Recette de Noël en Provence : du poisson pour le réveillon par Ludovic Turac
Publiée le ven 18/12/2020 - 01:00 / mis à jour le ven 18/12/2020 - 01:00
En manque d'idée pour le menu du réveillon ? Prenez un bon poisson et suivez la recette du chef étoilé Ludovic Turac. La rascasse des côtes marseillaises façon bouillabaisse va en impressionner plus d'un !
Pour Ludovic Turac, chef du restaurant Une Table au Sud sur le Vieux-Port de Marseille, Noël est synonyme de grande tablée, de moment de partage où le temps est suspendu. Habitué des plats à l'esthétisme redoutable dans son restaurant, Ludovic propose une recette simple à réaliser et à partager. Exit le chapon, c'est une rascasse que l'on trouve au milieu du plat qui sort du four. Poisson emblématique de la Méditerranée, on la trouve chez nos poissonniers ou marchés aux poissons de septembre à mars. Peu calorique et surtout savoureuse, elle vous étonnera avec cette recette façon bouillabaisse.
- 1 rascasse de 1,2kg (écaillée, vidée, sans ouïes ni nageoires)
- 1 fenouil
- 6 pommes de terre
- 3 cébettes
- 3 gousses d’ail en chemise
- 80 cl de soupe de poissons de roche
- Cuillère à soupe de purée de butternut
- Pistils de safan
- Thym, romarin et feuilles de laurier
ETAPE 1
- Epluchez les pommes de terre et coupez les en deux.
Faites les cuire dans une eau salée avec un brin de romarin, une gousse d’ail et quelques pistils de safran pendant 20 mn après ébullition
ETAPE 2
- Tournez le fenouil. Pour ce faire, coupez le en huit quartiers et retirez les côtes les plus épaisses. Les quartiers doivent avoir l’apparence d’une gousse. Réservez les côtes retirées.
- Retirez la première peau des cébettes et les racines. Coupez-les en deux
ETAPE 3 Faites colorer les légumes pendant 3 minutes avec un filet d’huile d’olive et deux gousses d’ail
ETAPE 4 Sur les contours d’un plat creux, déposez les pommes de terre et les légumes.
Parsemez le fond du plat des côtes réservées de fenouil.
Au centre, déposez la rascasse préalablement entaillée de chaque côté pour une meilleure diffusion de la chaleur et des saveurs.
Ajoutez quelques brins de thym, de romarin et quelques feuilles de laurier.
Arrosez de soupe de poissons préalablement chauffée et d’un généreux filet d’huile d’olive
ETAPE 5 Enfournez pendant 20 mn à 190°C
Servez accompagné d’une belle cuillérée de purée de butternut
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