Riz au lait 3 étoiles : la recette du chef Glenn Viel
Publiée le jeu 06/10/2022 - 12:06 / mis à jour le lun 26/06/2023 - 10:37
Nous avons poussé les portes d’un des plus beaux établissements de la région : l’Oustau de Baumanière à la rencontre du chef étoilé Glenn Viel. Si ce dernier émerveille le paysage gastronomique français par sa technique, ce jour-là, c’est la recette d’un dessert simple mais non moins gourmand qu’il nous livre : le riz au lait !
La recette qu’il nous livre aujourd’hui est bien particulière, directement inspirée de son adolescence. “Quand j’étais en pension pour mon école hôtelière j’étais chez ma grand-mère” nous confie-t-il, le sourire aux lèvres. ”Elle faisait des Riz au lait fantastiques, je pouvais en manger 1.5kg dans la journée”.
Il n'en fallait pas plus pour éveiller notre curiosité. Un Riz au lait qui fait pétiller les yeux d'un grand chef ? Nous aussi on veut la recette !
Car si depuis Glenn a délaissé les bancs (ou devrais-je dire les fourneaux) de l'école pour devenir un grand chef, il est clair que du haut de ses 3 étoiles au guide Michelin, il ne boude pas les petits plaisirs simples et sucrés de son enfance. C’est pourquoi aujourd’hui, pour le plus grand plaisir de nos papilles, il a décidé de partager un peu de ses souvenirs en nous livrant sa succulente recette de Riz au lait !
Prêt à vous régaler ? À vos fourneaux ! La recette se trouve juste en dessous.
"Quand j’étais en pension pour mon école hôtelière j’étais chez ma grand-mère. Elle faisait des Riz au lait fantastiques, je pouvais en manger 1.5kg dans la journée”.
Pour le Riz au lait :
• 400 g lait
• 100 g crème
• 50 g riz rond
• 30 g sucre semoule
• 1/2 gousse vanille
Pour la sauce Caramel :
• 95 g sucre semoule
• 95 g sirop glucose
• 140 g crème liquide
• 1 g fleur de sel
• 50 g beurre
Pour le riz soufflé croustillant :
• Sirop
• 20 g eau
• 28 g sucre semoule
Riz croustillant :
• 50 g riz soufflé
RIZ AU LAIT :
Gratter la gousse de vanille dans le lait, faire bouillir avec
l’ensemble des ingrédients puis cuire 1h à 160°C, laisser
refroidir et réserver au froid. La texture doit être crémeuse.
SAUCE CARAMEL :
Réaliser un caramel brun avec le sucre et le glucose, décuire
avec la crème et la fleur de sel tiédi, cuire à 105°c, chinoiser,
incorporer le beurre froid à 70°c, refroidir et conserver au froid.
RIZ SOUFFLÉ CROUSTILLANT :
- Faire bouillir l’eau et le sucre, réserver.
- Faire bouillir le sirop, verser sur le riz soufflé, bien mélanger,
étaler sur un tapis de cuisson
Plus qu'à napper votre caramel sur le riz puis de soupoudrer de grain de riz soufflé et le tour est joué !
Le restaurant vous accueille le lundi, mardi, vendredi, samedi et dimanche, midi et soir.
📍MAS DE BAUMANIERE
13520 Les Baux-de-Provence
![La recette de la focaccia provençale du Café [R]égal](https://www.myprovence.fr/sites/default/files/styles/main/public/2022-03/Focaccia%20home.png.jpg?itok=RWSEEdWf)
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