Pierre Lilamand, le spécialiste des fruits confits en Provence

Lilamand, le confisage depuis 153 ans

Publié le 10 décembre 2019 Mis à jour le 20 décembre 2019

Des fruits, souvent, des légumes, parfois, confits… Dans cette famille les secrets de fabrication se transmettent de génération en génération. Pierre Lilamand en est le dernier dépositaire.

Confitures

Vos gestes et techniques ont-ils évolué en 153 ans ?

Pierre Lilamand : Très peu. Les seules évolutions notables ce sont les nouveaux fruits exotiques comme les kumquats, les ananas victoria ou les kiwis inconnus au XIXe siècle. La vapeur aussi a remplacé le charbon. Autrefois, le feu nu léchait les bassines de cuivre, désormais, c’est un flux constant de vapeur, plus douce.

Quelles sont les grandes étapes et les principes du confisage ?

Pierre Lilamand : L’essentiel réside dans la sélection. Certains doivent être pelés (poires, melons, ananas). On les blanchit, c’est-à-dire qu’on les plonge plus ou moins longtemps dans de l’eau plus ou moins bouillante afin de les ramollir et favoriser la pénétration de sucre. On plonge enfin le fruit dans un sirop de sucre. Le confisage, c’est une succession de 6 à 7 bouillons et de temps de repos de 3 semaines à 1 mois.

Melon confit
Melon et Ananas

Où faites-vous votre marché ?

Pierre Lilamand : On travaille les variétés anciennes avec des producteurs d’ici dont certains vendaient déjà à mon père et à mon grand-père ! On achète surtout en Provence afin de décider avec le paysan du moment parfait de récolte. La maturité parfaite offre un gain gustatif irremplaçable. Nous avons aussi planté 200 abricotiers dans les Alpilles et 2150 amandiers à Maillanne pour garantir les approvisionnements.

Peut-on confire tous les fruits ou certains ne se prêtent-ils pas à l'exercice ?

Pierre Lilamand : Presque tout peut se confire mais il faut garder en tête le souci esthétique et attrayant du produit. Il faut que ce soit beau et bon. Notre dernier fruit c’est la mangue, un délice !

Pierre Lilamand
fruits confits

Quels sont les indices qui nous renseignent sur un fruit confit de qualité ?

Pierre Lilamand : Il doit garder son moelleux, son aspect et son goût. Le prix aussi : si ce n’est pas cher, c’est qu’il y a un problème car un confisage bâclé ça donne un fruit au goût de sucre.

Quel est fruit confit votre préféré ?

Pierre Lilamand : Hier, j’ai dégusté l’intérieur d’une tranche d’orange. C’était acidulé, fondant, juteux et sucré comme un bonbon, la quintessence du fruit, la pulpe à son meilleur !

Fruits confits (2)
Fruits confis (3)

Vous pouvez acheter les produits dans la boutique située au 5 avenue Albert-Schweitzer, 13210 Saint-Rémy-de-Provence ou bien directement sur le site internet Lilamand Confiseur
Infos au 04 90 92 12 77.

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