Sardine

En faire des tartines sur la belle sardine

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Le tout petit poisson bleu typique de la Grande Bleue

Marseille sans sardine ne serait pas Marseille ! Loin de toute légende, l’histoire de la sardine qui a bouché le port remonte au 18es. La sardine fut en fait une Sartine : le nom d’une frégate du roi Louis XVI qui rapatriait à Marseille un officier français libéré par les anglais à Pondichéry. Ce navire imposant fut pris à son entrée dans le port sous les tirs des Britanniques. Le bateau coulé empêcha alors toute entrée et sortie du port, jusqu’à son évacuation.

Sardinade

La sardine

Aujourd’hui, la sardine s’est déplacée sur le port lui-même. Car la sardine ne naît ni sur un sardinier ni dans une boîte. Mais en Méditerranée ou en Atlantique. Les pêcheurs locaux ne manquent pas, la saison venue (juin à novembre car « à la Ste Catherine les sardines tournent l’échine »), de proposer ces petits poissons aux reflets brillants péchés dans la Grande Bleue. Même si vue du premier port de pêche français de la sardine – Douarnenez – les tonnages locaux semblent petitounes. En Méditerranée, c’est le second des petits pélagiques les plus pêchés après l’anchois.

Ici, on l’appelle sardine, ailleurs célerin, pilchard ou sardinyola. Ce poisson gras de la famille du hareng a plusieurs tailles mais 20 cm tout au plus. Ses qualités nutritionnelles sont inversement proportionnelles à son prix. La sardine fait le plein de vitamines : riche en Oméga 3, en vitamine B3 et B6 et en phosphore, et, ça n’est pas parce qu’elle est en boîte, mais elle aussi pleine de fer. Ce poisson booster fait partie sur l’étal des ressources maritimes les plus abordables. Ce caractère populaire la cantonne bien souvent au rayon de la cuisine facile. Pourtant, la sardine se prête au jeu des préparations les plus simples comme des mets gastronomiques les plus élaborés. C’est un poisson qui navigue entre deux eaux (entre 15 et 35 m de profondeur)…

Boîte à sardines

"A belle Sardine, recette facile. A faire crue, farcie ou grillée"

Certains la mettent en boîte. En Bretagne, on aime effectivement la conserver. Dans le sud, on l’aime comme Ordralfabétix: fraîche ! En Provence, la sardine termine généralement sur les braises – sans doute car on la pêche en été. Les sardinades de Martigues, Port de Bouc – qui les a lancées il y a déjà 20 ans - ou du Vieux-Port appellent de leur fumet les gourmets par temps chaud. Inlassablement, la question de « vidées ou pas vidées ? » revient. Il n’y a pas de réponse définitive. Le raffinement de la préparation est à l’image du dynamisme du préparateur. Si certains les dégustent en beignet, les siciliens eux les additionnent aux pâtes. D’aucuns la préfèrent aussi telle quelle, sans cuisson, enveloppant un mélange de fromage ou de poivrons. Les filets se lèvent très facilement mais l’écaillage reste fastidieux. Une fois nettoyés, on peut les faire mariner dans un bain d’huile d’olive agrémenté d’herbes provençales quelques heures avant de les poêler minute. Forte et naturellement salée, la sardine se révèle alors un poisson au caractère d’une étonnante tendresse que l’on voit mal asphyxier un port…

A faire

23 juin au 02 septembre
Les sardinades de Martigues 2017
Produits régionaux

Les sardinades de Martigues 2017

Martigues

Tous les soirs de l'été, l'esplanade de la Place des Aires devient un lieu convivial décoré et animé où il est agréable de déguster les sardines grillées, à l'escabèche, en beignets, moules sauce marinières, piquante et roquefort, espadon grillé avec sauce provençale,…

Atelier de la Sardine
Souvenirs

Atelier de la Sardine

Cassis

Petit atelier de céramiques, qui propose une gamme de vaisselles en terre vernissée... Tout l'art de la table décliné aux couleurs chatoyantes du Sud. Assiettes, bols, saladiers, tasses, pichets,... Venez découvrir l'univers de la Sardine. Chaque pièce est réalisée une à une à la main,…

01 juillet au 03 septembre
Sardinades et Spécialités méditerranéennes
Bal / balèti

Sardinades et Spécialités méditerranéennes

Port de Bouc

Sur le Quai du Port de Plaisance, au bord de la mer, les Sardinades Port de Boucaines ouvrent tous les étés dans le lieu où elles ont été crée. Ce festival culinaire, souvent imité mais jamais égalé, résonne en écho dans toute la Provence et bien au delà. En effet, on y vient des 4…

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