Portrait de chef : Guillaume Sourrieu

En équilibre entre terre & mer

Mis à jour le 28 juillet 2021

A l'occasion de Marseille Provence Gastronomie, nous sommes partis à la rencontre de chefs qui s'engagent pour une cuisine locavore, une cuisine méditerranéenne qui vous transporte dans un voyage gastronomique exceptionnel. Rencontre avec Guillaume Sourrieu.

Guillaume Sourrieu est le chef écolo du restaurant l'Epuisette, qui officie dans l'un des plus beaux et typiques ports de pêche de Marseille. Prenez le bus 83 au Vieux-Port et descendez à l'arrêt Vallon des Auffes. Descendez les escaliers et vous y êtes !

Ce que nous aimons chez lui, ce sont ces valeurs respectueuses de l'environnement en favorisant le circuit-court et en respectant ce que lui donne la Terre et la Mer. Ainsi, sa cuisine se veut locale et de saison et tout est mis en oeuvre pour avoir le moindre impact négatif sur l'environnement, en produisant le moins de déchets possible.
Guillaume Sourrieu "prend les poissons que la mer lui donne". Par exemple, il n’accepte pas de cuisiner du loup lorsque c’est la période de reproduction du poisson. S’il s’agit de poissons peu connus, son rôle est de les faire connaître et les sublimer. Sa cuisine est faite minute, il produit très peu de déchets et ne cuisine qu’avec ¾ ingrédients par plats.

En tant qu’acteur incontournable de la gastronomie, que pensez-vous de MPG2019, année de la Gastronomie en Provence ?

Guillaume Sourrieu: "Je dirais : enfin ! Bravo surtout à tous les décideurs de faire grandir notre territoire. J’ai tout de suite accepté de prendre part à l’événement et je dois avouer que je suis fier d’y représenter la Provence, terre d’arômes et de saveurs dont la gastronomie est porteuse. Nous avons la chance de vivre dans un véritable un écrin qui abrite des trésors comme les calanques, les Alpilles, la Camargue, la mer. Tous les produits qui en découlent expriment cette riche palette de couleurs et de saveurs qu’on retrouve dans l’assiette."

Guillaume Sourrieu dans son restaurant

Guillaume Sourrieu dans son restaurant (crédit photo ©ChristianRombi)

Ce n'est pas en dépassant les autres que l'on arrive au sommet, c'est en se dépassant soi-même. (vieux proverbe montagnard)

Ces produits du terroir apportent-ils une valeur ajoutée à vos plats ?

G.S: "Je pars du principe que chaque lieu apporte son identité culinaire. Ce qui est vrai ici l’est aussi en Haute- Savoie ou ailleurs. Ma philosophie, c’est d’adapter la cuisine au terroir et, donc, à ses produits. Mais l’identité est plus marquée ici qu’ailleurs, grâce à la Méditerranée. Par exemple, le concentré de bouillabaisse ici, est d’une finesse extrême, parce qu’on a un produit brut de très grande qualité qui offre, au final, une explosion d’iode en bouche. L’essentiel, c’est de laisser toute sa place au produit, donc, au goût !"

restaurant l'épuisette

Vous travaillez donc avec des producteurs locaux ?

G.S: "Bien sûr ! J’ai évoqué la qualité des produits mais il ne faut pas oublier la qualité des producteurs. Ma plus grande exigence est de privilégier le respect de la nature et de l’écologie. Pour cela, je travaille essentiellement en circuits courts avec mes fournisseurs. Je prends mes poissons aux pêcheurs du Vallon des Auffes, en fonction de la pêche du jour. Je fais du “loca-maritime”. Pour les légumes, je me sers chez les maraîchers provençaux tout en respectant la saisonnalité, c’est très important. Bref, je privilégie ce type de commerce. Cela favorise une cuisine instantanée à base de produits très frais. C’est ma manière de proposer une cuisine responsable."

Quelle est votre vision de la gastronomie de demain ?

G.S : "C’est un domaine très à la mode et très prometteur. J’ai une vision positive pour la suite. Je rencontre beaucoup de jeunes chefs au sein de l’association Gourméditerranée, notamment. Ils ne sont jamais à court d’idées, toujours prêts à donner une nouvelle impulsion à cette belle profession qui est la nôtre autour des mêmes valeurs : le territoire, le produit et l’amour de la gastronomie."

Une spécialité que vous ne trouverez qu'au restaurant l’Épuisette

Gavotin à l'ail (crédit photo ©ChristianRombi)

Une spécialité que vous ne trouverez qu'au restaurant l’Épuisette

LE GAVOTIN À L’AIL NOIR

Vous n’aurez pas l’occasion de goûter ce petit délice si vous ne franchissez pas les portes du restaurant l’Épuisette. Proposé à la carte, le Gavotin à l’ail noir est un mariage réussi entre ail noir de la Drôme et fromage de chèvre de Lambesc. Il est le fruit d’une recherche avec Madame Elodin de “Terre de Goût”. Fabriqué exclusivement pour l’Épuisette, ce produit atypique est réalisé à la Ferme des Peyrrières par Cyril Van Der Stein, chevrier. Son concept : après deux mois de fermentation, l’ail noir macère dans le fromage pendant 1 à 2 semaines avant d’en être retiré pour la dégustation.
Un vrai régal 100 % bio !

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