Portrait de chef : Guillaume Sourrieu

En équilibre entre terre & mer

Publié le 17 juin 2019 Mis à jour le 17 juin 2019

Dans le cadre de MPG2019, l'année de la gastronomie en Provence, nous avons sélectionné pour vous des chefs qui s'engagent pour promouvoir les produits du terroir, valoriser les acteurs locaux de la gastronomie et vous proposer une cuisine méditerranéenne qui vous transporte dans un voyage gastronomique exceptionnel.

Aujourd'hui, nous vous proposons de partir à la rencontre du "chef écolo" Guillaume Sourrieu du restaurant l'Epuisette, qui officie dans l'un des plus beaux et typiques ports de pêche de Marseille. Prenez le bus 83 au Vieux-Port et descendez à l'arrêt Vallon des Auffes. Descendez les escaliers et vous y êtes !

Mangez les yeux sur la grande bleue au restaurant l'Epuisette

Escapade gourmande au vallon des Auffes

Ce que nous aimons chez Guillaume Sourrieu, ce sont ces valeurs respectueuses de l'environnement en favorisant le circuit-court et en respectant ce que lui donne la Terre et la Mer. Ainsi, sa cuisine se veut locale et de saison et tout est mis en oeuvre pour avoir le moindre impact négatif sur l'environnement, en produisant le moins de déchets possible.

Guillaume Sourrieu "prend les poissons que la mer lui donne". Par exemple, il n’accepte pas de cuisiner du loup lorsque c’est la période de reproduction du poisson. S’il s’agit de poissons peu connus, son rôle est de les faire connaître et les sublimer. Sa cuisine est faite minute, il produit très peu de déchets et ne cuisine qu’avec ¾ ingrédients par plats.

Rencontre

En tant qu’acteur incontournable de la gastronomie, que pensez-vous de MPG2019, année de la Gastronomie en Provence ?

Guillaume Sourrieu: "Je dirais : enfin ! Bravo surtout à tous les décideurs de faire grandir notre territoire. J’ai tout de suite accepté de prendre part à l’événement et je dois avouer que je suis fier d’y représenter la Provence, terre d’arômes et de saveurs dont la gastronomie est porteuse. Nous avons la chance de vivre dans un véritable un écrin qui abrite des trésors comme les calanques, les Alpilles, la Camargue, la mer. Tous les produits qui en découlent expriment cette riche palette de couleurs et de saveurs qu’on retrouve dans l’assiette."

Guillaume Sourrieu dans son restaurant

Guillaume Sourrieu dans son restaurant (crédit photo ©ChristianRombi)

Ce n'est pas en dépassant les autres que l'on arrive au sommet, c'est en se dépassant soi-même. (vieux proverbe montagnard)

Ces produits du terroir apportent-ils une valeur ajoutée à vos plats ?

G.S: "Je pars du principe que chaque lieu apporte son identité culinaire. Ce qui est vrai ici l’est aussi en Haute- Savoie ou ailleurs. Ma philosophie, c’est d’adapter la cuisine au terroir et, donc, à ses produits. Mais l’identité est plus marquée ici qu’ailleurs, grâce à la Méditerranée. Par exemple, le concentré de bouillabaisse ici, est d’une finesse extrême, parce qu’on a un produit brut de très grande qualité qui offre, au final, une explosion d’iode en bouche. L’essentiel, c’est de laisser toute sa place au produit, donc, au goût !"

restaurant l'épuisette

Vous travaillez donc avec des producteurs locaux ?

G.S: "Bien sûr ! J’ai évoqué la qualité des produits mais il ne faut pas oublier la qualité des producteurs. Ma plus grande exigence est de privilégier le respect de la nature et de l’écologie. Pour cela, je travaille essentiellement en circuits courts avec mes fournisseurs. Je prends mes poissons aux pêcheurs du Vallon des Auffes, en fonction de la pêche du jour. Je fais du “loca-maritime”. Pour les légumes, je me sers chez les maraîchers provençaux tout en respectant la saisonnalité, c’est très important. Bref, je privilégie ce type de commerce. Cela favorise une cuisine instantanée à base de produits très frais. C’est ma manière de proposer une cuisine responsable."

Une spécialité que vous ne trouverez qu'au restaurant l’Épuisette

Gavotin à l'ail (crédit photo ©ChristianRombi)

Une spécialité que vous ne trouverez qu'au restaurant l’Épuisette

LE GAVOTIN À L’AIL NOIR

Vous n’aurez pas l’occasion de goûter ce petit délice si vous ne franchissez pas les portes du restaurant l’Épuisette. Proposé à la carte, le Gavotin à l’ail noir est un mariage réussi entre ail noir de la Drôme et fromage de chèvre de Lambesc. Il est le fruit d’une recherche avec Madame Elodin de “Terre de Goût”. Fabriqué exclusivement pour l’Épuisette, ce produit atypique est réalisé à la Ferme des Peyrrières par Cyril Van Der Stein, chevrier. Son concept : après deux mois de fermentation, l’ail noir macère dans le fromage pendant 1 à 2 semaines avant d’en être retiré pour la dégustation.
Un vrai régal 100 % bio !

