PORTRAIT DE CHEF : GUILLAUME SOURRIEU

Ce que nous aimons chez lui, ce sont ces valeurs respectueuses de l'environnement en favorisant le circuit-court et en respectant ce que lui donne la Terre et la Mer. Ainsi, sa cuisine se veut locale et de saison et tout est mis en oeuvre pour avoir le moindre impact négatif sur l'environnement, en produisant le moins de déchets possible.
Guillaume Sourrieu "prend les poissons que la mer lui donne". Par exemple, il n’accepte pas de cuisiner du loup lorsque c’est la période de reproduction du poisson. S’il s’agit de poissons peu connus, son rôle est de les faire connaître et les sublimer. Sa cuisine est faite minute, il produit très peu de déchets et ne cuisine qu’avec ¾ ingrédients par plats.

Guillaume Sourrieu : "Je dirais : enfin ! Bravo surtout à tous les décideurs de faire grandir notre territoire. J’ai tout de suite accepté de prendre part à l’événement et je dois avouer que je suis fier d’y représenter la Provence, terre d’arômes et de saveurs dont la gastronomie est porteuse. Nous avons la chance de vivre dans un véritable un écrin qui abrite des trésors comme les calanques, les Alpilles, la Camargue, la mer. Tous les produits qui en découlent expriment cette riche palette de couleurs et de saveurs qu’on retrouve dans l’assiette."

G.S: "Je pars du principe que chaque lieu apporte son identité culinaire. Ce qui est vrai ici l’est aussi en Haute- Savoie ou ailleurs. Ma philosophie, c’est d’adapter la cuisine au terroir et, donc, à ses produits. Mais l’identité est plus marquée ici qu’ailleurs, grâce à la Méditerranée. Par exemple, le concentré de bouillabaisse ici, est d’une finesse extrême, parce qu’on a un produit brut de très grande qualité qui offre, au final, une explosion d’iode en bouche. L’essentiel, c’est de laisser toute sa place au produit, donc, au goût !"

G.S: "Bien sûr ! J’ai évoqué la qualité des produits mais il ne faut pas oublier la qualité des producteurs. Ma plus grande exigence est de privilégier le respect de la nature et de l’écologie. Pour cela, je travaille essentiellement en circuits courts avec mes fournisseurs. Je prends mes poissons aux pêcheurs du Vallon des Auffes, en fonction de la pêche du jour. Je fais du “loca-maritime”. Pour les légumes, je me sers chez les maraîchers provençaux tout en respectant la saisonnalité, c’est très important. Bref, je privilégie ce type de commerce. Cela favorise une cuisine instantanée à base de produits très frais. C’est ma manière de proposer une cuisine responsable."

G.S : "C’est un domaine très à la mode et très prometteur. J’ai une vision positive pour la suite. Je rencontre beaucoup de jeunes chefs au sein de l’association Gourméditerranée, notamment. Ils ne sont jamais à court d’idées, toujours prêts à donner une nouvelle impulsion à cette belle profession qui est la nôtre autour des mêmes valeurs : le territoire, le produit et l’amour de la gastronomie."