Les herbes de Provence

Les parfums retrouvés de nos garrigues

Mis à jour le 20 juillet 2018

Lorsque Gilbert Bécaud chantait les marchés de Provence, lorsqu’il évoquait les parfums de fenouil et de mer, de Midi rimant avec céleri, la Provence de 1957 ignorait qu’elle s’apprêtait à donner naissance à l’un de ses plus emblématiques trésors dont la réputation a largement dépassé les frontières du Rhône ! Les herbes de Provence, puisque c’est d’elles qu’il s’agit, sont nées au cœur des années 1960, dans l’esprit de quelques cerveaux talentueux du marketing qui ont eu l’idée géniale de commercialiser un mélange d’herbes sobrement estampillé : « herbes de Provence ». A l’origine, il s’agit simplement de cueillir à la main dans la garrigue, des contreforts du Garlaban aux vallons de Sainte-Victoire, du thym, du romarin, un peu de sarriette et de les mélanger à de l’origan.

Gage de soleil et de vacances, ce mélange d’herbes aromatiques va connaître un succès inespéré apportant à quantité de plats des saveurs d’été, de vacances et d’évasion.

Origan

Origan

Romarin en fleur dans la garrigue

Romarin en fleur dans la garrigue

Stressez la plante, elle vous le rendra bien !

C’est au milieu de la rocaille provençale que le Thymus vulgaris s’épanouit au mieux : stressé par la pénurie d’eau et la sécheresse rémanente en Provence, le thym et ses coreligionnaires fabriquent d’importantes quantités d’huile essentielle pour se protéger du manque d’eau. Forts de ce constat et souhaitant anoblier les herbes les plus humbles, une cinquantaine de paysans ont décidé de produire en respectant les critères imposés par le cahier des charges d’un nouveau Label Rouge. Comme un juge de paix, la coopérative de Trets dans les Bouches-du-Rhône, fédère ces bonnes volontés.

Promenade dans la garrigue

Promenade dans la garrigue

Des herbes de Provence fraîches sur les marchés

Acheter ses herbes de Provence fraîches sur les marchés

Pour se prévaloir de la fameuse estampille, les paysans provençaux doivent assoiffer leurs champs et produire des herbes de Provence avec une teneur en huiles essentielles deux fois supérieure aux herbes non labellisées. Seules seront commercialisées les feuilles débarrassées de leurs “bûchettes”, sortes de petites branches sans intérêt, et propres, sans poussière, terre ni gravats. Signe ultime du soin apporté à ces herbes aromatiques labellisées, les feuilles feront l’objet d’un minimum de manipulations manuelles pour éviter toute dispersion de leurs arômes avant d’être saupoudrées dans la marmite du consommateur.

Désormais, le fameux mélange “herbes de Provence”, reprend des couleurs. Un beau vert bouteille, un vert bronze, un vert argenté, toute la gamme des verts qui suinte des plantes lorsque le soleil brûle les collines au mois d’août. Pour le cuisinier ou le simple gourmet, acheter des herbes de Provence portant un Label Rouge est devenu gage de qualité, l’assurance d’être rassuré sur l’objet de son achat : 27% de sarriette, de romarin et d’origan auxquels s’ajoutent 19% de thym. Ni plus, ni moins.

Préparation de la ratatouille

Pour parfumer votre ratatouille, n'oubliez surtout pas le thym (photo H.Laroux)

Où les trouver ?

Les ramasser demande un peu de soin : munissez-vous d’un panier en osier et d’un sécateur que vous aurez bien nettoyé avant de randonner. Récoltez uniquement les quantités dont vous aurez besoin en prenant soin de ne jamais déraciner les plants, en veillant à toujours laisser de jeunes pousses pour garantir le bon développement de la plante. De retour à la maison, étalez vos herbes sur un plan de travail propre, retirez les branchages, feuilles et autres cailloux qui n’ont rien de comestible. Laissez sécher une quinzaine de jours et entreposez dans des boîtes en fer ou des bocaux.

Sur un gigot ou un carré d’agneau en croûte d’herbes, un gratin de pommes de terre ou une ratatouille, le mélange “herbes de Provence” revêt toute sa dimension, surtout s’il fait écho à une préparation à base de tomates. Les adeptes de l’association terre-mer en raffolent sur un poisson grillé : le loup, la daurade et les rougets à la sauce tomate et à l’origan en sont un vibrant témoignage. Du fait de leur concentration, il suffit de saupoudrer les herbes avec parcimonie. Un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel de Camargue en plus, suffiront à transformer le plus banal des cuistots en maître queux de renom.

Lors de votre prochaine balade dans le massif des Alpilles, ou sur les collines qui dominent La Ciotat, vous regarderez ces petites brindilles tordues et convulsées avec respect. Comme un bonsaï qui aurait grandi dans la pierraille, ces pousses de thym ou de romarin font l’objet d’enjeux majeurs. Elles incarnent toute notre gastronomie…

«Il dit qu'il va cultiver des lotantiques ! Des lotantiques partout ! Qu'est-ce que c'est?
Ça doit être une plante qui pousse dans les livres...»
Marcel Pagnol, « L’eau des collines »

A la façon d’une carte postale, le Grand Pastis vous raconte la Provence gourmande. Pierre Psaltis fait partager sa conception de la gastronomie, de la plus simple à la plus sophistiquée, présente ses recettes goûtées et approuvées, débouche les meilleures bouteilles et vous invite au restaurant. Un concentré d’actualité avec l’accent.
Pierre Psaltis

Le Grand Pastis

Pour aller plus loin

L'Olive
Aux herbes, en huile, en savon...