Quelle est votre vision de la gastronomie de demain ?

G.S : "C’est un domaine très à la mode et très prometteur. J’ai une vision positive pour la suite. Je rencontre beaucoup de jeunes chefs au sein de l’association Gourméditerranée, notamment. Ils ne sont jamais à court d’idées, toujours prêts à donner une nouvelle impulsion à cette belle profession qui est la nôtre autour des mêmes valeurs : le territoire, le produit et l’amour de la gastronomie."

En voir plus...

Pour en savoir plus sur Guillaume Sourrieu et sa cuisine
1/ allez manger chez lui
2/ regardez cette vidéo Facebook

Autres articles

Les nouveaux circuits courts des Bouches-du-Rhône

Les nouveaux circuits courts des Bouches-du-Rhône

Initiatives et alternatives pour rester locavores pendant le confinement

En cette période exceptionnelle, on privilégie plus que jamais les circuits courts pour continuer à être locavore et soutenir nos producteurs & restaurateurs locaux. Ça tombe bien, de nombreuses initiatives ont vu le jour depuis quelques semaines…

    Information spéciale

    Information spéciale

    La Provence vient à vous ! Restez connectés et #restezchezvous

      Découvrez Arles à travers les bons plans de Jean-Luc Rabanel

      Découvrez Arles à travers les bons plans de Jean-Luc Rabanel

      Figure locale: les bons plans d'un arlésien

      1 personne, 1 ville = des conseils et des bons plans pour la visiter comme un habitant

      Où manger une pizza à Marseille ?

      Où manger une pizza à Marseille ?

      Top des pizzerias à Marseille et camion à pizza

      Que vous la préfériez à la tomate ou à la crème fraîche, avec ou sans anchois, jambon fromage ou moitié moitié, on vous dit où aller pour manger une pizza à Marseille.

      Palmarès Michelin 2020 : 5 nouveaux étoilés dans les Bouches-du-Rhône

      Palmarès Michelin 2020 : 5 nouveaux étoilés dans les Bouches-du-Rhône

      Découvrez les restaurants provençaux mis à l'honneur dans le guide Michelin 2020

      1, 2, 3 étoiles pour le restaurant l'Oustau de Baumanière et son chef, Glenn Viel aux Baux de Provence. Le Mas de Bottero, Maison Hache, la Magdeleine et Le Château de la Gaude font leur entrée dans le Guide Michelin en décrochant leur première étoile.

      Cours de boulangerie à Baumanière

      Cours de boulangerie à Baumanière

      Apprendre à faire sa brioche, ses croissants ou son pain façon baguette Baumanière

      Pour les amoureux de la pâte feuilletée et des croissants aériens, les aficionados de la brioche, les adeptes de la baguette et des pains en tout genre, les cours de boulangerie proposés par le chef boulanger de l’Oustau de Baumanière sauront vous donner toutes les techniques pour réussir votre petit-déjeuner.

      Fabriquer son pastis de Marseille avec We can doo

      Fabriquer son pastis de Marseille avec We can doo

      Tout savoir sur le pastis en le fabriquant soi-même à Marseille

      Le meilleur pastis de Marseille ? Celui qu’on se fabrique pardi ! Avec We Can Doo, devenez le roi de l’anis (entre autres) grâce à l’atelier pastis !

      Ce que vous réserve MPG en 2020...

      Ce que vous réserve MPG en 2020...

      Marseille Provence Gastronomie remet le couvert

      Après un succès de 1102 évènements dans 105 communes avec MPG2019, l'année de la gastronomie en Provence remet le couvert. My Provence vous dévoile ce que vous réserve Marseille Provence Gastronomie en 2020

      Où acheter son gâteau des rois en Provence ?

      Où acheter son gâteau des rois en Provence ?

      Nos adresses pour déguster les meilleurs gâteaux des rois en Provence

      Nous avons sélectionné pour vous les meilleures adresses pour déguster les meilleures gâteaux des rois en Provence !

      Recette de la pompe à l’huile d’olive

      Recette de la pompe à l’huile d’olive

      La pompe à l’huile d’olive, trop facile !

      Oubliez les idées reçues, la pompe à l’huile est très facile à réaliser. Du petit-déjeuner au goûter, elle est délicieuse et figure parmi les emblèmes des 13 desserts.

      Le gibassié de Provence

      Le gibassié de Provence

      De la gibecière aux 13 desserts

      Peut-on imaginer un Noël sans gibassié ? Fleuron de la biscuiterie provençale, le gibassié connaît son heure de gloire au moment des fête de Noël. Au pied du Garlaban, une famille de boulangers perpétue la tradition.

      Pierre Lilamand, le spécialiste des fruits confits en Provence

      Pierre Lilamand, le spécialiste des fruits confits en Provence

      Lilamand, le confisage depuis 153 ans

      Des fruits, souvent, des légumes, parfois, confits… Dans cette famille les secrets de fabrication se transmettent de génération en génération. Pierre Lilamand en est le dernier dépositaire.