Les 13 desserts

Les 13 desserts, la tradition food du Noël en Provence

Mis à jour le 23 novembre 2020
Par Pierre Psaltis
Par Pierre Psaltis

A la façon d’une carte postale, Pierre Psaltis vous raconte la Provence gourmande. Un concentré d’actualité avec l’accent à retrouver sur Le Grand Pastis

Les 13 desserts en Provence sont bien plus qu'un dessert, c'est l'expression la plus gourmande de la tradition du Noël provençal tout droit issu de la religion chrétienne. L'histoire commence au pied du Garlaban et finit toujours dans vos assiettes.

Il neige sur la Provence. Depuis 5 minutes, les cloches des villages carillonnent ; dans quelques instants, débuteront les trois messes basses de la nuit de Noël. Les dernières familles retardataires se pressent, lanternes et bougies à la main, pour rejoindre amis, parents et voisins. Comme toujours sur les rives du Rhône et les contreforts du massif de Sainte-Victoire, la morsure du froid se fait plus insistante alors qu’une bise fend l’air. La neige crisse, les portes grincent, les enfants chantent le « Divin enfant ».

Bizarrement, cette nuit-là, la messe semble moins longue ; on oublie les angelures en admirant les cristaux de neige qui scintillent sous la pleine lune qui vient de faire son apparition entre deux nuages. De retour à la maison, sur la table, comme par magie, treize desserts reposent sur trois nappes. Bien loin des légendes, on sait précisément quelle est l’origine de cette tradition et quand elle est née.

Tout commence au pied du Garlaban

Dans la première moitié du XXe siècle, dans la ville des santons, Aubagne, ville chère à Marcel Pagnol, un journal local de l’époque parle le premier de treize desserts, comme le soutenait mordicus feu Marion Nazet, qui fut l’une des plus importantes historiennes des coutumes de Provence au XXe siècle.Ce journal cite Lou Cremascle, une association de bourgeois marseillais qui eut, la première, l’idée de réunir treize desserts, treize douceurs locales, en les auréolant d’une charge symbolique et religieuse. Georges Mérentier, membre de l'association des amis du Vieil-Aubagne, ne dit rien d’autre : "Mistral qui a eu l'intelligence d'écrire sur l'ensemble des coutumes provençales (...) ne parle pas de 13 desserts, il évoque les desserts mais ne cite jamais le chiffre 13. J'ai lu en revanche par deux fois que l'abbé aubagnais Joseph Fallen aurait été le premier à écrire à ce propos dans le journal la Pignato, daté du 21 décembre 1925". Mérentier, grand amateur d'histoire et fin exégète des traditions provençales, est catégorique : cette coutume a été inventée de toute pièce à Aubagne.

Lumières de Noël sur le Garlaban

Ce rocher en forme de dent a-t-il croquer dans un mendiant, une navette ou un nougat ?

Fruits confits Lilamand

La beauté et la douceur du fruit confit à retrouver parmi les 13 desserts.

Pas de liste précise

Maintenant que nous sommes fixés sur les origines, intéressons-nous au contenu : y a-t-il une liste précise des treize desserts ? Ceux qui l’affirment se trompent et bien malin celui qui pourrait fournir une archive pour corroborer ses dires ! En réalité, il y a six présences obligatoires parmi lesquelles « les 4 mendiants » qui évoquent les ordres religieux ayant fait vœu de pauvreté (noix ou noisettes pour les Augustins, figues sèches pour les franciscains, amandes pour les carmes et raisins secs pour les dominicains), les nougats blanc et noir qui comptent pour un et la fameuse pompe à l’huile d’olive.

Concernant le nougat, le journal la Pignato, encore lui, évoque en 1935, la présence d’un nougat rouge à la rose et à la pistache. Ce dernier symboliserait l’offrande d’un Maure, membre de la suite des trois rois mages, faite à l’enfant Jésus...

Ensuite, laissez parler votre imagination et votre goût pour des fruits frais (pommes, poires) ou des fruits du Levant (oranges, dattes). Selon les régions, on agrémentera son plateau de fruits confits comme à Saint-Rémy-de-Provence, de calissons comme à Aix, de navettes comme à Marseille, d’oreillettes ou bugnes saupoudrées de sucre glace, de pâte de fruits, d’un gibassié, de pruneaux, de chocolat etc.

Le calisson

Le calisson : la spécialité sucrée d'Aix-en-Provence et la gourmandise de l'épouse du Roy René

Pompe à Huile

Un incontournable des 13 desserts: la pompe à huile... d'Olive, bien sûr

Le nougat, une gourmandise parmi 12 autres desserts

Et avec ça, on boit quoi ? N’oublions pas que les treize desserts se savourent au retour de la messe de minuit et que le péché de gourmandise menace !

En Provence, la tradition du vin cuit est en voie d’extinction. Seules quelques familles vigneronnes, en majorité dans le pays d’Aix, maintiennent ce savoir-faire consistant à faire cuire, au feu de bois de chêne, dans un chaudron de cuivre, le moût conservé lors des vendanges. Après diverses manipulations toutes naturelles, le vin est stocké dans des fûts de chêne et patientera quelques années. Autre spécialité typiquement provençale : le cartagène (moût de raisin avec du sucre et de l'eau de vie) qui est très apprécié si bu avec modération…

"La veillée, en attendant la messe de minuit, était longue ce jour-là ; et longuement, autour du feu, on y parlait des ancêtres et on louait leurs actions." Frédéric Mistral

Pour aller plus loin

Les calissons
La gourmandise aixoise

Les calissons

On ne demande pas de permission, on mange quand on veut son calisson mais c’est peut-être en accompagnant un café qu’au mieux vous l’apprécierez !

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La Navette
Le biscuit marseillais que l'on bénit !

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A chaque fois, ce fumet confortable et rassurant de fleur d'oranger me trahit. Là, impossible de résister. je croque dans la pâtisserie, c'est sec, je regoûte, c'est parfumé, peu sucré, je termine, c'est bon.

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