La bouillabaisse

Plus qu'une soupe de poisson, une explosion de saveurs iodées !

Publié le 2 mars 2017 Mis à jour le 4 juillet 2019

Une promenade dans le massif des calanques, une virée sur les îles de l’archipel du Frioul, l’éclatante blancheur qui émane de la ville suffisent à convaincre de l’empreinte grecque sur Marseille. Au-delà de la lumière, de l’architecture et de l’âme, la gastronomie de la cité phocéenne s’inspire également des traditions culinaires hélènes.
Pour preuve, la fameuse bouillabaisse ne serait rien d’autre qu’une rémanence de la kakavia, plantureuse soupe dégustée des rives de Thessalonique aux rivages du Pirée.

Préparation de la bouillabaisse

Préparation de la bouillabaisse

De belles couleurs sur le marché aux poissons

Un arc-en-ciel de poissons pour une bouillabaisse haute en couleurs

D’aussi loin que l’on se souvienne, la tradition de faire bouillir le poisson et d’y tremper du pain remonte aux origines mais les premiers textes manuscrits détaillant la recette d’une bouillabaisse datent de 1768. Tous deux proviennent de femmes issues de la bourgeoisie cultivée qui écrivent pour une “cuisine de santé”.
En 1785, le premier ouvrage mentionnant la bouillabaisse s’intitule sobrement “Dictionnaire de la Provence et du Comté-Venaissin” ; un an plus tard, le mot franchit les remparts de la capitale, porté par trois jeunes cuisiniers venus de la haute-Provence, vraisemblablement sur les bords de Durance, qui ouvrent un restaurant proposant des spécialités provençales.

C’est réellement au début du XIXe siècle, à l’aube des années 1820, que des journalistes marseillais, parmi lesquels Joseph Méry, vont jouer le rôle d’ambassadeurs et vanter les charmes de la ville à Paris. C’est à ce moment-là qu’Alexandre Dumas découvre le château d’If. La suite, tout le monde la connaît.

Alors la bouillabaisse est-elle, comme le folklore voudrait le faire croire, un plat pour les pauvres ? Et puis n’y a-t-il qu’une seule bouillabaisse ? Lorsqu’en 1839 Victor Hugo arrive à Marseille, il est surpris par le nombre impressionnant de restaurants, situés entre l’actuelle gare Saint-Charles (qui n’existe pas encore, le train arrivant à Marseille en 1849) et le port. Pour être réputées, ces adresses n’en sont pas moins somptueuses, couvertes d’or et de miroirs qui reflètent l’argenterie des services. On y sert une bouillabaisse dorée grâce à un usage immodéré du safran. Dans le même temps, on sert des bouillabaisses de sardine, des bouillabaisses de morue ou de daurade dans tous les cabanons populaires qui habillent la côte, du côté d’Arenc et de la Joliette. Alphonse de Lamartine, Gérard de Nerval, eux, se laissent séduire par la bouillabaisse servie à l’Estaque, alors lieu de villégiature des bourgeois marseillais et aixois. N’est-ce pas ici que la femme d’un banquier aixois louera une bastide en 1870 et que son fils, Paul Cézanne, peindra les plus beaux paysages de l’impressionnisme ? On le voit, de la soupe servie dans les palaces à celle partagée dans les cabanons du nord jusqu’aux calanques, au sud, la bouillabaisse revêt des formes diverses.

Le service de la bouillabaisse

A table! La bouillabaisse est servie

Charte de la Bouillabaisse

Charte de la Bouillabaisse

Tout le XIXe siècle se racontera entre les tenants d’une recette “à l’économie”, faite au plus juste, et les grands cuisiniers qui joueront dans la surenchère quand la bouillabaisse les hissera au faîte de la gloire. Au XXe siècle, la bouillabaisse est devenue un plat festif sur lequel une “charte” écrite en 1979 viendra sceller le destin. Et tant pis si ses auteurs, ignorant les autres recettes historiques, ont précipité les variantes pourtant délicieuses de ce plat mythique. Si la présence de la rascasse est indispensable, il apparaît qu’une liste précise de poissons entre dans la composition dès 1830… au sein de laquelle la langouste ne figure pas.

Aujourd’hui, en dépit de quelques certitudes historiques, chacun est persuadé de détenir “la” recette authentique de la bouillabaisse. La réalité est bien plus floue que ça ; plat familial par excellence, la bouillabaisse diffère au gré des humeurs de chacun : de la pomme de terre pour les uns, de l’orange pour d’autres, chacun y va de ses certitudes. Au risque d’en décevoir plus d’un, il n’y a pas de recette figée et c’est tant mieux. Servie “à l’ancienne” ou façon milk-shake, en trois services ou en une seule assiette, la seule chose qui compte reste bien le sourire des convives autour de la table.

« Je suis en train de peindre avec l'entrain d'un Marseillais mangeant la bouillabaisse, ce qui ne t'étonnera pas lorsqu'il s'agit de peindre de grands tournesols », Vincent Van Gogh.

