Les 13 desserts

Les 13 desserts, la tradition food du Noël en Provence

Il neige sur la Provence. Depuis 5 minutes, les cloches des villages carillonnent ; dans quelques instants, débuteront les trois messes basses de la nuit de Noël. Les dernières familles retardataires se pressent, lanternes et bougies à la main, pour rejoindre amis, parents et voisins. Comme toujours sur les rives du Rhône et les contreforts du massif de Sainte-Victoire, la morsure du froid se fait plus insistante alors qu’une bise fend l’air. La neige crisse, les portes grincent, les enfants chantent le « Divin enfant ».

Bizarrement, cette nuit-là, la messe semble moins longue ; on oublie les angelures en admirant les cristaux de neige qui scintillent sous la pleine lune qui vient de faire son apparition entre deux nuages. De retour à la maison, sur la table, comme par magie, treize desserts reposent sur trois nappes. Bien loin des légendes, on sait précisément quelle est l’origine de cette tradition et quand elle est née.

Tout débute au pied du Garlaban

Dans la première moitié du XXe siècle, dans la ville des santons, Aubagne, ville chère à Marcel Pagnol, un journal local de l’époque parle le premier de treize desserts, comme le soutenait mordicus feu Marion Nazet, qui fut l’une des plus importantes historiennes des coutumes de Provence au XXe siècle.

Ce journal cite Lou Cremascle, une association de bourgeois marseillais qui eut, la première, l’idée de réunir treize desserts, treize douceurs locales, en les auréolant d’une charge symbolique et religieuse. Georges Mérentier, membre de l'association des amis du Vieil-Aubagne, ne dit rien d’autre : "Mistral qui a eu l'intelligence d'écrire sur l'ensemble des coutumes provençales (...) ne parle pas de 13 desserts, il évoque les desserts mais ne cite jamais le chiffre 13. J'ai lu en revanche par deux fois que l'abbé aubagnais Joseph Fallen aurait été le premier à écrire à ce propos dans le journal la Pignato, daté du 21 décembre 1925". Mérentier, grand amateur d'histoire et fin exégète des traditions provençales, est catégorique : cette coutume a été inventée de toute pièce à Aubagne...

Pas de liste précise

Maintenant que nous sommes fixés sur les origines, intéressons-nous au contenu : y a-t-il une liste précise des treize desserts ? Ceux qui l’affirment se trompent et bien malin celui qui pourrait fournir une archive pour corroborer ses dires ! En réalité, il y a six présences obligatoires parmi lesquelles « les 4 mendiants » qui évoquent les ordres religieux ayant fait vœu de pauvreté (noix ou noisettes pour les Augustins, figues sèches pour les franciscains, amandes pour les carmes et raisins secs pour les dominicains), les nougats blanc et noir qui comptent pour un et la fameuse pompe à l’huile d’olive.

Concernant le nougat, le journal la Pignato, encore lui, évoque en 1935, la présence d’un nougat rouge à la rose et à la pistache. Ce dernier symboliserait l’offrande d’un Maure, membre de la suite des trois rois mages, faite à l’enfant Jésus...

Ensuite, laissez parler votre imagination et votre goût pour des fruits frais (pommes, poires) ou des fruits du Levant (oranges, dattes). Selon les régions, on agrémentera son plateau de fruits confits comme à Saint-Rémy-de-Provence, de calissons comme à Aix, de navettes comme à Marseille, d’oreillettes ou bugnes saupoudrées de sucre glace, de pâte de fruits, d’un gibassié, de pruneaux, de chocolat etc.

Et avec ça, on boit quoi ? N’oublions pas que les treize desserts se savourent au retour de la messe de minuit et que le péché de gourmandise menace !

En Provence, la tradition du vin cuit est en voie d’extinction. Seules quelques familles vigneronnes, en majorité dans le pays d’Aix, maintiennent ce savoir-faire consistant à faire cuire, au feu de bois de chêne, dans un chaudron de cuivre, le moût conservé lors des vendanges. Après diverses manipulations toutes naturelles, le vin est stocké dans des fûts de chêne et patientera quelques années. Autre spécialité typiquement provençale : le cartagène (moût de raisin avec du sucre et de l'eau de vie) qui est très apprécié si bu avec modération…

A la façon d’une carte postale, le Grand Pastis vous raconte la Provence gourmande. Pierre Psaltis fait partager sa conception de la gastronomie, de la plus simple à la plus sophistiquée, présente ses recettes goûtées et approuvées, débouche les meilleures bouteilles et vous invite au restaurant. Un concentré d’actualité avec l’accent.
Pierre Psaltis

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