Noël sucré en Provence, les artisans garants des traditions

De son chocolat, Stéphane Lafet dit qu'il est « éthique et passionné ». Terrakoa, sa chocolaterie, diffère des autres car elle possède 12 hectares de cacaoyers à Madagascar :  "Nous maîtrisons la qualité des fèves et la gestion durable de la plantation". Les fèves récoltées, acheminées à Marseille, sont torréfiées, broyées, conchées, maturées. Place ensuite à la créativité des artisans chocolatiers ! En tablettes ou en coffrets, on a l'embarras du choix. Les sapins créés pour Noël 2025 se déclinent au gianduja enrobé lait, au praliné amande-noisette feuilletine et praliné amande-noisette grué caramélisé, le tout enrobé de chocolat noir. Un sommet de finesse.

Le marron glacé est une spécialité très technique et « de la sélection des châtaignes au confisage, au glaçage jusqu’à l’emballage nous sommes vigilants au moindre détail » dit Alexandre Corsiglia, dépositaire d’un savoir-faire familial acquis depuis plus d’un siècle. On consomme son marron glacé en le déballant de son emballage doré et en le tenant du bout des doigts, on le casse laissant perler au cœur une goutte de sucre. « Sinon, on le savoure à la japonaise, en s’aidant de la cartonnette sur laquelle il est posé, sans jamais le toucher. Il suffit de croquer dedans », sourit Alexandre, l’œil brillant. Conservez vos marrons glacés dans un endroit très frais et, une fois la boîte entamée, dégustez-les sans attendre au risque qu’ils ne cristallisent. Mais fallait-il le préciser ?
 

Il est l’un des derniers à fabriquer des suce-miel, spécialité du petit village d’Allauch, qu’on aura plaisir à présenter sur notre plateau des 13 desserts. Membre du Collège culinaire de France, Sébastien Passagio-Nicolini réalise aussi des nougats, chiques et autres spécialités avec du miel toutes fleurs, récolté à Allauch, et du miel de lavande, provenant de Saint-Michel l’Observatoire en Haute-Provence. Pour les fêtes, Sébastien a confectionné un nougat blanc à la mandarine confite, enrobé de chocolat noir, agrémenté de nougat noir et nougatine. Quand saveur rime avec bonheur.

De Thierry Tamisier on dit qu’il est le plus gros vendeur de pompes, gibassiers et autres navettes de la région. Ces dernières, biscuitées, sont proposées à l’anis grains et à la fleur d’oranger et diffèrent de leurs cousines marseillaises, « plus cassantes ». La pompe, ensuite « ne peut être préparée qu’à l’huile d’olive, et la recette demande beaucoup de technicité », assène l’artisan. Le gibassier, lui, se présente tel une fougasse de forme plate, à l’huile d’olive également, sucrée et aromatisée à l’anis et à la fleur d’oranger. Quant à savoir quand les déguster, Thierry confesse attendre 24 heures au moins car « quand c’est rassis, ça met en exergue les saveurs ». De la pompe et du gibassier, Thierry Tamisier estime qu’ils sont deux produits emblématiques de la Provence, « connectés au terroir » et si on peut les manger toute l’année, leur présence sur vos tables de fête revêt toujours une symbolique très particulière.

Chez Mathieu Taborcia, cette année, la féerie chocolatée de Noël se dégustera sur les airs du ballet de Tchaïkovski. « La collection se décline autour du thème de Casse-Noisette avec le héros, en chocolat noir ou lait, fourré caramel, praliné et guimauve ». Une tablette noisette-praliné au maïs grillé esprit pop-corn, reprend l’iconographie du conte, tout comme les crackers garnis d’une friture guimauve, mendiants, pralinés et fourrés. Bien sûr, la boule de Noël aux mendiants ne manquera pas à l’appel. Installé à Lambesc depuis 8 ans, Mathieu Taborcia est un artisan qui travaille de la fève à la tablette. Inspiré et inspirant, son travail s’avère des plus séduisants.