A la façon d’une carte postale, le Grand Pastis vous raconte la Provence gourmande. Pierre Psaltis fait partager sa conception de la gastronomie, de la plus simple à la plus sophistiquée, présente ses recettes goûtées et approuvées, débouche les meilleures bouteilles et vous invite au restaurant. Un concentré d’actualité avec l’accent.
Pierre Psaltis

Le Grand Pastis

Pour aller plus loin

La Sardine
En faire des tartines sur la sardine

La Sardine

Le tout petit poisson bleu d'été typique de la grande bleue jouit d'autant de légendes que de préparations. Certains la mettent en boite. Dans le sud on l'aime comme Ordralfabétix : fraîche !

Chez Michel

Chez Michel

Depuis 1946 à Marseille, sans interruption, la même "famille Michel" de père en fils vous propose une restauration typique, familiale et artisanale, du "poisson seulement", la bouillabaisse la plus ancienne de Marseille. Constance, sérieux, simplicité, régularité, et grande fraîcheur : tout est préparé au dernier moment à la demande du client.
Ouvert 7 jours sur 7, réservation obligatoire.

La Poutargue
Joyau couleur d’ambre pêché sur les rives de Martigues

La Poutargue

"Boutargue" ou poutargue, peu importe, tout le monde se comprend. Amateurs de sensations marines, iodées et salées, vous allez adorer !

Autres articles

Le Grand Marché de la Friche fête ses 10 ans

Le Grand Marché de la Friche fête ses 10 ans

RDV le lundi 29 juin de 16h à 22h

Le marché des producteurs de la Friche la Belle de Mai nous a concocté une belle soirée pour fêter ses 10 ans.

Cet été, promenade dans les oliviers et dégustations au moulin Castelas

Cet été, promenade dans les oliviers et dégustations au moulin Castelas

Du mardi au jeudi, au coeur des Alpilles

Cet été, le moulin Castelas aux Baux-de-Provence vous invite à découvrir leur domaine entre balade parmi les oliviers et dégustation d'huile.

Les restaurants Marseille Provence Gastronomie de retour

Les restaurants Marseille Provence Gastronomie de retour

Direction la rue de la République

Les restautants Marseille Provence Gastronomie : L'Embuscade, l'Ephémère et Cook in Potes vous attendent rue de la République à Marseille !

Top 5 des fermes où acheter sa brousse

Top 5 des fermes où acheter sa brousse

Ce produit laitier typiquement provençal

Dans notre beau département, il existe différents producteurs qui fabriquent des fromages de chèvres, allant du plus crémeux au sec. Voici notre top 5 des fermes où vous pourrez acheter votre brousse ou vos fromages de chèvre.

    Produits de la ferme en drive

    Produits de la ferme en drive

    Les halles de producteurs Terres de Provence deviennent des drive fermiers !

    Depuis 10 ans, les Halles Terres de Provence réunissent des producteurs finement sélectionnés à Plan-de-Campagne et à la Barrasse à Marseille. Après des semaines de confinement, les Halles reviennent cette semaine sous forme de drive

      Réouverture des marchés en Provence

      Réouverture des marchés en Provence

      La liste des marchés

      Afin de continuer à valoriser les circuits courts et vous permettre de remplir votre panier de légumes et fruits de saisons, on a listé pour vous les marchés de producteurs et alimentaires ouverts dans les Bouches-du-Rhône.

      Plus de 250 restaurants en drive

      Plus de 250 restaurants en drive

      Service à emporter ou en livraison

      Une carte interactive recense les restaurants des Bouches-du-Rhône qui proposent un service à emporter ou de livraison.

      Le vendredi solidaire de l'Ephémère

      Le vendredi solidaire de l'Ephémère

      RDV Rue de la République

      Restaurant créé dans le cadre de Marseille Provence Gastronomie 2019, l'Ephémère s'associe à DJ Oil pour livrer des repas aux plus démunis le vendredi

      Une dégustation 2.0 ?

      Une dégustation 2.0 ?

      Petit cours d'œno pour l'apéro

      Depuis le confinement, le Château Barbebelle à Rognes propose un atelier oeno pas comme les autres...

      Un drive citoyen à Vitrolles

      Un drive citoyen à Vitrolles

      Un pas de plus vers les circuits-courts

      Mis en place durant le confinement, le drive citoyen de Vitrolles est un vrai succès et perdure !

        L'aïoli d'après, soutenez vos restaurants et cafés préférés

        L'aïoli d'après, soutenez vos restaurants et cafés préférés

        Par Provence Tourisme et l'UMIH

        Avec "l'aïoli d'après" par Provence Tourisme et l'UMIH, retrouvez la liste des restaurants et cafés des Bouches-du-Rhône présents sur les plateformes d'entraide. Achetez un bon d'achat à consommer dès leur réouverture !

        Les nouveaux circuits courts des Bouches-du-Rhône

        Les nouveaux circuits courts des Bouches-du-Rhône

        Initiatives et alternatives pour rester locavores pendant le confinement

        En cette période exceptionnelle, on privilégie plus que jamais les circuits courts pour continuer à être locavore et soutenir nos producteurs & restaurateurs locaux. Ça tombe bien, de nombreuses initiatives ont vu le jour depuis quelques semaines…