Pierre Lilamand, le spécialiste des fruits confits en Provence

Lilamand, le confisage depuis 153 ans

Publié le 10 décembre 2019 Mis à jour le 20 décembre 2019

Des fruits, souvent, des légumes, parfois, confits… Dans cette famille les secrets de fabrication se transmettent de génération en génération. Pierre Lilamand en est le dernier dépositaire.

Confitures

Vos gestes et techniques ont-ils évolué en 153 ans ?

Pierre Lilamand : Très peu. Les seules évolutions notables ce sont les nouveaux fruits exotiques comme les kumquats, les ananas victoria ou les kiwis inconnus au XIXe siècle. La vapeur aussi a remplacé le charbon. Autrefois, le feu nu léchait les bassines de cuivre, désormais, c’est un flux constant de vapeur, plus douce.

Quelles sont les grandes étapes et les principes du confisage ?

Pierre Lilamand : L’essentiel réside dans la sélection. Certains doivent être pelés (poires, melons, ananas). On les blanchit, c’est-à-dire qu’on les plonge plus ou moins longtemps dans de l’eau plus ou moins bouillante afin de les ramollir et favoriser la pénétration de sucre. On plonge enfin le fruit dans un sirop de sucre. Le confisage, c’est une succession de 6 à 7 bouillons et de temps de repos de 3 semaines à 1 mois.

Melon confit
Melon et Ananas

Où faites-vous votre marché ?

Pierre Lilamand : On travaille les variétés anciennes avec des producteurs d’ici dont certains vendaient déjà à mon père et à mon grand-père ! On achète surtout en Provence afin de décider avec le paysan du moment parfait de récolte. La maturité parfaite offre un gain gustatif irremplaçable. Nous avons aussi planté 200 abricotiers dans les Alpilles et 2150 amandiers à Maillanne pour garantir les approvisionnements.

Peut-on confire tous les fruits ou certains ne se prêtent-ils pas à l'exercice ?

Pierre Lilamand : Presque tout peut se confire mais il faut garder en tête le souci esthétique et attrayant du produit. Il faut que ce soit beau et bon. Notre dernier fruit c’est la mangue, un délice !

Pierre Lilamand
fruits confits

Quels sont les indices qui nous renseignent sur un fruit confit de qualité ?

Pierre Lilamand : Il doit garder son moelleux, son aspect et son goût. Le prix aussi : si ce n’est pas cher, c’est qu’il y a un problème car un confisage bâclé ça donne un fruit au goût de sucre.

Quel est fruit confit votre préféré ?

Pierre Lilamand : Hier, j’ai dégusté l’intérieur d’une tranche d’orange. C’était acidulé, fondant, juteux et sucré comme un bonbon, la quintessence du fruit, la pulpe à son meilleur !

Fruits confits (2)
Fruits confis (3)

Vous pouvez acheter les produits dans la boutique située au 5 avenue Albert-Schweitzer, 13210 Saint-Rémy-de-Provence ou bien directement sur le site internet Lilamand Confiseur
Infos au 04 90 92 12 77.

Pour aller plus loin

Les 13 desserts : les fruits
Les fruits, ces essentiels des treize desserts

Les 13 desserts : les fruits

Les 13 desserts, une tradition du Noël provençal. Mais les connaissez-vous tous ? Aujourd’hui, focus sur les fruits, ces essentiels des treize desserts.

Les 13 desserts
Les 13 desserts, la tradition food du Noël en Provence

Les 13 desserts

De retour de la messe de minuit, à la maison, sur la table, comme par magie, treize desserts reposent sur trois nappes...

