Le coing

Petites histoires sur un fruit bonne pâte

Mis à jour le 23 novembre 2020
Par Pierre Psaltis
Par Pierre Psaltis

A la façon d’une carte postale, Pierre Psaltis vous raconte la Provence gourmande. Un concentré d’actualité avec l’accent à retrouver sur Le Grand Pastis

Il est jaune comme un soleil et chaleureux comme un feu de cheminée en hiver… Le coing n’est pas très beau mais a su se faire aimer des Provençaux.

On peut même dire qu’une passion est née entre ce fruit aux formes irrégulières, ressemblant un peu à une poire rustique qu’on aurait cabossée, et ce peuple amateur de confitures, gelées et pâtes car le coing, c’est un peu tout ça, tantôt rouge comme un soleil couchant par jour de mistral en hiver, tantôt orange comme les feuilles des arbres lorsqu’on part en forêt chercher les champignons.

“J’ai toujours adoré le coing, mes grands-mères et maman en cuisinaient”, avoue Marie-Laure qui peine à cacher un sourire gourmand. Lorsqu’elle avait 6 ans, son papa avait même planté un cognassier dans le jardin. L’arbre a grandi en même temps que cette fratrie de 5 enfants. “Nous sommes une famille d’origine pied-noir et en Afrique du Nord, on mangeait le coing en saison, à l’automne, et on ne le conservait pas pour les fêtes de Noël, poursuit Marie-Laure la martégale. C’est lorsque j’ai épousé Frédéric, issu d’une vieille famille provençale, que nous avons pris l’habitude de garder de la pâte de coing pour composer notre plateau des treize desserts”.

Garder de la pâte de coing ? Plutôt la cacher car les enfants l’adorent : “Il y a quelques années, me deux garçons en ont mangé deux kilos en une semaine !” s’emeut la jeune maman d’Andréa et Sacha.
Le coing est bonne pâte et se marie à tout : il émerveille les tajines d’agneau ou les tajines de poulet ; il fanfaronne dans les desserts comme le crumble et peut même partager la vedette avec d’autres stars de saison, les pommes ou les poires. N’excluant jamais quelque fantaisie exotique, il s’acoquine à la vanille ou à la cannelle avec toujours le même bonheur.

Mais s’il fallait retenir une recette, ce serait celle de la pâte de coing, entrée au panthéon gourmand par la grâce d’un Reboul, cuisinier devenu, dès sa première parution en 1897, la référence absolue. Pour faire taire toutes les polémiques, Reboul ne met pas de jus de citron dans sa pâte de coing. Mais libre à vous d’en mettre, vous voilà prévenus !

Le coing, un élément des treize desserts provençaux

Je suis un fruit de saison couleur soleil, velu, charnu et qui ne se mange pas cru. Je suis servi à la table des 13 desserts, je suis ?

Au coing de la branche

Au coing de la branche

  • 2kg de coings
  • 1,5kg de sucre
  • 1 cc de vanille en poudre

La recette de la pâte de coing

Avant toute chose, lavez vos fruits et brossez-les afin d’en ôter le duvet qui les couvre.

ETAPE 1
La cuisson commence à l’eau ; pour les uns, plus on met du temps à éplucher le coing plus il va s’oxyder conférant à la pâte une couleur rose/ambré. D’autres préconisent un pelage rapide, voire de le couper en morceaux grossiers avant de les plonger dans l’eau bouillante. C’est important la peau car elle renferme la pectine, élément indispensable si l’on veut une pâte solide… Pensez toujours à plonger des peaux dans une aumônière de gaze pendant la cuisson à l’eau, c’est ce qui aidera la pâte à solidifier. Laissez cuire 45 minutes environ, c’est prêt lorsque la fourchette se plante dans un fruit tendre.

ETAPE 2
Placez ensuite au confiturier, s’il est en cuivre, c’est le nirvana. Pour doser le sucre, plusieurs écoles s’affrontent : tant pour tant, 2kg de fruits pour 1,5 kg de sucre ou 1kg de fruit pour 600g de sucre. Libre à vous là encore de sucrer comme il vous sied mais gardez en tête que le sucre est un conservateur. Dans notre
confiturier vont donc voisiner les coings cuits à l’eau, le sucre et un peu d’eau de cuisson. D’aucuns ajoutent de la vanille.

ETAPE 3
Lancez ensuite la cuisson et touillez régulièrement avec une longue cuiller ; attention, le cuivre et tout autre métal font très mauvais ménage alors optez pour une cuiller en bois.
Au plus ça va cuire, au plus ça va réduire et au plus il faudra veiller à bien touiller et “lorsque la pâte est suffisamment cuite, elle se détachera en une seule masse” dit maître Reboul. Il ne reste plus qu’à verser dans un contenant à bords relevés et à laisser prendre plusieurs heures…

ETAPE 4
Une fois durcie, vous taillerez votre pâte au couteau comme il vous plaît.

“Préparer la pâte de coing est une fête de famille, dit Marie-Laure. C’est le fruit des moments festifs, le fruit du Noël provençal”. Peut-être est-ce même lui la star des 13 desserts de Noël ? Mais ça, Reboul ne nous le dit pas…

Pour aller plus loin

Les 13 desserts : les gourmandises sucrées
Une explosion de sucreries

Les 13 desserts : les gourmandises sucrées

Les 13 desserts, une tradition du Noël provençal. Mais connaissez-vous tous les fruits et sucreries qui les composent ? Après les fruits, découvrez les sucreries des treize desserts.

