Un vin de noix 100% marseillais
Dans les coulisses du Santenaire
Rencontre avec un producteur de vin de noix
Saviez-vous que nous avons un producteur de vin de noix à Marseille ?
Et oui, il n'y a pas que du Pastis qui vienne de Marseille !
Bien que nous ne soyons pas une région productrice de noix, un homme, Bernard Largiller, a fait le pari, de réintroduire cet alcool dans le patrimoine alimentaire des français. C'est dans le 14ème arrondissement de Marseille qu'il produit, de manière artisanale et à petite échelle, un excellent vin de noix vieilli en fût de chêne. Intriguée par ce savoir-faire délocalisé, l'équipe de My Provence l'a rencontré afin d’en savoir plus sur la production de ce vin de noix 100% made in Provence.
Découvrez les coulisses de la fabrication du premier vin de noix marseillais que les parisiens s’arrachent à la Grande Epicerie à Paris !
Le vin de noix, une histoire de famille
Dans les quartiers Nord de Marseille, Bernard Largiller a créé, en 2013, l’entreprise familiale le Santenaire (Centenaire) chez lui, un superbe Mas provençal du XVIIIè siècle. Depuis aussi longtemps qu’il se souvienne, sa famille a toujours fait son vin de noix. Pour lui, le vin de noix est un alcool populaire et patrimonial. C’est une « recette française des familles de France » qui se transmet de génération en génération.
En Provence, il existe seulement 3 producteurs de vin de noix dont le Santenaire. La particularité de cette entreprise repose sur sur le fait que c'est l'unique vin de noix millésimé, vieilli en fût de chêne entre 2 et 6 ans et certifié bio et Ecocert. Mais quel magnifique produit nous avons déniché là pour accompagner la traditionnelle bûche de Noël...
Pour faire du vin de noix, il faut donc des noix. Sachant que nous n’en produisons pas dans les Bouches-du-Rhône, Bernard s’approvisionne auprès de producteurs du Dauphiné et de Corrèze. Ce sont 2 producteurs bio. L’alcool et le vin sont aussi bio et certifiés Ecocert. Du fruit au vin, tous les ingrédients sont bio ! D'ailleurs, les professionnels de la gastronomie ne s'y trompent pas. Le vin de noix Le Santenaire est un produit d’exception servi à la carte d’un des meilleurs restaurants de Marseille depuis 2018 : le Nice Passédat.
L'entreprise se situe dans la résidence familiale, un superbe mas provençal du XVIIIème siècle
La cloche qui sonnait la fin de la recréation pour Bernard et ses sœurs qui avaient un percepteur pour faire l'école à la maison.
A l’apéro ou en « digeo » ?
Comment consommer le vin de noix ?
Historiquement, le vin de noix est un vin d’apéritif qu’il est possible de consommer en digestif. Gérald Passédat le sert avec son dessert par exemple.
Bernard , lui, nous le conseille en accompagnement d’un fromage puissant type Picodon, Maroilles ou Munster. Ses sœurs lui disaient : « pas de vin en dessert, ça fait trop de sucre »
S'initier à la fabrication du vin de noix
Des ateliers bientôt ...
Les locaux actuels du Santenaire ne permettent pas à l'entreprise de produire plus. C'est aussi pour cela que ce produit est rare. Cependant, la volonté de transmettre ce savoir-faire des famille de France à d'autres est une idée qui ne quitte pas Bernard depuis 5 ans.
Ainsi, si vous constituez un petit groupe de max 6 personnes, vous pouvez l'appeler et lui demander de vous faire visiter et de vous apprendre à faire votre propre vin de noix, il sera ravi.
Pour contacter Bernard:
04 91 02 64 58
Le site web du Santenaire
Bernard Largiller au milieu de sa cave, prélève un peu de "nectar" dans les cuves pour contrôler le processus de fabrication du vin de noix
Alambic en cuivre dont se servait le grand-père de Bernard pour distiller son vin de noix
Vous avez des noix ? vous avez de l’alcool ?
Alors vous avez du vin de noix !
Plusieurs cuvées dont une millésimée. C'est cette bouteille qui est servi dans l'un des plus grands restaurants gastronomique de Marseille
Pour fabriquer votre vin de noix, il vous faut :
- 1 kilo de sucre
- 5 litres de vin rouge
- 1 l d’alcool à 40 degrès
- 40 noix fraîches
La recette de Bernard pour faire votre propore vin de noix
ETAPE 1
En juin-juillet, coupez les noix en 4 et ajoutez l'alcool, le vin puis le sucre.
ETAPE 2
Mettez à macérer 40 jours dans une Dame Jane à l'abri de la lumière.
ETAPE 3
Après 40 jours de macération, filtrez. Ne conservez que le jus clair. Si le vin n'est pas assez sucré, rajoutez du sucre.
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