À table : les adresses qui donnent du goût à l'écologie

De Marseille au Pays d'Aix, ces restaurants labellisés Écotable prouvent qu'on peut se faire plaisir sans faire de compromis. Une bonne nouvelle pour les gourmands qui aiment autant les beaux produits que les belles démarches.

Vous connaissez les étoiles Michelin. Voici un autre repère qui mérite qu'on s'y attarde.

Le label Écotable distingue les restaurants qui s'engagent concrètement pour une restauration plus responsable. Produits locaux, cuisine de saison, lutte contre le gaspillage, réduction des déchets, place du végétal… Ici, l'engagement ne reste pas sur la carte, il se retrouve aussi en cuisine.

Bref, une bonne excuse pour choisir sa prochaine table avec autant de gourmandise que de curiosité.

À Marseille, le soleil fait partie du décor. Au Présage, il fait carrément partie de la brigade.

Dans ce restaurant installé dans le 13ᵉ arrondissement, Pierre-André Aubert a imaginé le premier fourneau solaire professionnel de France. Oui, vous avez bien lu. Ici, les rayons du soleil participent à la cuisson des plats, dans un bâtiment pensé pour vivre au rythme de son environnement.

Le reste suit la même logique : une carte courte, des produits locaux, des saisons respectées et une cuisine qui laisse toute leur place aux légumes, sans oublier les poissons de Méditerranée ou les viandes élevées tout près.

On peut tomber sur un palet de butternut relevé de sauge croustillante, une saucisse du Mont Ventoux accompagnée de légumineuses ou une pêche du jour servie avec une fondue de poireaux. Et comme les saisons n'aiment pas la routine, chaque visite réserve son lot de surprises.

Le petit plus ? Déjeuner au milieu d'un paysage comestible où l'on imagine facilement que le futur pourrait avoir très bon goût.

Oubliez tout ce que vous pensez connaître de la cuisine marocaine.

Chez Tanja, Marie Demars préfère raconter son enfance autrement. Pas forcément de couscous ni de tajine, mais des recettes familiales moins connues qui voyagent aujourd'hui jusqu'à Aix-en-Provence, avec un solide accent provençal grâce aux producteurs bio et locaux qui l'accompagnent.

Le résultat est aussi généreux que surprenant : une salade de freekeh fumé où se rencontrent figues fraîches, brousse des Alpes-de-Haute-Provence et citron confit, des keftas de poulet tout en fraîcheur ou encore un yaourt grec coiffé d'un amlou maison et d'un granola parfumé aux épices.

Dans cette petite adresse, on pousse la porte comme on entrerait chez quelqu'un qu'on connaît déjà. Et on repart souvent avec une nouvelle définition du mot "convivialité".

À la Vieille-Chapelle, la mer n'est jamais très loin. Les producteurs non plus.

Chez Rouge, Louise et Arthur composent leur cuisine en regardant ce qui pousse, ce qui mûrit et ce qui arrive des bateaux. Les légumes viennent des alentours de Marseille, les poissons sont pêchés en Méditerranée et les assiettes changent au rythme des récoltes.

Ici, pas besoin d'en faire des tonnes. Une tarte feuilletée aux petits pois et à la ricotta, un étonnant tacos végétal de ris d'agneau ou une mousse au chocolat accompagnée d'une glace à l'huile d'olive suffisent à raconter la philosophie de la maison.

Une cuisine qui regarde droit vers le terroir… avec, en prime, un joli bout de Méditerranée en toile de fond.

À Villa La Coste, difficile de savoir ce qui attire le regard en premier : les œuvres d'art, les vignes ou les assiettes.

Depuis son arrivée, Florent Pietravalle compose une cuisine qui change parfois toutes les deux semaines. Ici, on parle de micro-saisons. Le temps d'une floraison, d'une variété de tomate ou d'une herbe cueillie au bon moment, un plat apparaît... puis disparaît.

Le chef construit ses menus avec les jardiniers du domaine, comme un peintre choisirait sa palette avant de commencer une toile. Pistou de feuilles de figuier, lisette marinée, asperges, piments, moutarde sauvage ou fleurs d'oranger racontent la Provence avec beaucoup de finesse et juste ce qu'il faut d'audace.