Les 13 desserts
Les 13 desserts, la tradition food du Noël en Provence

Les 13 desserts

De retour de la messe de minuit, à la maison, sur la table, comme par magie, treize desserts reposent sur trois nappes...

Les 13 desserts : les fruits
Les fruits, ces essentiels des treize desserts

Les 13 desserts : les fruits

Les 13 desserts, une tradition du Noël provençal. Mais les connaissez-vous tous ? Aujourd’hui, focus sur les fruits, ces essentiels des treize desserts.

Autres articles

MPG fête Noël

MPG fête Noël

Un programme gourmand pour patienter jusqu'au 25 décembre !

À l’approche des fêtes de fin d’année, la programmation de Marseille Provence Gastronomie se pare de ses plus beaux atouts pour fêter Noël en Provence.

La Confiserie du Roy René : du savoir-faire à l'engagement

La Confiserie du Roy René : du savoir-faire à l'engagement

Une gourmandise, oui, mais engagée !

Alexis Bertucat est l’un des représentants de la Confiserie du Roy René, et également engagé dans des associations de préservation de l’environnement telles que Act for Planet ou Pistache en Provence. Il nous a emmené découvrir les ateliers de production des fameux calissons.

A la découverte du Moulin du Mas des Bories avec Claire de Fina Coutin

A la découverte du Moulin du Mas des Bories avec Claire de Fina Coutin

De l'arbre à la presse : un savoir-faire qui se transmet

L’olive est un symbole de la Provence. Parmi les huiles reconnues et primées que l’on trouve dans notre belle région, il y a celle du Moulin du Mas des Bories, à Salon-de-Provence.

MPG Street Food Festival : l'événement gourmand de la rentrée

MPG Street Food Festival : l'événement gourmand de la rentrée

Du 24 au 26 septembre

Du 24 au 26 septembre, ne manquez pas l’événement food incontournable de la rentrée à Marseille.

La gastronomie provençale à l'honneur sur France 5

La gastronomie provençale à l'honneur sur France 5

Des diners qui sentent bon le sud

Cet automne, notre cuisine du sud s'invite chez tous les téléspectateurs de C à vous... mais surtout dans les assiettes des invités !

    Les Pique-niques Planète de MPG

    Les Pique-niques Planète de MPG

    Les 9 et 10 octobre, pause green et gourmande

    C’est le retour de l’un des évènements coup de cœur du public de Marseille Provence Gastronomie en 2019. Lors de trois journées d'automne, les Pique-Niques Planète promettent une journée gourmande et éco-responsable dans les plus beaux espaces naturels du territoire.

      Stirring the Pot : un grand banquet sur le toit de la Friche

      Stirring the Pot : un grand banquet sur le toit de la Friche

      Une rencontre culinaire et artistique

      Jeudi 26 août sur le toit-terrasse de la Friche, préparez-vous pour « Stirring the Pot, le grand banquet ». Conçu par l’artiste Emeka Ogboh en collaboration avec la cheffe Georgiana Viou, c'est un dîner exceptionnel à ne pas manquer !

      Terre de Mistral : l’alliance des symboles de la Provence à Rousset

      Terre de Mistral : l’alliance des symboles de la Provence à Rousset

      Un sacré coup de vent !

      Le vin et l’huile se rencontrent dans un même domaine au pied de la montagne la plus culte de notre territoire, la Sainte-Victoire ! De la cave au moulin, venez découvrir le domaine viticole et oléicole « Terre de Mistral » à Rousset, ses ateliers et bien plus encore.

      La Provence met les petits plats dans les grands avec Helène Darroze et Christophe Michalak

      La Provence met les petits plats dans les grands avec Helène Darroze et Christophe Michalak

      C’est la cerise sur le gâteau !

      Cet été, la Provence accueille deux chefs de renoms pour le plaisir de nos papilles !

      Une journée découverte au Moulin d'Eguilles

      Une journée découverte au Moulin d'Eguilles

      Le samedi 26 juin 2021

      Le samedi 26 juin, le Moulin d'Eguilles vous propose une journée découverte pour tout savoir sur l'olivier, de l'arbre à l'huile. Conférences, dégustations, visites... Réservez votre journée !

      Les journées "De ferme en ferme", les 26 et 27 juin

      Les journées "De ferme en ferme", les 26 et 27 juin

      Un week-end à la ferme en Provence

      Et si le temps d'un week-end, les coulisses de nos produits locaux s'ouvraient à tous ?
      Les samedi 26 et dimanche 27 juin 2021, les agriculteurs de notre département ouvrent les portes de leurs fermes au grand public.

      Les dîners insolites, une date supplémentaire le 15 juillet !

      Les dîners insolites, une date supplémentaire le 15 juillet !

      Vivez un repas hors du temps

      Les dîners insolites par Marseille Provence Gastronomie et ICI Les Grandes Tables sont de retour en juillet aux 4 coins des Bouches-du-Rhône ! Les dîners sont tous complets mais un dîner a été ajouté. Réservez vite !