Le coing

Il est jaune comme un soleil et chaleureux comme un feu de cheminée en hiver… Le coing n’est pas très beau mais a su se faire aimer des Provençaux. On peut même dire qu’une passion est née entre ce fruit aux formes irrégulières, ressemblant un peu à une poire rustique qu’on aurait cabossée, et ce peuple amateur de confitures, gelées et pâtes car le coing, c’est un peu tout ça, tantôt rouge comme un soleil couchant par jour de mistral en hiver, tantôt orange comme les feuilles des arbres lorsqu’on part en forêt chercher les champignons.

“J’ai toujours adoré le coing, mes grands-mères et maman en cuisinaient”, avoue Marie-Laure qui peine à cacher un sourire gourmand. Lorsqu’elle avait 6 ans, son papa avait même planté un cognassier dans le jardin. L’arbre a grandi en même temps que cette fratrie de 5 enfants. “Nous sommes une famille d’origine pied-noir et en Afrique du Nord, on mangeait le coing en saison, à l’automne, et on ne le conservait pas pour les fêtes de Noël, poursuit Marie-Laure la Martégale. C’est lorsque j’ai épousé Frédéric, issu d’une vieille famille provençale, que nous avons pris l’habitude de garder de la pâte de coing pour composer notre plateau des treize desserts”.
Garder de la pâte de coing ? Plutôt la cacher car les enfants l’adorent : “Il y a quelques années, me deux garçons en ont mangé deux kilos en une semaine !” s’emeut la jeune maman d’Andréa et Sacha.
Le coing est bonne pâte et se marie à tout : il émerveille les tajines d’agneau ou les tajines de poulet ; il fanfaronne dans les desserts comme le crumble et peut même partager la vedette avec d’autres stars de saison, les pommes ou les poires. N’excluant jamais quelque fantaisie exotique, il s’acoquine à la vanille ou à la cannelle avec toujours le même bonheur.
Mais s’il fallait retenir une recette, ce serait celle de la pâte de coing, entrée au panthéon gourmand par la grâce d’un Reboul, cuisinier devenu, dès sa première parution en 1897, la référence absolue. Pour faire taire toutes les polémiques, Reboul ne met pas de jus de citron dans sa pâte de coing. Mais libre à vous d’en mettre, vous voilà prévenus !

Et la pâte on la fait comment ?

Avant toute chose, lavez vos fruits et brossez-les afin d’en ôter le duvet qui les couvre. La cuisson commence à l’eau ; pour les uns, plus on met du temps à éplucher le coing plus il va s’oxyder conférant à la pâte une couleur rose/ambré. D’autres préconisent un pelage rapide, voire de le couper en morceaux grossiers avant de les plonger dans l’eau bouillante. C’est important la peau car elle renferme la pectine, élément indispensable si l’on veut une pâte solide… Pensez toujours à plonger des peaux dans une aumônière de gaze pendant la cuisson à l’eau, c’est ce qui aidera la pâte à solidifier. Laissez cuire 45 minutes environ, c’est prêt lorsque la fourchette se plante dans un fruit tendre. Place ensuite au confiturier, s’il est en cuivre, c’est le nirvana. Pour doser le sucre, plusieurs écoles s’affrontent : tant pour tant, 2kg de fruits pour 1,5 kg de sucre ou 1kg de fruit pour 600g de sucre. Libre à vous là encore de sucrer comme il vous sied mais gardez en tête que le sucre est un conservateur.
Dans notre confiturier vont donc voisiner les coings cuits à l’eau, le sucre et un peu d’eau de cuisson. D’aucuns ajoutent de la vanille. Lancez ensuite la cuisson et touillez régulièrement avec une longue cuiller ; attention, le cuivre et tout autre métal font très mauvais ménage alors optez pour une cuiller en bois.
Au plus ça va cuire, au plus ça va réduire et au plus il faudra veiller à bien touiller et “lorsque la pâte est suffisamment cuite, elle se détachera en une seule masse” dit maître Reboul. Il ne reste plus qu’à verser dans un contenant à bords relevés et à laisser prendre plusieurs heures… Une fois durcie, vous taillerez votre pâte au couteau comme il vous plaît. “Préparer la pâte de coing est une fête de famille, dit Marie-Laure. C’est le fruit des moments festifs, le fruit du Noël provençal”. Peut-être est-ce même lui la star des 13 desserts de Noël ? Mais ça, Reboul ne nous le dit pas…

A la façon d’une carte postale, le Grand Pastis vous raconte la Provence gourmande. Pierre Psaltis fait partager sa conception de la gastronomie, de la plus simple à la plus sophistiquée, présente ses recettes goûtées et approuvées, débouche les meilleures bouteilles et vous invite au restaurant. Un concentré d’actualité avec l’accent.
Pierre Psaltis

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