Les herbes de Provence

Les parfums retrouvés de nos garrigues

Mis à jour le 3 août 2021

Gage de soleil et de vacances, ce mélange d’herbes aromatiques va connaître un succès inespéré apportant à quantité de plats des saveurs d’été, de vacances et d’évasion.

Lorsque Gilbert Bécaud chantait les marchés de Provence, lorsqu’il évoquait les parfums de fenouil et de mer, de Midi rimant avec céleri, la Provence de 1957 ignorait qu’elle s’apprêtait à donner naissance à l’un de ses plus emblématiques trésors dont la réputation a largement dépassé les frontières du Rhône ! Les herbes de Provence, puisque c’est d’elles qu’il s’agit, sont nées au cœur des années 1960, dans l’esprit de quelques cerveaux talentueux du marketing qui ont eu l’idée géniale de commercialiser un mélange d’herbes sobrement estampillé : « herbes de Provence ». A l’origine, il s’agit simplement de cueillir à la main dans la garrigue, des contreforts du Garlaban aux vallons de Sainte-Victoire, du thym, du romarin, un peu de sarriette et de les mélanger à de l’origan.

Gage de soleil et de vacances, ce mélange d’herbes aromatiques va connaître un succès inespéré apportant à quantité de plats des saveurs d’été, de vacances et d’évasion.

Stressez la plante, elle vous le rendra bien !

C’est au milieu de la rocaille provençale que le Thymus vulgaris s’épanouit au mieux : stressé par la pénurie d’eau et la sécheresse rémanente en Provence, le thym et ses coreligionnaires fabriquent d’importantes quantités d’huile essentielle pour se protéger du manque d’eau. Forts de ce constat et souhaitant anoblier les herbes les plus humbles, une cinquantaine de paysans ont décidé de produire en respectant les critères imposés par le cahier des charges d’un nouveau Label Rouge. Comme un juge de paix, la coopérative de Trets dans les Bouches-du-Rhône, fédère ces bonnes volontés.

Des herbes de Provence fraîches sur les marchés

Acheter ses herbes de Provence fraîches sur les marchés

Pour se prévaloir de la fameuse estampille, les paysans provençaux doivent assoiffer leurs champs et produire des herbes de Provence avec une teneur en huiles essentielles deux fois supérieure aux herbes non labellisées. Seules seront commercialisées les feuilles débarrassées de leurs “bûchettes”, sortes de petites branches sans intérêt, et propres, sans poussière, terre ni gravats. Signe ultime du soin apporté à ces herbes aromatiques labellisées, les feuilles feront l’objet d’un minimum de manipulations manuelles pour éviter toute dispersion de leurs arômes avant d’être saupoudrées dans la marmite du consommateur.

Désormais, le fameux mélange “herbes de Provence”, reprend des couleurs. Un beau vert bouteille, un vert bronze, un vert argenté, toute la gamme des verts qui suinte des plantes lorsque le soleil brûle les collines au mois d’août. Pour le cuisinier ou le simple gourmet, acheter des herbes de Provence portant un Label Rouge est devenu gage de qualité, l’assurance d’être rassuré sur l’objet de son achat : 27% de sarriette, de romarin et d’origan auxquels s’ajoutent 19% de thym. Ni plus, ni moins.

Préparation de la ratatouille

Pour parfumer votre ratatouille, n'oubliez surtout pas le thym (photo H.Laroux)

Où les trouver ?

Les ramasser demande un peu de soin : munissez-vous d’un panier en osier et d’un sécateur que vous aurez bien nettoyé avant de randonner. Récoltez uniquement les quantités dont vous aurez besoin en prenant soin de ne jamais déraciner les plants, en veillant à toujours laisser de jeunes pousses pour garantir le bon développement de la plante. De retour à la maison, étalez vos herbes sur un plan de travail propre, retirez les branchages, feuilles et autres cailloux qui n’ont rien de comestible. Laissez sécher une quinzaine de jours et entreposez dans des boîtes en fer ou des bocaux.

Sur un gigot ou un carré d’agneau en croûte d’herbes, un gratin de pommes de terre ou une ratatouille, le mélange “herbes de Provence” revêt toute sa dimension, surtout s’il fait écho à une préparation à base de tomates. Les adeptes de l’association terre-mer en raffolent sur un poisson grillé : le loup, la daurade et les rougets à la sauce tomate et à l’origan en sont un vibrant témoignage. Du fait de leur concentration, il suffit de saupoudrer les herbes avec parcimonie. Un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel de Camargue en plus, suffiront à transformer le plus banal des cuistots en maître queux de renom.

Lors de votre prochaine balade dans le massif des Alpilles, ou sur les collines qui dominent La Ciotat, vous regarderez ces petites brindilles tordues et convulsées avec respect. Comme un bonsaï qui aurait grandi dans la pierraille, ces pousses de thym ou de romarin font l’objet d’enjeux majeurs. Elles incarnent toute notre gastronomie…

«Il dit qu'il va cultiver des lotantiques ! Des lotantiques partout ! Qu'est-ce que c'est?
Ça doit être une plante qui pousse dans les livres...»
Marcel Pagnol, « L’eau des collines »

A la façon d’une carte postale, le Grand Pastis vous raconte la Provence gourmande. Pierre Psaltis fait partager sa conception de la gastronomie, de la plus simple à la plus sophistiquée, présente ses recettes goûtées et approuvées, débouche les meilleures bouteilles et vous invite au restaurant. Un concentré d’actualité avec l’accent.
Pierre Psaltis

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