Jolia, l’adresse qui fait voyager entre Provence et Japon
Publiée le ven 30/05/2025 - 19:29 / mis à jour le jeu 12/06/2025 - 09:43
À l’entrée de La Ciotat, niché entre mer et collines, un écrin discret attire les curieux gourmets : bienvenue chez Jolia. Une table pleine de douceur et de sincérité, portée par un duo passionné, Célia et Jonathan. Ensemble, ils ont créé un lieu où l’on se sent bien, où chaque assiette raconte une histoire.
L’histoire de Jonathan, le chef, commence loin d’ici. Grand voyageur dans l’âme, il découvre sa vocation culinaire en Nouvelle-Zélande, au détour d’une rencontre déterminante avec une cheffe qui lui transmet la flamme. De retour en Europe, il affine son art aux côtés de grands noms de la gastronomie, jusqu’à croiser la route du chef japonais Satoshi Kubota.
Une révélation. Plusieurs années d’apprentissage plus tard, Jonathan maîtrise l’art délicat de la cuisine nippone… qu’il marie avec une élégance rare aux produits et aux parfums de Provence.
Le résultat ? Une cuisine à la fois précise et solaire, pleine de justesse et d’audace. Comme ce carpaccio de daurade, relevé d’une sauce pastis-ponzu qui mêle le Sud et l’Asie dans un même frisson.
Chez Jolia, on savoure plus qu’un repas : une émotion zr une invitation à ralentir.
POUR LA CONFITURE DE FENOUIL
280 g Fenouil
60 g Sucre
80 g vinaigre de cidre
120 g jus de pomelo
15 g pastis
1 jus de citron vert
POUR LA DAURADE
2 belles daurades de Méditerranée
Préparez la confiture :
- Versez le sucre dans une casserole et placez la à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une caramel teinté d'un joli brun.
- Versez le jus de citron vert
- Ajoutez les fenouils émincés, mélangez et laissez cuire une vingtaine de minutes.
- Versez le jus de pomelo et cuire à couvert jusqu’à évaporation quasi totale du liquide.
- Flambez au pastis
- Mixez le tout au blender ou thermomix et rectifiez l'assaisonnement
Passons aux daurades :
- Levez les filets (ou les faire lever par votre poissonnier) - Retirez les arêtes ainsi que la peau.
- Au moment, salez généreusement les filets et laissez reposer 4 minutes environ.
- Rincez abondamment les filets sous l'eau froide, puis séchez-les avec soit du papier absorbant, soit un linge de cuisine propre.
Une fois que les filets sont bien secs, vous pouvez couper de fines tranches, tel un carpaccio, et les réserver au frais.
Passons au dressage :
- Pour le dressage, déposez une bonne cuillère à soupe de confiture de fenouil au fond de l'assiette, étalez d'un coup avec le dos de cuillère.
- Déposez-y quelques tranches de carpaccio de daurade.
- Épluchez et taillez un pamplemousse afin de n'en gardez que les suprêmes, puis déposez-en quelques morceaux dans votre assiette, cela apportera un peu de peps à votre plat.
- Versez trois belles cuillères à soupe de sauce ponzu.
Ajoutez quelques herbes fraîches, comme de la coriandre ou de l'estragon par exemple.
- Finissez avec un généreux trait d'huile d'olive de qualité.
