La Poutargue

Un trésor à base d’œufs de mulets

Publié le 18 avril 2017 Mis à jour le 21 janvier 2020

S’il est une spécialité ancrée un peu partout sur le bassin méditerranéen, c’est bien la boutargue. Non, non, il n’y a pas d’erreur, c’est bien de boutargue qu’il s’agit, une poche d’oeufs de poisson salée et séchée, que l’on recueille avec grand soin quand les femelles sont pleines. Boutargue ou poutargue, avec un b selon qu’on « parle à la provençale », avec un p pour une prononciation à la parisienne, peu importe, tout le monde se comprend. Amateurs de sensations marines, iodées et salées, vous allez adorer.

Jour de pêche dans le port de Martigues

Etape du séchage de la poutargue.

Issue en Provence du Mugil Cephalus, plus communément dénommé le mulet, la boutargue est un plaisir dont les Egyptiens dans l’Antiquité raffolaient déjà. Aujourd’hui, on la savoure de la Turquie au Portugal, de l’Algérie aux rivages grecs, où elle entre parfois dans la composition du tarama.
Les premières traces de la présence de boutargue dans la gastronomie française remontent au XVIe siècle dans les récits que Rabelais écrit des festins de Pantagruel et Gargantua. Dès le début du XVIIe siècle, Henri IV régnant encore sur le royaume, un médecin évoque « les oeufs de mulets salés et séchés comme un produit qui donne soif ». En 1770, le "Dictionnaire portatif de commerce" explique avec force détails « qu'il s'en fait à 8 lieus de Marseille, dans un lieu nommé Martegue ».

Désormais, la période de pêche est réglementée afin de lutter contre la raréfaction des mulets qui désertent la Méditerranée au profit de poissons d’importation, généralement des mulets de Mauritanie. Du 1er juillet à la fin du mois de février suivant, les pêcheurs capturent les poissons lorsqu’ils quittent l’étang de Berre pour rejoindre la mer, au moyen de filets horizontaux. Les femelles sont alors séparées du groupe et feront l’objet de manipulations qui, pour être faciles, n’en sont pas moins très délicates. L’opération consiste à récupérer les poches d’oeufs sans jamais déchirer la membrane qui les protège, en conservant un morceau de chair côté queue du poisson, le pècou en provençal, qui servira à suspendre la boutargue lors du séchage ou du fumage...

La vraie boutargue se compose de deux poches qui ne doivent jamais être séparées : on les rince à l’eau douce pour les nettoyer avant la mise au sel. De cette opération dépendra leur bonne conservation. Quelque 6 à 8 heures plus tard, les poches d’oeufs ont perdu le tiers de leur poids du fait de leur déshydration. Placées sur des claies de bois, en plein air, les boutargues vont mûrir en plein soleil, les arômes et saveurs se concentrer, le produit gagner en intensité. Dernière étape, et non des moindres, on les suspend encore quelques jours afin de fixer définitivement leur saveur.

nettoyage des poches d'oeufs de mulets

"L’opération consiste à récupérer les poches d’oeufs sans jamais déchirer la membrane qui les protège..." (photo Saveurs des Calanques)

A l’achat surveillez bien la couleur miellée de votre boutargue ; à l’ambre des premiers jours, succède une couleur de plus en plus foncée avec le temps jusqu’à devenir noire. Comme le bon vin, la boutargue se bonifie au fil des mois. De fabrication artisanale, elle est présentée dans sa peau naturelle ; les industriels, pour la protéger des manipulations, la plongent dans de la paraffine alimentaire qui les préserve de toute oxydation à l’air. Veillez toute fois à ce que cette couche blanche soit la plus fine possible, si votre boutargue est vendue au poids...

Conservation de la poutargue dans la cire

Pour mieux préserver les qualités gustatives de la poutargue, vous la trouverez, très souvent, enrobée d'une fine couche de cire alimentaire (photo J.Vandal)

Le nombre de pêcheurs et de « faiseurs » de boutargue a fondu comme neige au soleil et de la vingtaine d’artisans qui faisaient les beaux jours de cette spécialité martégale, ne restent aujourd’hui que trois entreprises familiales cultivant le souvenir de gestes artisanaux. Coupée en fines tranches pour en révéler toutes les nuances, la boutargue sera débarrassée de son éventuelle gangue de cire. On la déguste posée telle quelle sur une tartine de pain beurré, on la râpe sur quelques tagliatelles ou en brouillade à la façon d’une truffe. Avec la même dévotion qu’une ostie, on la savoure à l’apéritif avec un verre de vin blanc des côtes de Provence à moins qu’une préparation en risotto ait votre préférence. Un jour de mistral, au détour d’une ruelle dans le Vieux-Martigues, vous entendrez le mistral porter les noms de Lepra ou Ortiz. Deux familles de pêcheurs, parmi les dernières, à porter un bien bel héritage...

