Vins et spiritueux de Provence, notre guide pour vos réveillons

Il vogue déjà sur la vague de la renommée. En moins d’un an, Julien Martinat, a lancé deux recettes : le Tranquille, un pastis droit, peu sucré et désaltérant, à la saveur limpide. « C’est un pastis d’été élaboré à partir d’un macérat de thym, sarriette, hysope et verveine. Le deuxième, baptisé Treize desserts, s’avère plus gourmand (avec des notes réglissées et anisées), et pâtissier puisqu’il « intègre des figues et abricots secs, de l’amande torréfiée et de la fleur d’oranger ». A goûter encore, la gamme des liqueurs, riches en fruits, pauvres en sucre et en alcool, aux saveurs de poire, coing, figue ou abricot… cultivés à Saint-Rémy.

Quel meilleur accord avec des coquillages, poissons et crustacés qu’un vin blanc ? Cette année, on craquera pour le clos cassidain de Sainte-Magdeleine. En front de mer, le vignoble caressé par les embruns d’un côté, protégé par la masse rocheuse du cap Canaille, de l’autre, offre des vins minéraux délicatement salins. Pour un apéritif élégant, on tapera dans la cuvée Baume-noire, un IGP 100% vermentino appétant et joyeux. Pour la table, on ira chercher du côté de l’AOC avec les cuvées Bel Arme ou Blanc tradition, fruits d’un assemblage marsanne, ugni blanc, clairette et bourboulenc. Attention, les quantités sont limitées, et la demande est forte. S’offrir une bouteille est déjà un cadeau.

Karine et Guillaume Lefèvre travaillent leurs 30 hectars de vignes en biodynamie et ont, donc, exclu tout produit chimique et insecticide. « Une fois n’est pas coutume, on accompagnera notre volaille (viande blanche) avec un vin rouge, le Charbonnières (60% grenache, et 40% syrah) qui vous séduira par sa légèreté et sa profondeur », conseille Sophie, la caviste des Canons de Vauban, à Marseille. La présence des sauces et garnitures (marrons) fera écho aux très délicats tanins. L’absence de filtration des vins permet d’en conserver toute l’authenticité… C’est ce qui explique le succès de cette cuvée.

Peter Fischer n’a qu’une obsession : mettre le terroir en bouteille. Pour les plats giboyeux et les viandes en sauce, comme les daubes ou les alouettes sans tête, on choisira un Grand rouge 2019 (IGP Méditerranée), d’une belle complexité. Elaboré à partir de syrah, grenache, cabernet sauvignon, pinot noir et carignan, « ce vin complexe doit sa finesse au pinot », analyse Sophie des Canons de Vauban. Pas de panique si vous ne trouvez plus de 2019, tous les millésimes de cette cuvée vous enchanteront, mais pensez à les carafer une heure auparavant.

Au Mas de Cadenet, on respecte la tradition. Chaque année, au moment de la vendange, on cuit les moûts de raisins dans de grosses cuves sur des brasiers de sarments de vigne. « La cuisson dure une belle quinzaine d’heures », ajoute Maud Negrel qui reste muette sur les cépages utilisés, « c’est le secret de la recette du Mas de Cadenet ». Il en résulte un vin doux, très aromatique, sans sucrosité surajoutée avec une belle longueur et une étonnante fraîcheur en finale. Ce vin cuit aux notes de pruneaux, écorces d’orange, noix, noisettes et fumées séduit les restaurants gastronomiques qui en accompagnent leurs desserts. Une recette aussi séduisante que confidentielle : 1500 cols sont commercialisés chaque année.