utilisant l’application Santafoo.
Souvenez-vous, Santafoo nous vous en avions parlé il y a quelque temps. Il s’agit d’une application qui permet de se faire livrer des produits frais et sains, dans une démarche éco-responsable et engagée.
Mathieu s’est volontier prêté au jeu,et on doit bien l’admettre, nous a bien bluffé !
Voici donc la recette du chef :
Pour le carpaccio :
1 courge butternut
2 Clémentines
150 gr de brousse
4 châtaignes fraîches
Fleur de sel
Vinaigrette :
1 citron vert
Ail
Gingembre
Huile d’olive
Sel
Poivre
Piment
Beignets :
100 gr farine de châtaigne
1 œuf
Lait
¼ de sachet de levure chimique
Huile neutre pour la friteuse
Eplucher la courge.
Tailler la partie pleine en fines lamelles à l’aide d’une mandoline si vous en avez une et râper l’autre partie une fois les graines enlevées.
Cuire à l’eau une trentaine de seconde les fines lamelles et les refroidir dans l’eau froide.
Cuire les châtaignes au four très chaud (200°C) ou dans une poêle. Les éplucher et les casser en éclats.
Eplucher les clémentines (récupérer les zestes de l’une d’elle pour la vinaigrette) et les tailler comme dans la vidéo en prenant soin de récupérer le jus restant.
Pour réaliser la vinaigrette, récupérer les zestes d’une des clémentines et du citron vert, le jus restant des clémentines et le jus du citron. Y ajouter une demie gousse d’ail râpée et l’équivalent de gingembre râpé. Mélanger avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive et assaisonner (sel, poivre, piment).
Pour la pâte à beignets, mélanger la farine de châtaigne, sel et levure, y ajouter un œuf, et un petit peu de lait jusqu’à obtenir une consistance assez dense. Mélanger cette pâte à beignet avec les courges râpées et à l’aide de deux cuillères à soupe, réaliser les petites quenelles que vous ferez frire au fur et à mesure dans une friteuse à 180°C.
Pour le dressage :
Disposer les lamelles de courge joliment dans le fond de quatre assiettes. Assaisonner avec la vinaigrette et de la fleur de sel. Disposer les éclats de châtaigne, la clémentine et une cuillère de brousse. Servir les beignets bien chauds dans une assiette à partager.
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