À Eguilles, la procession des olives, l’huile des familles
Publiée le jeu 29/10/2026 - 17:12 / mis à jour le jeu 29/10/2026 - 17:26
Selon un rituel immuable, chaque année, d’octobre à novembre, une procession de voitures et de camionnettes converge vers le moulin d’Eguilles : plus de 5 000 particuliers et une cinquantaine de professionnels y convoient 700 tonnes d’olives, qui seront pressées en moins de 24 heures. Ambiance de fête dans l’un des rares moulins familiaux des Bouches-du-Rhône.
C’est un rituel, une procession, d’autres parlent de tradition. D’octobre à novembre, tous les jours de la semaine, de 7h30 à 18h30, un flot ininterrompu de voitures et camionnettes convoient au moulin d’Eguilles les récoltes d’olives. « Nous accueillons de 5 300 à 5 400 ‘apporteurs’ particuliers parmi lesquels une cinquantaine de professionnels, ce qui représente bon an mal an, 700 tonnes d’olives », précise Robin Serra-Tosia, le fils de Nathalie et Rodolphe Serra-Tosio, les propriétaires du moulin. Les fruits sont ramassés et convoyés en moins de 24 heures au moulin qui s’engage à les presser en moins de 24 heures à son tour. Aglandau, salonenque, cayanne, bouteillan, grossane… Toutes les variétés endémiques sont représentées avec des calibres divers. « Lorsque les olives sont toutes petites, ça prouve que l’arbre était tellement chargé en fruits que ces derniers n’ont pu grossir », explique Louise, la compagne de Robin qui oriente les porteurs de caisses. Dans chacune d’elles, des olives vertes, noires et des tournantes : - La couleur témoigne de la maturité des olives. La noire est mûre, la mi-verte mi-noire est dite ‘tournante’ et la verte n’a pas muri », glisse Louise. Les fruits
Les fruits suivent tous le même parcours : les olives sont lavées, effeuillées, broyées et malaxées. Arrive ensuite l’extraction puis la séparation de l’huile et de l’eau par centrifugation. « Toutes les olives, et donc les huiles, sont garanties sans pesticide », assure Robin. Les 700 tonnes d’olive donneront entre 110 000 et 115 000 litres d’huile. « Ce sont des moyennes car début octobre, il faut de 8 à 8,5 kg d’olives pour un litre alors qu’à la fin novembre, de 4 à 4 ,5 kg suffiront pour un litre. Au plus on tarde à ramasser les olives, au plus ces dernières gagneront en douceur à la dégustation ».
Le moulin presse la récolte des habitants d’Eguilles et des environs et leur huile entre dans le « lot commun. « Mais à partir de 150 kg, on peut demander sa propre presse et revendiquer la provenance familiale d’une cuvée », poursuit Louise. « Notre plus petit apporteur nous confie 1 kg d’olives mais les plus gros dépassent les 100 tonnes ». « J’amène mes olives quand elles sont tournantes, ça veut dire qu’elles sont au maximum de leur montée en huile, témoigne Christophe. Pour les ramasser, on secoue les branches, on passe le peigne et ça tombe dans les filets étendus au sol. C’est éreintant mais je fais ça tous les ans et pour rien au monde je n’y renoncerais ».
« Lorsque mes parents se sont installés ici, ils ont d’abord entretenu 20 ha d’oliviers puis ils ont racheté le moulin, dit Robin. Aujourd’hui, avec Louise, ma compagne, et sa sœur Suzie, nous prenons la relève ». Mais ce modèle est rare, les familles de mouliniers à huile d’olive se comptent sur les doigts d’une seule main dans les Bouches-du-Rhône.
📍 Le Moulin à Olives d'Éguilles, 520, route des Milles, 13510 Éguilles
☎️07 49 47 52 55
Entre Durance et Sainte-Victoire, 70 communes dans les Bouches-du-Rhône et 3 dans le Var, composent l’aire de l’appellation d’origine protégée Aix-en-Provence. Les oliviers y donnent chaque année quelque 150 tonnes d’huile, une production confidentielle et d’autant plus précieuse. La récolte s’étire de début octobre à fin décembre. Trois variétés en font la signature : l’aglandau, la salonenque et la cayanne. L’appellation joue sur deux registres, selon la maturité des fruits au moment de la cueillette.
- L’huile d’olive Aix-en-Provence AOP, issue d’olives cueillies vertes, affiche un caractère végétal très marqué. L’artichaut domine, escorté d’herbe fraîche et de notes de noix et de noisette fraîches. C’est une huile vive, tendue, qui parle de jardin et de printemps.
- L’huile d’olive Aix-en-Provence AOP – Olives maturées prend le chemin inverse : plus ronde, plus douce, elle développe des arômes boisés, avec du pain grillé, de l’olive noire et de l’artichaut cuit. Là où la première croque, celle-ci enveloppe.
La version verte trouve sa place sur les salades de feuilles, la roquette en tête, mais aussi sur les pâtes et les risottos. Elle accompagne volontiers le rouget, les viandes et les desserts aux fruits rouges, dont elle relève l’acidité avec élégance. L’huile d’olives maturées s’accorde aux légumes, aubergine ou chou, et aux féculents comme la polenta. Elle sert aussi bien les poissons que les desserts au chocolat, et soutient les viandes de caractère, le taureau notamment.
Dix-sept communes des Bouches-du-Rhône composent l’aire de cette appellation d’origine protégée. La récolte court de septembre à décembre et donne 70 tonnes d’huile d’olive par an. L’appellation couvre aussi deux olives de table, la noire et la cassée.
Quatre variétés entrent dans l’AOP : la salonenque, l’aglandau, la grossane et la verdale des Bouches-du-Rhône.
Elles s’expriment sur deux registres très différents. L’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP affirme un caractère marqué. Elle est dominée par l’herbacé, avec la pomme verte, l’amande et l’artichaut, et relevée d’une pointe légèrement poivrée. L’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP – Olives maturées prend le contrepied : douce et onctueuse, elle déroule des notes d’olives confites, d’olives noires et de cacao. L’olive noire, issue de la grossane, révèle des arômes de truffe, de cèpe et de pain. L’olive cassée, qui provient de la salonenque (parfois de l’aglandau), offre au contraire un goût de fenouil et une sensation de fraîcheur.
L’huile « classique » s’accorde aux légumes, artichaut, tomate ou brocoli, ainsi qu’aux poissons comme la truite et le saumon. Elle convient aux viandes rouges et aux desserts aux fraises. L’huile d’olives maturées sert les mets de caractère, le maquereau et le gibier, mais sait aussi accompagner les crustacés, les risotti, la pommes de terre.