Le Pastis

Un petit jaune s'il vous plaît !

Publié le 1 décembre 2015 Mis à jour le 13 juillet 2018

Noyé, serré, l’apéritif à l’anis reste le trait d’union provençal

Côté fourneaux, l’incontournable flambée de crevettes reste parmi les classiques de la cuisine à l’anis. Logique de terroir, les produits de la mer s’accommodent fort bien d’une touche anisette. Daurades, sardines, marinées ou flambées et le tour est joué. En version sucrée, le soufflé compte parmi les desserts raffinés. On pourrait aussi verser quelques gouttes dans une préparation de biscuits secs à l’anis. Un genre de canistrelli (dont on remplacera le vin par le pastis) à boire et à manger…

Pastis en terrasse...

... ou Pastis dans le jardin !

Le Pastis a même d'autres utilités !

Et si on buvait autrement ?
L’image d’Epinal de la Provence c’est bel et bien ce verre à moitié rempli d’un liquide jaune, la carafe d’eau et l’assiette d’olives trônant aux terrasses des cafés. Quand on débarque à la Gare de Marseille St-Charles, l’envie d’un pastis naît presque instantanément. Non pas que l’on ait soif, mais plutôt que cette première gorgée anisée permet de poser ses valises, de se sentir aussitôt happé par l’ambiance de la Provence. Né pour palier l’interdiction de l’absinthe en 1915, le pastis est arrivé sur le marché comme un dérivé de la fée verte. Une absinthe anisée légale en quelque sorte. Si chaque Français en boit en moyenne 2 litres par an, les Français du Sud font sans doute exploser les statistiques. Ici, le « jaune » est le plus familier des apéritifs.

Un pastis s'il vous plaît !

C’est pas parce qu’on est dans le monde des apéros populo, qu’on ne lui tire pas le tapis rouge à notre pastaga local. S’amuser à sauter dans la catégorie prestige avec un pastis c’est un peu comme troquer son Zara pour un Vuitton… Un nouveau monde ? Car le pastis possède lui aussi son haut de gamme. Quelques productions, certes marginales, tirent la catégorie vers le haut. Certains pastis premium sont encore fabriqués en France, pas très loin du berceau d’origine. Comme le Grand Cru du Pastis d’Henri Bardouin, produit à partir de 65 plantes et épices en Haute Provence… Intra-muros, la société Cristal Limiñana, fabrique encore près du Vieux-Port son pastis, le Marseillais.

Dernier-né local de la catégorie, le Pastis artisanal des Creissauds. Guillaume Ferroni reprend le flambeau d'une production locale perdue. Le Dr Folamour des cocktails a brodé autour de la recette originale, un pastis bien à lui, "une version très herbacée". Dans ce Pastis des Creissauds, pas moins de 18 plantes fraîches, "dont on n'utilise que les feuilles", qui toutes ont grandi dans le jardin du château d'Aubagne. Des plantes méditerranéennes qui poussent à l'état sauvage (laurier, romarin - le sien a la taille d'un arbuste - serpolet, thym, etc) et d'autres cultivées dans le carré des Creissauds (absinthe, hysope, menthe poivrée, myrte). Chaque plante macère séparément pendant un an en dames-jeannes dans un alcool neutre de betteraves avant un assemblage en foudre ou en fût qui "boisent l'alcool". "A l'instar des grands vins, chaque récolte apporte donc des nuances différentes du fait des variations climatiques". L'embouteillage de ce pastis premium (34€) se fait en bouteilles type Marc de Bourgogne. Le troisième millésime (7500 litres en 2015)
vient d’être embouteillé. Loin des anisettes de comptoir, le pastis des Creissauds garde un vert léger et une saveur aromatique sauvage, délicatement persistante, portée sur le fenouil, l'anis et les huiles essentielles, qui change le registre de nos habitudes apéritives.

Pastis par temps gris, pastis aussi !

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