Pierre Lilamand, le spécialiste des fruits confits en Provence

Lilamand, le confisage depuis 153 ans

Mis à jour le 30 novembre 2020

Des fruits, souvent, des légumes, parfois, confits… Dans cette famille les secrets de fabrication se transmettent de génération en génération depuis 153 ans. Rencontre avec Pierre Lilamand, le dernier dépositaire de cette institution de Saint-Rémy-de-Provence.

Vos gestes et techniques ont-ils évolué en 153 ans ?

Pierre Lilamand : Très peu. Les seules évolutions notables ce sont les nouveaux fruits exotiques comme les kumquats, les ananas victoria ou les kiwis inconnus au XIXe siècle. La vapeur aussi a remplacé le charbon. Autrefois, le feu nu léchait les bassines de cuivre, désormais, c’est un flux constant de vapeur, plus douce.

Quelles sont les grandes étapes et les principes du confisage ?

Pierre Lilamand : L’essentiel réside dans la sélection. Certains doivent être pelés (poires, melons, ananas). On les blanchit, c’est-à-dire qu’on les plonge plus ou moins longtemps dans de l’eau plus ou moins bouillante afin de les ramollir et favoriser la pénétration de sucre. On plonge enfin le fruit dans un sirop de sucre. Le confisage, c’est une succession de 6 à 7 bouillons et de temps de repos de 3 semaines à 1 mois.

Melon confit
Melon et Ananas

Peut-on confire tous les fruits ou certains ne se prêtent-ils pas à l'exercice ?

Pierre Lilamand : Presque tout peut se confire mais il faut garder en tête le souci esthétique et attrayant du produit. Il faut que ce soit beau et bon. Notre dernier fruit c’est la mangue, un délice !

Quels sont les indices qui nous renseignent sur un fruit confit de qualité ?

Pierre Lilamand : Il doit garder son moelleux, son aspect et son goût. Le prix aussi : si ce n’est pas cher, c’est qu’il y a un problème car un confisage bâclé ça donne un fruit au goût de sucre.

Quel est fruit confit votre préféré ?

Pierre Lilamand : Hier, j’ai dégusté l’intérieur d’une tranche d’orange. C’était acidulé, fondant, juteux et sucré comme un bonbon, la quintessence du fruit, la pulpe à son meilleur !

Où faites-vous votre marché ?

Pierre Lilamand : On travaille les variétés anciennes avec des producteurs d’ici dont certains vendaient déjà à mon père et à mon grand-père ! On achète surtout en Provence afin de décider avec le paysan du moment parfait de récolte. La maturité parfaite offre un gain gustatif irremplaçable. Nous avons aussi planté 200 abricotiers dans les Alpilles et 2150 amandiers à Maillanne pour garantir les approvisionnements.

Pierre Lilamand
fruits confits

Vous pouvez acheter les produits dans la boutique située au 5 avenue Albert-Schweitzer, 13210 Saint-Rémy-de-Provence ou bien directement sur le site internet Lilamand Confiseur
Infos au 04 90 92 12 77

Fruits confits (2)
Fruits confis (3)

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