« Très jeune, il mangeait de la boutargue, œufs de mulet séchés, délicieux mais au goût un peu fort. Il était heureux, Yves ! » de Yves Taïeb
La poutargue

A la façon d’une carte postale, le Grand Pastis vous raconte la Provence gourmande. Pierre Psaltis fait partager sa conception de la gastronomie, de la plus simple à la plus sophistiquée, présente ses recettes goûtées et approuvées, débouche les meilleures bouteilles et vous invite au restaurant. Un concentré d’actualité avec l’accent.
Pierre Psaltis

Le Grand Pastis

Pour aller plus loin

La Sardine
En faire des tartines sur la sardine

La Sardine

Le tout petit poisson bleu d'été typique de la grande bleue jouit d'autant de légendes que de préparations. Certains la mettent en boite. Dans le sud on l'aime comme Ordralfabétix : fraîche !

Les produits du terroir en Provence
Olives, riz de Camargue, brousse, ail, poutargue...

Les produits du terroir en Provence

Découvrez les produits du terroir provençal et ses saveurs, de l’apéro jusqu’aux gourmandises, tous issus d’un territoire riche en paysages et en produits d’exception…sous l’or du soleil !

L'Oursin
Plongeon dans l’iode garanti

L'Oursin

Selon Marcel Pagnol, «si l'on jugeait les choses sur les apparences, personne n'aurait jamais voulu manger un oursin ». Et pourtant... un bout de pain, une lichette de beurre, une langue dessus, et le plongeon dans l’iode est garanti.

Autres articles

Le Grand Marché de la Friche fête ses 10 ans

Le Grand Marché de la Friche fête ses 10 ans

RDV le lundi 29 juin de 16h à 22h

Le marché des producteurs de la Friche la Belle de Mai nous a concocté une belle soirée pour fêter ses 10 ans.

Cet été, promenade dans les oliviers et dégustations au moulin Castelas

Cet été, promenade dans les oliviers et dégustations au moulin Castelas

Du mardi au jeudi, au coeur des Alpilles

Cet été, le moulin Castelas aux Baux-de-Provence vous invite à découvrir leur domaine entre balade parmi les oliviers et dégustation d'huile.

Les restaurants Marseille Provence Gastronomie de retour

Les restaurants Marseille Provence Gastronomie de retour

Direction la rue de la République

Les restautants Marseille Provence Gastronomie : L'Embuscade, l'Ephémère et Cook in Potes vous attendent rue de la République à Marseille !

Top 5 des fermes où acheter sa brousse

Top 5 des fermes où acheter sa brousse

Ce produit laitier typiquement provençal

Dans notre beau département, il existe différents producteurs qui fabriquent des fromages de chèvres, allant du plus crémeux au sec. Voici notre top 5 des fermes où vous pourrez acheter votre brousse ou vos fromages de chèvre.

    Produits de la ferme en drive

    Produits de la ferme en drive

    Les halles de producteurs Terres de Provence deviennent des drive fermiers !

    Depuis 10 ans, les Halles Terres de Provence réunissent des producteurs finement sélectionnés à Plan-de-Campagne et à la Barrasse à Marseille. Après des semaines de confinement, les Halles reviennent cette semaine sous forme de drive

      Réouverture des marchés en Provence

      Réouverture des marchés en Provence

      La liste des marchés

      Afin de continuer à valoriser les circuits courts et vous permettre de remplir votre panier de légumes et fruits de saisons, on a listé pour vous les marchés de producteurs et alimentaires ouverts dans les Bouches-du-Rhône.

      Plus de 250 restaurants en drive

      Plus de 250 restaurants en drive

      Service à emporter ou en livraison

      Une carte interactive recense les restaurants des Bouches-du-Rhône qui proposent un service à emporter ou de livraison.

      Le vendredi solidaire de l'Ephémère

      Le vendredi solidaire de l'Ephémère

      RDV Rue de la République

      Restaurant créé dans le cadre de Marseille Provence Gastronomie 2019, l'Ephémère s'associe à DJ Oil pour livrer des repas aux plus démunis le vendredi

      Une dégustation 2.0 ?

      Une dégustation 2.0 ?

      Petit cours d'œno pour l'apéro

      Depuis le confinement, le Château Barbebelle à Rognes propose un atelier oeno pas comme les autres...

      Un drive citoyen à Vitrolles

      Un drive citoyen à Vitrolles

      Un pas de plus vers les circuits-courts

      Mis en place durant le confinement, le drive citoyen de Vitrolles est un vrai succès et perdure !

        L'aïoli d'après, soutenez vos restaurants et cafés préférés

        L'aïoli d'après, soutenez vos restaurants et cafés préférés

        Par Provence Tourisme et l'UMIH

        Avec "l'aïoli d'après" par Provence Tourisme et l'UMIH, retrouvez la liste des restaurants et cafés des Bouches-du-Rhône présents sur les plateformes d'entraide. Achetez un bon d'achat à consommer dès leur réouverture !

        Les nouveaux circuits courts des Bouches-du-Rhône

        Les nouveaux circuits courts des Bouches-du-Rhône

        Initiatives et alternatives pour rester locavores pendant le confinement

        En cette période exceptionnelle, on privilégie plus que jamais les circuits courts pour continuer à être locavore et soutenir nos producteurs & restaurateurs locaux. Ça tombe bien, de nombreuses initiatives ont vu le jour depuis quelques semaines…