Les 13 desserts
Les 13 desserts, la tradition food du Noël en Provence
Il neige sur la Provence. Depuis 5 minutes, les cloches des villages carillonnent ; dans quelques instants, débuteront les trois messes basses de la nuit de Noël. Les dernières familles retardataires se pressent, lanternes et bougies à la main, pour rejoindre amis, parents et voisins. Comme toujours sur les rives du Rhône et les contreforts du massif de Sainte-Victoire, la morsure du froid se fait plus insistante alors qu’une bise fend l’air. La neige crisse, les portes grincent, les enfants chantent le « Divin enfant ».
Tout commence aux pieds sur Garlaban
Bizarrement, cette nuit-là, la messe semble moins longue ; on oublie les angelures en admirant les cristaux de neige qui scintillent sous la pleine lune qui vient de faire son apparition entre deux nuages. De retour à la maison, sur la table, comme par magie, treize desserts reposent sur trois nappes. Bien loin des légendes, on sait précisément quelle est l’origine de cette tradition et quand elle est née.
Tout débute au pied du Garlaban
Dans la première moitié du XXe siècle, dans la ville des santons, Aubagne, ville chère à Marcel Pagnol, un journal local de l’époque parle le premier de treize desserts, comme le soutenait mordicus feu Marion Nazet, qui fut l’une des plus importantes historiennes des coutumes de Provence au XXe siècle.
Ce journal cite Lou Cremascle, une association de bourgeois marseillais qui eut, la première, l’idée de réunir treize desserts, treize douceurs locales, en les auréolant d’une charge symbolique et religieuse. Georges Mérentier, membre de l'association des amis du Vieil-Aubagne, ne dit rien d’autre : "Mistral qui a eu l'intelligence d'écrire sur l'ensemble des coutumes provençales (...) ne parle pas de 13 desserts, il évoque les desserts mais ne cite jamais le chiffre 13. J'ai lu en revanche par deux fois que l'abbé aubagnais Joseph Fallen aurait été le premier à écrire à ce propos dans le journal la Pignato, daté du 21 décembre 1925". Mérentier, grand amateur d'histoire et fin exégète des traditions provençales, est catégorique : cette coutume a été inventée de toute pièce à Aubagne...
La beauté et la douceur du fruit confit à retrouver parmi les 13 desserts.
Le calisson, spécialité d'Aix-en-Provence
Le nougat, une gourmandise parmi 12 autres desserts
Pas de liste précise
Maintenant que nous sommes fixés sur les origines, intéressons-nous au contenu : y a-t-il une liste précise des treize desserts ? Ceux qui l’affirment se trompent et bien malin celui qui pourrait fournir une archive pour corroborer ses dires ! En réalité, il y a six présences obligatoires parmi lesquelles « les 4 mendiants » qui évoquent les ordres religieux ayant fait vœu de pauvreté (noix ou noisettes pour les Augustins, figues sèches pour les franciscains, amandes pour les carmes et raisins secs pour les dominicains), les nougats blanc et noir qui comptent pour un et la fameuse pompe à l’huile d’olive.
Un incontournable des 13 desserts: la pompe à huile... d'Olive, bien sûr
La navette, plus qu'un biscuit: une expérience gustative marquante
Concernant le nougat, le journal la Pignato, encore lui, évoque en 1935, la présence d’un nougat rouge à la rose et à la pistache. Ce dernier symboliserait l’offrande d’un Maure, membre de la suite des trois rois mages, faite à l’enfant Jésus...
Ensuite, laissez parler votre imagination et votre goût pour des fruits frais (pommes, poires) ou des fruits du Levant (oranges, dattes). Selon les régions, on agrémentera son plateau de fruits confits comme à Saint-Rémy-de-Provence, de calissons comme à Aix, de navettes comme à Marseille, d’oreillettes ou bugnes saupoudrées de sucre glace, de pâte de fruits, d’un gibassié, de pruneaux, de chocolat etc.
Et avec ça, on boit quoi ? N’oublions pas que les treize desserts se savourent au retour de la messe de minuit et que le péché de gourmandise menace !
En Provence, la tradition du vin cuit est en voie d’extinction. Seules quelques familles vigneronnes, en majorité dans le pays d’Aix, maintiennent ce savoir-faire consistant à faire cuire, au feu de bois de chêne, dans un chaudron de cuivre, le moût conservé lors des vendanges. Après diverses manipulations toutes naturelles, le vin est stocké dans des fûts de chêne et patientera quelques années. Autre spécialité typiquement provençale : le cartagène (moût de raisin avec du sucre et de l'eau de vie) qui est très apprécié si bu avec modération…
"La veillée, en attendant la messe de minuit, était longue ce jour-là ; et longuement, autour du feu, on y parlait des ancêtres et on louait leurs actions." Frédéric Mistral
A la façon d’une carte postale, le Grand Pastis vous raconte la Provence gourmande. Pierre Psaltis fait partager sa conception de la gastronomie, de la plus simple à la plus sophistiquée, présente ses recettes goûtées et approuvées, débouche les meilleures bouteilles et vous invite au restaurant. Un concentré d’actualité avec l’accent.