Les fruits confits de Provence
Un péché gourmand

Les fruits confits de Provence

Depuis toujours, la Provence est reconnue pour ses fruits confits. Au début du 16ème siècle, notre région est alors assez pauvre. Pourtant les fruits y poussent en abondance, mais de grandes quantités se perdent chaque année. Nostradamus a alors l’idée de les conserver dans le sucre…

Autres articles

Les nouveaux circuits courts des Bouches-du-Rhône

Les nouveaux circuits courts des Bouches-du-Rhône

Initiatives et alternatives pour rester locavores pendant le confinement

En cette période exceptionnelle, on privilégie plus que jamais les circuits courts pour continuer à être locavore et soutenir nos producteurs & restaurateurs locaux. Ça tombe bien, de nombreuses initiatives ont vu le jour depuis quelques semaines…

    Information spéciale

    Information spéciale

    La Provence vient à vous ! Restez connectés et #restezchezvous

      Découvrez Arles à travers les bons plans de Jean-Luc Rabanel

      Découvrez Arles à travers les bons plans de Jean-Luc Rabanel

      Figure locale: les bons plans d'un arlésien

      1 personne, 1 ville = des conseils et des bons plans pour la visiter comme un habitant

      Où manger une pizza à Marseille ?

      Où manger une pizza à Marseille ?

      Top des pizzerias à Marseille et camion à pizza

      Que vous la préfériez à la tomate ou à la crème fraîche, avec ou sans anchois, jambon fromage ou moitié moitié, on vous dit où aller pour manger une pizza à Marseille.

      Palmarès Michelin 2020 : 5 nouveaux étoilés dans les Bouches-du-Rhône

      Palmarès Michelin 2020 : 5 nouveaux étoilés dans les Bouches-du-Rhône

      Découvrez les restaurants provençaux mis à l'honneur dans le guide Michelin 2020

      1, 2, 3 étoiles pour le restaurant l'Oustau de Baumanière et son chef, Glenn Viel aux Baux de Provence. Le Mas de Bottero, Maison Hache, la Magdeleine et Le Château de la Gaude font leur entrée dans le Guide Michelin en décrochant leur première étoile.

      Cours de boulangerie à Baumanière

      Cours de boulangerie à Baumanière

      Apprendre à faire sa brioche, ses croissants ou son pain façon baguette Baumanière

      Pour les amoureux de la pâte feuilletée et des croissants aériens, les aficionados de la brioche, les adeptes de la baguette et des pains en tout genre, les cours de boulangerie proposés par le chef boulanger de l’Oustau de Baumanière sauront vous donner toutes les techniques pour réussir votre petit-déjeuner.

      Fabriquer son pastis de Marseille avec We can doo

      Fabriquer son pastis de Marseille avec We can doo

      Tout savoir sur le pastis en le fabriquant soi-même à Marseille

      Le meilleur pastis de Marseille ? Celui qu’on se fabrique pardi ! Avec We Can Doo, devenez le roi de l’anis (entre autres) grâce à l’atelier pastis !

      Ce que vous réserve MPG en 2020...

      Ce que vous réserve MPG en 2020...

      Marseille Provence Gastronomie remet le couvert

      Après un succès de 1102 évènements dans 105 communes avec MPG2019, l'année de la gastronomie en Provence remet le couvert. My Provence vous dévoile ce que vous réserve Marseille Provence Gastronomie en 2020

      Où acheter son gâteau des rois en Provence ?

      Où acheter son gâteau des rois en Provence ?

      Nos adresses pour déguster les meilleurs gâteaux des rois en Provence

      Nous avons sélectionné pour vous les meilleures adresses pour déguster les meilleures gâteaux des rois en Provence !

      Recette de la pompe à l’huile d’olive

      Recette de la pompe à l’huile d’olive

      La pompe à l’huile d’olive, trop facile !

      Oubliez les idées reçues, la pompe à l’huile est très facile à réaliser. Du petit-déjeuner au goûter, elle est délicieuse et figure parmi les emblèmes des 13 desserts.

      Le gibassié de Provence

      Le gibassié de Provence

      De la gibecière aux 13 desserts

      Peut-on imaginer un Noël sans gibassié ? Fleuron de la biscuiterie provençale, le gibassié connaît son heure de gloire au moment des fête de Noël. Au pied du Garlaban, une famille de boulangers perpétue la tradition.

      Où acheter ses treize desserts ?

      Où acheter ses treize desserts ?

      Les meilleures adresses pour composer son plateau des treize desserts

      Si vous aussi, vous fêtez Noël dans la tradition provençale, vous devez bien avoir vos adresses où acheter vos 13 desserts, non ? Si ce n'est pas le cas, voici une sélection d'adresses où faire vos achats gourmands.