Le coing

Il est jaune comme un soleil et chaleureux comme un feu de cheminée en hiver… Le coing n’est pas très beau mais a su se faire aimer des Provençaux.

On peut même dire qu’une passion est née entre ce fruit aux formes irrégulières, ressemblant un peu à une poire rustique qu’on aurait cabossée, et ce peuple amateur de confitures, gelées et pâtes car le coing, c’est un peu tout ça, tantôt rouge comme un soleil couchant par jour de mistral en hiver, tantôt orange comme les feuilles des arbres lorsqu’on part en forêt chercher les champignons.

“J’ai toujours adoré le coing, mes grands-mères et maman en cuisinaient”, avoue Marie-Laure qui peine à cacher un sourire gourmand. Lorsqu’elle avait 6 ans, son papa avait même planté un cognassier dans le jardin. L’arbre a grandi en même temps que cette fratrie de 5 enfants. “Nous sommes une famille d’origine pied-noir et en Afrique du Nord, on mangeait le coing en saison, à l’automne, et on ne le conservait pas pour les fêtes de Noël, poursuit Marie-Laure la martégale. C’est lorsque j’ai épousé Frédéric, issu d’une vieille famille provençale, que nous avons pris l’habitude de garder de la pâte de coing pour composer notre plateau des treize desserts”.

Garder de la pâte de coing ? Plutôt la cacher car les enfants l’adorent : “Il y a quelques années, me deux garçons en ont mangé deux kilos en une semaine !” s’emeut la jeune maman d’Andréa et Sacha.
Le coing est bonne pâte et se marie à tout : il émerveille les tajines d’agneau ou les tajines de poulet ; il fanfaronne dans les desserts comme le crumble et peut même partager la vedette avec d’autres stars de saison, les pommes ou les poires. N’excluant jamais quelque fantaisie exotique, il s’acoquine à la vanille ou à la cannelle avec toujours le même bonheur.

Mais s’il fallait retenir une recette, ce serait celle de la pâte de coing, entrée au panthéon gourmand par la grâce d’un Reboul, cuisinier devenu, dès sa première parution en 1897, la référence absolue. Pour faire taire toutes les polémiques, Reboul ne met pas de jus de citron dans sa pâte de coing. Mais libre à vous d’en mettre, vous voilà prévenus !

“Préparer la pâte de coing est une fête de famille, dit Marie-Laure. C’est le fruit des moments festifs, le fruit du Noël provençal”. Peut-être est-ce même lui la star des 13 desserts de Noël ? Mais ça, Reboul ne nous le dit pas…