Pompe, gibassié ou fougasse de Provence

Tout savoir et acheter les pains plats et brioches de Provence

Mis à jour le 3 janvier 2019

En Provence, le pain, comme beaucoup d’autres choses, n’est pas comme ailleurs (comprendre dans le Nord). Ici on mange la Fougasse, le gibassié ou la pompe. Souvent à Noël mais parfois toute l’année, à la fleur d’oranger ou à l’anis, au dessert ou à l’apéro… Top de nos meilleures adresses.

Fougasse, pompe ou gibassié, mais qu’est-ce que c’est ? Eh bien, pas facile de répondre à cette question simple. Tout cela pouvant être très différent selon qu’on l’on vienne du nord de la Provence ou de Marseille, d’une famille ou d’une autre, parce que chacun a son rituel, son histoire, sa recette, impossible de mettre tout le monde d’accord. Le point commun incontestable de ces pains plats, l’huile d’olive de Provence !
My Provence vous dit de quoi il en retourne (du point de vue plutôt marseillais) et surtout vous donne sa sélection des meilleures adresses où acheter ces délicieuses brioches de Provence.

La Fougasse

C’est quoi ? Un pain parfumé à mie épaisse et moelleuse
Quand le mange-t-on ? Toute l’année au moment de l'apéritif ou bien, au déjeuner avec une salade verte

La fougasse, ou fougace, est un pain provençal à trous, à croûte molle. Réalisé comme une pâte à pain agrémentée d’huile d’olive et d’oignons, d’olives noires, d’anchois ou de lardons.

Recette de la fougasse de Provence

La pompe à l'huile

C’est quoi ? un pain brioché sucré et délicatement parfumé à la fleur d’oranger
Quand la mange-t-on ? A Noël, trempé dans le vin le 24 au soir à la fin du repas, et dans le café le 25 au matin.

La pompe à l’huile d’olive est l’un des 13 desserts provençaux. C’est un pain plat, allongé et entaillé 7 fois, moelleux et sucré, délicieusement parfumé à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger.

Recette de la pompe à l'huile par Anne Garabédian

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Le Gibassié

C’est quoi ? Une galette dure et plate, friable comme un gâteau sablé
Quand le mange-t-on ? Pour certains à Noël, pour d’autres toute l’année, au goûter trempé dans le vin cuit.

C'est en fait une sorte de pompe à l'huile ronde, percée de trous, non levée et donc plus sèche. Selon le Trésor du Félibrige, la pompe serait un gâteau de Noël à pâte briochée et le gibassié, un gâteau plus croquant à pâte sablée souvent parfumé à l’anis.

La recette du gibassié

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Fournil du Logis neuf à Allauch & Maison Elyse à Marseille

Les pompes à l'huile de la Maison Elyse

Fournil du Logis neuf à Allauch & Maison Elyse à Marseille

On ne pouvait pas passer à côté de ces deux belles maisons dirigées par deux sœurs passionnées, Nadine et Sylvie, qui depuis 2012 ont reçu plusieurs fois le prix de “Meilleurs pompes et gâteaux des rois des Bouches-du-Rhône”. Une récompense bien méritée pour leur pompe à l'huile légère, ni sèche ni grasse qui fait se déplacer les foules d’amateurs éclairés le 24 décembre !

Maison Elyse : 63 Avenue du 24 Avril 1915, 13012 Marseille - 04 91 19 21 15
Fournil du Logis Neuf - 98 Avenue Lei Rima, 13190 Allauch - 04 91 68 20 54

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Pâtisserie Plauchut à Marseille

Pâtisserie Plauchut à Marseille

On peut apercevoir d’appétissantes pompes dès la vitrine de ce salon de thé-pâtisserie né en 1820 sur la célèbre Canebière. On y vient pour le cadre désuet et rare à Marseille, l’accueil discret et poli, on y achète des chocolats, on y boit un thé avec une pâtisserie ou une glace, et bien sûr on repart avec une pompe en période de Noël. Tout est très bon, très frais.

Patisserie Plauchut - 168 La Canebière, 13001 Marseille - 04 91 48 06 67

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Boulangerie Fassy à Maillane

Boulangerie Fassy à Maillane

A la boulangerie Fassy, on pétrit des fougasses depuis six générations. Un savoir-faire incomparable, des ingrédients choisis avec soin, une cuisson parfaite, un découpage à la main, bref une maîtrise qui se retrouve en bouche ! Outre les pompes et gibassiés à Noël, les Fassy proposent toute l’année de délicieuses fougasses au chorizo, aux olives, aux herbes ou à la courge.

Boulangerie Fassy - 4 Cours Jeanne d'Arc, 13910 Maillane - 04 90 95 74 01

Marc Favalessa à Rousset

Marc Favalessa à Rousset

A la Pâtisserie Favalessa, on cultive un héritage italo-provençal en transmettant beaucoup de générosité, un amour des produits locaux et le respect des traditions Provençales. Chaque année, à noël, vous y trouverez donc les pompes à l'huile et gibassiés, réalisés à l'aide de la pâte secrète, souple, à base d'huile d'olive, de zestes de citron et d'orange.

Marc Favalessa - avenue Louis Alard, 13790 Rousset - 04 42 53 27 02

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Maison Tamisier, Fournil de l’horloge à Salon

Maison Tamisier, Fournil de l’horloge à Salon

Les fougasses de Thierry Tamisier, le gérant du Fournil de l'Horloge, ont du succès jusqu’aux Etats-Unis, au Canada et dans toute la France. Un délicat parfum d'huile d'olive, d'anis ou de fleur d'oranger embaume la pâtisserie toute l'année, assurant la présence des Belles Navettes, des P'tites Fougasses, de la pompe à huile et du fameux Gibassier de Noël.

Maison Tamisier - 96 Rue de l'Horloge, 13300 Salon-de-Provence - 04 90 56 55 74

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La Maison du Blé à Saint-Rémy-de-Provence

La Maison du Blé à Saint-Rémy-de-Provence

Voici l’adresse préférée des gourmands et amateurs de fougasses. Ici, ce pain provençal traditionnel est la spécialité, réalisée à base d’une farine bio puis parfumée aux lardons ou aux olives, ou sucrées.

La Maison du Blé - 39 Boulevard Mirabeau, 13210 Saint-Rémy-de-Provence - 09 87 31 60 34

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Le Four des navettes à Marseille

Le Four des navettes à Marseille

Le savoir-faire du Four des navettes ne s’arrête pas à la fabrication de ces célèbres biscuits. En décembre, les marseillais et habitants des alentours viennent chercher pour leurs 13 desserts, la pompe à l’huile qui sent tout aussi bon la fleur d’oranger. Insitution locale, le Four des navettes est un lieu authentique qui perpétue avec un grand savoir faire les traditions. On y va les yeux fermés, mais les narines grandes ouvertes.
Le Four des navettes - 136 Rue Sainte, 13007 Marseille - 04 91 33 32 12

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Béchard à Aix

Béchard à Aix

Pour les aixois, toute promenade dans le centre historique d’Aix-en-Provence passe le long du Cours Mirabeau, et finit souvent par une pause à la Maison Béchard. Difficile de résister aux spécialités locales qu’elle propose, entre autres la fameuse pompe à l’huile en vente ici à l’année et en version mini.

Pâtisserie Béchard - 12 Cours Mirabeau, 13100 Aix-en-Provence - 04 42 26 06 78

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