Pierre Psaltis
Pour aller plus loin
Les calissons
On ne demande pas de permission, on mange quand on veut son calisson mais c’est peut-être en accompagnant un café qu’au mieux vous l’apprécierez !
Top 5 des gourmandises de Noël locales et originales !
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La Navette
A chaque fois, ce fumet confortable et rassurant de fleur d'oranger me trahit. Là, impossible de résister. je croque dans la pâtisserie, c'est sec, je regoûte, c'est parfumé, peu sucré, je termine, c'est bon.
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La figue
Francis, au pied de son arbre, vivait heureux
La figue de Provence invite à la damnation quand elle est cueillie mûre à point sur l’arbre, on peut aussi en parsemer un plateau et la laisser sécher 3 jours au soleil pour en manger tout l’hiver. Juste frais, ouvert et posé sur la pâte à tarte, en confiture bien sûr, ce fruit en mode sucré est un délice. Privilégiez toujours les figues bio vous les cuisinerez avec la peau sans problème… Canard, lapin, pintade sont les meilleurs amis de la figue aussi délicieuse en mode salé.
Le coing
Petites histoires sur un fruit bonne pâte
Il est jaune comme un soleil et chaleureux comme un feu de cheminée en hiver… Le coing n’est pas très beau mais a su se faire aimer des Provençaux. On peut même dire qu’une passion est née entre ce fruit aux formes irrégulières, ressemblant un peu à une poire rustique qu’on aurait cabossée, et ce peuple amateur de confitures, gelées et pâtes car le coing, c’est un peu tout ça, tantôt rouge comme un soleil couchant par jour de mistral en hiver, tantôt orange comme les feuilles des arbres lorsqu’on part en forêt chercher les champignons.
La tomate
En sauce ou en salade, pour rougir de plaisir
Ne pas avoir le bac n’empêche pas de réussir sa vie. Et c’est pareil pour la tomate qui a raté son arrivée en Occident mais est devenue, après bien des péripéties, la star des menus Provençaux. Au plus elle est charnue, joufflue voire fessue, au plus elle a la cote.
L’amande
A la (re)conquête de la Provence
Peut-on résister à l’amande ? La culture populaire ayant attribué à ce fruit la forme des yeux au regard irrésistible, il semble que non. Et si l’on est tous allergique aux amendes, nous sommes tous très friands en revanche de cette petite source de tant de bonheurs qui se plie à tous les caprices. On les déguste fraîches ou séchées, entières, grillées, effilées, pilées voire en crème ou en lait !
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Elle avait disparu des étals et puis, peut-être un effet collatéral de l’importation de la fête d’Halloween en France ? -, la courge a fait son grand retour sur nos marchés depuis une bonne dizaine d’années. Derrière ce nom générique, se cachent les cucurbitacées : potiron, citrouille, giraumon, coloquinte, calebasse...
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Depuis toujours, la Provence est reconnue pour ses fruits confits. Au début du 16ème siècle, notre région est alors assez pauvre. Pourtant les fruits y poussent en abondance, mais de grandes quantités se perdent chaque année. Nostradamus a alors l’idée de les conserver dans le sucre…
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Pas de lait de vaches dans les Bouches du Rhône ou très peu. Ici, la chèvre est la reine. Et ne cherchez pas, vous ne trouverez pas d’autres spécialités fromagères dans le département que le fromage de chèvre.
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Pompe, gibassié ou fougasse de Provence
Tout savoir et acheter les pains plats et brioches de Provence
En Provence, le pain, comme beaucoup d’autres choses, n’est pas comme ailleurs (comprendre dans le Nord). Ici on mange la Fougasse, le gibassié ou la pompe. Souvent à Noël mais parfois toute l’année, à la fleur d’oranger ou à l’anis, au dessert ou à l’apéro… Top de nos meilleures adresses.
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Quand l’hiver frissonne, nous rêvons tous d’une soirée au coin de la cheminée. Et, quoi de plus réconfortant que la chaleur d’un feu de cheminée associée à un bon repas accompagné d’un verre de vin ?
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Rencontre avec une petite olive typique de la vallée de Baux-de-Provence, la Grossane. Et ça se mange ?