La figue

Produit phare du bassin méditerranéen

Mis à jour le 8 septembre 2020
Par Pierre Psaltis
Par Pierre Psaltis

A la façon d’une carte postale, le Grand Pastis vous raconte la Provence gourmande. Pierre Psaltis fait partager sa conception de la gastronomie, de la plus simple à la plus sophistiquée, présente ses recettes goûtées et approuvées, débouche les meilleures bouteilles et vous invite au restaurant. Un concentré d’actualité avec l’accent.
Pierre Psaltis

Le Grand Pastis

La figue de Provence, fruit de l'été et d'automne, illumine nos desserts jusqu'en hiver lorsqu'elle est servie avec les 13 desserts. Produit phare du bassin méditerranéen, découvrez en plus sur ses origines, la production et comment la consommer toute l'année.

Ils ont couru la planète, de l’Afrique du Sud à la Tasmanie, du Chili au Kérala indien, du Brésil à la Californie, “où j’ai admiré la plus grande plantation de figuiers au monde couvrant 1000 hectares d’un seul tenant…” La passion de Francis et Jacqueline, son épouse, les a conduit à cultiver au sens propre comme figuré, l’art du figuier et de la figue à un rare degré d’excellence.

Vivant à Graveson, ce couple a conservé l’enthousiasme des premières heures : “Nous avons posé nos valises sur ces terres avec mon père en 1962, dit Francis. J’avais 20 ans. Un peu par esprit de contradiction, parce que tout le monde cultivait des pommes et des poires, j’ai décidé de planter des figuiers”. Conduit par l’amour de ce fruit méditerranéen que “tous avaient abandonné autour de Tarascon et Valabrègues”, Francis Honoré a débuté petit à petit sa collection : “Nous entretenons 12 hectares de figuiers, ce qui représente quelque 3500 arbres. Les dauphine, noire de Caromb et Bourjasotte sont majoritaires, explique l’arboriculteur de 73 ans. Le reste de la collection compose un verger d’une centaine de variétés…”

Une passion comparable à celle que Louis XIV entretenait pour les figues, incitant Jean-Baptiste de La Quintinie à planter 700 figuiers dans le potager royal du parc de Versailles !

Le figuier n’est pas capricieux mais l’arbre aime qu’on s’occupe de lui. Ainsi donne-t-il des fruits en fonction des saisons (parfois 2 fois en été), de la météo, de sa taille… Une multitude de paramètres qui font évoluer le volume de récolte du simple au triple. “C’est un arbre qui aime la solitude pour certaines variétés ou la proximité de ses congénères, souffle Francis Honoré. Ici, nous en possédons un qui couvre à lui seul 100 mètres carrés !” On dit que le figuier a besoin d’eau mais là encore, cette soif diffère selon les espèces, les uns s’arrimant aux anfractuosités de la roche calcaire, les autres se délectant d’une terre irriguée riche en alluvions.

Figue fraîche

A consommer fraîche, tout juste cueillie sur l'arbre.

« Avant qu’il se décide, on aura le temps de tuer un âne à coups de figues »
Expression provençale
confiture de figues

A consommer en confiture

Comment consommer la figue de Provence?

Véritable invitation à la damnation quand la figue est cueillie mûre à point sur l’arbre, on peut aussi en parsemer un plateau et la laisser sécher 3 jours au soleil pour en manger tout l’hiver. Juste frais, ouvert et posé sur la pâte à tarte, en confiture bien sûr, ce fruit en mode sucré est un délice.

La confiture de figues réunit tous les suffrages chez les gourmets patentés. Comptez 30% de sucre de canne roux pour 70% de fruits frais, naturellement riches en pectine. Ce sont les figues blanche et noire qui se prêtent au mieux à l’exercice. Bonne fille, la figue se décline également en chutney ou moutarde et s’acoquine de bonne grâce aux fruits secs comme les noix et amandes.

“J’adore la figue fraîche préparée en tarte, glisse avec gourmandise Francis Honoré. Un chutney de figue pour accompagner un foie gras c’est aussi délicieux! “.

Ce fruit invite à la damnation quand il est cueilli mûr à point sur l’arbre, on peut aussi en parsemer un plateau et le laisser sécher 3 jours au soleil : “Ainsi, vous garderez vos figues tout l’hiver. Chez nous, la figue compte parmi les fameux treize desserts de Noël” argumente Jacqueline Honoré.

Privilégiez toujours les figues bio ou les fruits dont les producteurs vous garantissent un usage de produits phytosanitaires réduit à sa plus simple expression ; vous les cuisinerez avec la peau sans problème… Canard, lapin, pintade sont les meilleurs amis de ce fruit aussi délicieux en mode salé que sucré.

Confit...dense sur la figue

Le soleil se couche sur le verger de Francis et Jacqueline Honoré, l’heure est à la confidence : “J’entretiens une passion pour cet arbre depuis 53 ans. Peut-être est-ce la nostalgie des figuiers d’Afrique du Nord ? Depuis 1965, je travaille inlassablement à la constitution et à l’entretien de cette collection.
Nous recevons du public et comme j’aime bien parler, je peux tout expliquer des mystères et curiosités de ce fruit pendant des heures”, s’amuse l’arboriculteur.

Dans la petite boutique attenante à l’exploitation s’entassent des pots de confiture, des moutardes, chutneys, des cagettes de fruits frais en saison… Des produits dérivés concoctés sur place pour que chacun puisse ramener à la maison une part de gourmandise. “Ne me parlez pas de retraite, prévient Francis, j’ai 73 ans, je suis toujours en activité et fier de l’être ! Je pense à Brassens qui, au pied de son arbre vivait heureux, eh bien moi, je mourrai au pied de mes arbres !”...

Consommer le fruit mûr directement cueilli sur l'arbre

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