Provence en fête, nos adresses secrètes

Stéphane Chevé est l’un des rares saurisseur de France. "Je suis celui qui pêche, sale, met en saumure et fume le poisson » dit-il. De la consommation au plaisir il n’y a qu’un pas : sardines, loups, muges, maquereaux ou poulpes de Méditerranée côtoient saumons d’Ecosse, saint-jacques et espadons. Dix tonnes de poissons sont fumées en moyenne chaque année avec des bois d’arbres fruitiers assemblés selon des proportions que Stéphane garde secrètes. En baptisant sa société du nom de son grand-père, Stéphane Chevé voulait garder en mémoire la personnalité d’un « homme qui n’a jamais fait de compromis ». Un principe garant de sa réputation.

Paul Scotti produit de 10 à 15 tonnes d’huîtres et une trentaine de tonnes de moules par an. « Mon père était pêcheur d’anguilles sur l’étang de Berre puis il a pris le virage de la conchyliculture dans les années 1980, évoque Paul. Moi, je me suis formé en Charente puis j’ai rejoint mon père en 1993. Je suis à mon compte depuis 2005 ». La production est d’une très grande qualité, les huîtres de Paul et Caroline Scotti sont charnues, iodées et légèrement sucrées (« au plus le muscle adducteur, ce qu’on appelle le pied, est puissant, au plus il génère une saveur sucrée »). Le producteur recommande 1 à 2 gouttes de vinaigre ou de citron pour en révéler au mieux les arômes. Un excellent exemple de production locale et délicieuse.

Mathieu Fresneda fait partie des 6 meilleurs Français (parmi les 20 meilleurs artisans) qui ont participé au championnat mondial du pâté en croûte. Cet artisan de 33 ans est associé avec son ami Fabien Pierret, au sein de la Fabrique du Chef, une charcuterie-traiteur dans le village de Peypin. « Nous proposons de 4 à 5 recettes de pâtés en croûtes différentes chaque jour. Avec 8 pâtés vendus chaque semaine, nous sommes loin des 2 pâtés que nous vendions, il y a 4 ans, quand on a débuté ». Cette année, à Peypin, quel que soit le résultat, les fêtes auront un goût d’excellence. Ce n’est pas tous les jours qu’un village provençal figure parmi les meilleures adresses de pâté en croûte au monde !

Le muge testu (femelle) fraie dans les eaux martégales. Des pêcheurs comme Jordan Ortiz et son compère Jean-Sébastien la capturent lorsqu’elle emprunte le canal. Le poisson est aussitôt saigné, « pour ne pas qu’il souffre », et ouvert pour en retirer les deux poches d’œufs. Lavées et déveinées, ces dernières sont salées 4 heures puis mises sous presse ; elles sécheront à l’air libre une semaine. Signe de qualité et de travail artisanal, chaque poche est fermée par un petit « pècou » pour éviter que les œufs ne s’en échappent. Râpée sur des tagliatelles, en fines lamelles à l’apéro, en brouillade, la poutargue est un cadeau à s’offrir durant les fêtes.

C’est le plat des familles provençales pour Noël et le 1er janvier : les pieds-paquets. Les panses d’agneau sont garnies de petit salé, ail et persil ; façonnées à la main en petits paquets, elles sont fermées « à la boutonnière » par une équipe de dames hyper douées dans cet exercice. On ajoute quelques pieds d’agneau, du vin blanc et un peu de concentré de tomate. C’est tout simple mais la finesse de la recette dépend du temps de cuisson : 8 heures en 3 jours. Du grand art avec des pommes de terre bouillies !