L'Olive

Dans le sud, la cuisine est toujours bien huilée. Anchoïade, tapenade, aïgo boulido, canard aux olives, les déclinaisons culinaires de ce petit fruit sont nombreuses. Le sud met de l'huile à toutes les sauces.

Le tour des Alpilles, villages, découvertes et olives

Le tour des Alpilles, villages, découvertes et olives

Pour faire le tour des Alpilles, il vous faudra prendre le chrono tant ce coin est riche.L’olive sera à la fête  : plusieurs domaines vous attendent pour des visites et dégustations. Pour le déjeuner, attablez-vous dans une ancienne bergerie, le Patio, 100 % terroir. A la manufacture des Olivades, le tissu provençal sera à l’honneur. Belle promenade entre Aureille, Orgon et la fromagerie Chiari. Pour finir à Saint-Rémy par une douceur de grande qualité chez le confiseur Lilamand. Prêt ? Go !

Marchés de Provence
Retrouvez les parfums du matin, de la mer, du midi sur les marchés de Provence

Marchés de Provence

"Il y a tout au long des marchés de Provence, qui sentent, le matin, la mer et le Midi, des parfums de fenouil, melons et céleris, avec dans leur milieu, quelques gosses qui dansent" G. Bécaud

Autres articles

3 marchés à faire à Aubagne

3 marchés à faire à Aubagne

Faire ses commissions et acheter ses santons

De passage à Aubagne, ne manquez pas ses marchés typiques de la Provence. Des paysans aux artisans, découvrez-y les talents de la ville de Pagnol.

Deuxième service pour Sauve ton Resto

Deuxième service pour Sauve ton Resto

Suivez le food truck sur les routes du département

"Sauve ton resto" remet le couvert jusqu'à la réouverture des restaurants. Cette fois c'est un food truck qui sillonne les Bouches-du-Rhône pour permettre aux restaurants locaux de faire de la vente à emporter. Bon ap' !

Planète Mazz, le brunch trois étoiles à emporter

Planète Mazz, le brunch trois étoiles à emporter

Des chefs de renom s'invitent dans le food truck d'Alexandre Mazzia

Alexandre Mazzia sait trouver les bonnes associations : dans ses assiettes… et en cuisine ! Dès le 28 mars, le brunch se prépare à 4 mains dans son foodtruck installé dans le 8e arrondissement de Marseille.

Quand l’opération « Sauve ton resto » inspire Arles & Allauch

Quand l’opération « Sauve ton resto » inspire Arles & Allauch

La dégustation continue

La Grande Tournée des Chefs dans le cadre de "Sauve ton resto" a fait des petits. Retrouvez de bons plats mijotés par les chefs d'Allauch et Arles à emporter !

Les rêveries d’une bergère philosophe

Les rêveries d’une bergère philosophe

Rencontre avec Mathilde Sainjon à Saint-Rémy-de-Provence

Et si une promenade bucolique nourrie de réflexions philosophiques se transformait en métier ? Mathilde Sainjon, bergère entre Le Dévoluy et Saint-Rémy-de-Provence nous enseigne l’art de protéger le vivant.

Le guide ultime pour consommer local dans les Alpilles

Le guide ultime pour consommer local dans les Alpilles

Produits locaux, de saison et de qualité à deux pas de chez vous

D’Aureille à Barbentane, en passant par Eyragues ou Maillane, le "consommer local" est à l’honneur dans les Alpilles.

Un marché paysan et artisanal chez Bière Academy

Un marché paysan et artisanal chez Bière Academy

Ce dimanche 28 février 2021

Ce dimanche 28 février, ne manquez pas la 6ème édition du marché artisanal et paysan de Bière Academy à Marseille.
Un rendez-vous locavore à ne pas manquer.

Cinq adresses où passer la St Valentin en Provence

Cinq adresses où passer la St Valentin en Provence

Nuitée romantique et dîner servi en chambre pour un dépaysement total

Un week-end en amoureux sous le soleil de la Provence, dans un cadre idyllique et romantique Cette année, faites une pause et célébrez la St Valentin à l’hôtel. Et pour changer du traditionnel repas au restaurant, cette année, le dîner sera servi en chambre.

Des menus de chefs à emporter pour la Saint Valentin

Des menus de chefs à emporter pour la Saint Valentin

Quels menus pour un dîner romantique de Saint Valentin ?

Cette année, Covid ou pas, les chefs de Provence mettent les petits plats dans les grands pour offrir à tous les amoureux de Provence, une belle Saint Valentin. Découvrez notre sélection d'adresses pour commander votre dîner romantique à emporter ou en livraison pour impressionner votre dulcinée ou votre chéri.

Il était une fois, les Knipping à Beaudinard, Aubagne

Il était une fois, les Knipping à Beaudinard, Aubagne

Les mains dans une terre chargée d'histoires

A Aubagne, avec une vue surplombante sur le Garlaban et les autres massifs environnants, se trouve la plaine de Beaudinard. L’agriculture a toujours rythmé la vie de ce hameau authentique. Rencontre avec Bruno et Jean Knipping pour qui le maraîchage est une histoire de famille.

Au Nord Pinus, la tradition du marché ressuscitée

Au Nord Pinus, la tradition du marché ressuscitée

Une épicerie de choc pour un Pop-Up so chic !

Au Moyen Âge, la place du Forum abritait un marché aux légumes, fruits et plantes médicinales. Aujourd’hui c’est l'Épicerie au Nord Pinus, sous la direction d’Armand Arnal, chef de la Chassagnette, qui adapte l’esprit du marché médiéval à nos besoins.

Une troisième étoile Michelin pour AM par Alexandre Mazzia, à Marseille

Une troisième étoile Michelin pour AM par Alexandre Mazzia, à Marseille

Palmarès

Le restaurant fait partie des 4 lauréats des Bouches-du-Rhône cette année.