La Navette

Le biscuit marseillais que l'on bénit !

Mis à jour le 2 février 2021
Par Cécile Cau

So food so good est le blog d'une journaliste culinaire qui aborde la cuisine la plus créative comme une culture, sous tous ses angles. Cécile Cau vous parle des restaurants qu’elle aime, vous livre ses recettes préférées et des petits secrets d’infos régulièrement glanées auprès des chefs qu’elle côtoie régulièrement http://www.sofoodsogood.com/

L’aimer ou la détester, c’est être ou ne pas être marseillais. Billet d'humeur, croquant et savoureux, sur cette spécialité marseillaise.

La navette, c’est un peu comme les enfants : à chacun la sienne. Il existe presqu’autant de navettes que d’âmes boulangères. Bien-sûr, il y a celle du fameux Four des Navettes qui a désormais passé l’autre rive du Vieux-Port en ouvrant un 2e magasin aux Docks. Sa plus récente remplaçante, les Navettes des Accoules, embaume les abords du Panier à toutes les heures du jour. Il y a la bio, rustique et charnue, de la Maison Michel. Ou celle des dimanches, remplie d’oranges confites, de Mandonato qui en sort une plaque chaude toutes les demi-heures.

Brioché ou sec, un sablé à plusieurs visages

L'approche.

Difficile pour un non marseillais de comprendre ce petit gâteau sec en forme de barquette. D’aspect, on n’est pas loin du nonos pour chien. De taille, on oscille entre trop encombrant ou trop miniature. De couleur, on dirait un gâteau malade. Une sorte de cookie qui refuserait de brunir dans le four. De goût, un effet plâtre garanti. Certains, dont je suis, ont mis des années à se laisser amadouer par cette spécialité marseillaise tant célébrée.

Le pastis, check ; les aliboffis, check aussi; alors pourquoi pas les navettes ? Car «_qui ne saute pas (le pas de la navette), n’est pas marseillais_». Avec le temps et les essais, j’ai fini par me laisser amadouer. Fourbe, profitant de la visite de parisiens, j’ai tenté de leur fourguer maintes fois de nouveaux spécimens. Quitte à me faire quelques ennemis. J’ai parcouru la ville à bicyclette, à la recherche de la meilleure navette. Je me suis retrouvée d’abord à l’aéroport, avec la navette express, puis au Frioul, avec L’If express navette et enfin, à l’Estaque, par la navette. Tant mieux, échappant aux biscuits, je me rattrapais sur les chichis ! A force de rouler, j’ai forcé mon palais à s’attendrir. Des navettes en tout genre : petites, surdimensionnées, dures, souples, briochées, ultra sèches. Un à un, ces gâteaux trop secs ont atterri dans ma bouche qui semblait d’emblée refuser de s’ouvrir, comme sous l’assaut d’un médicament sans enrobage. Comme ces cachets, c’était pourtant pour mon bien… D’ailleurs, à l’approche du fameux Four de la rue Sainte, mon nez pavlovien commence à frétiller, mon contre cœur à me chavirer, mon caractère à s’adoucir et finalement, incroyable, mon pas à s’accélérer! L’odeur !

Le croc.

A chaque fois, c’est ce fumet confortable et rassurant de fleur d’oranger qui me trahit. Comme ce fumet artificiel de chocolat distillé perfidement dans le métro parisien jusqu’au petit pain chaud, mais industriel, celui de la navette vous mène droit au but. Et là, devant ces tas de biscottes, impossible de résister. « Heu, je vais en prendre… un p’tit peu ; le minimum s’il vous plait ». Alors que devant vous, on a fait la queue pour les navettes ! Je sors alors, mi-heureuse mi-honteuse, avec mon petit sachet en papier. Et je garde pour un peu plus loin le plaisir de l’ouvrir. Quand j’aurai perdu l’effluve boulangère, alors, rouvrir le sac me mettra du baume au cœur. Invariablement, je n’attends pas beaucoup. J’ouvre et je me sens rassérénée par ce parfum si méditerranéen. Puis, je scrute ces navettes en me demandant ce qu’ont fait les Marseillais pour mériter ça. Mais même quand je les ai achetées pour d’autres, je finis par craquer. Je croque dans la pâtisserie, c’est sec, je regoûte, c’est parfumé, peu sucré, je termine, c’est bon ! En trempouillant dans un café, j’arrive hardiment à la fin du paquet. Comme je ne serai sans doute jamais marseillaise, mes versions préférées restent les briochées qui se rapprochent beaucoup de la pogne de Romans ou de la mouna oranaise. Les yeux fermés, on pourrait s’y tromper. Les yeux ouverts, pas de doute. Deux gros trognons et un petit pain maladroit comme façonné par des enfants ; la navette, même délicieusement briochée, reste la navette.

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