L'Olive

Aux herbes, en huile, en savon...

Publié le 2 décembre 2015 Mis à jour le 3 août 2018

D’avant JC à aujourd’hui, la Provence a toujours mangé des olives

L’olive est présente dans le bassin méditerranéen depuis plus de 60 000 ans. Grecs, Romains, Berbères en extrayaient déjà de l’huile pour cuisiner et s’en servait comme cosmétique. Les plus anciennes huileries, datées du 4e s. av. J-C., ont été trouvées à Martigues. Ses dérivés sont nombreux, son bois recherché. C’est une belle expérience que de manger une salade aux petites olives assaisonnée d’un trait d’huile d’olive dans un saladier en bois d’olivier… Kappa grecque, leccino toscane, arbroussane catalane, aglandeau de Provence, il existe quasi autant d’olives que de pays.

Les oliviers

Le marché aux olives

La France consomme chaque année quelque 53 000 t d’olives. La Provence est en tête des régions oléicoles françaises : 50 % de la production y est effectuée, particulièrement dans les Bouches-du-Rhône, premier producteur, loin devant le Gard et la Drôme. Le paysage méditerranéen ne saurait se départir de cette image de rangs d’oliviers qu’ont si bien dépeinte les grands classiques comme Van Gogh et ses Oliviers des Alpilles inspirés de l’environnement arlésien.

Les variétés sont nombreuses. De la petite niçoise à la noire de Nyons en passant par la taggiasca italienne, les unes ne gardent avec les autres qu’un noyau et une forme ovoïdale en commun. En Provence, différentes variétés sont cultivées, essentiellement celles qui entrent dans l’AOC de l'huile d'olive de Provence obtenue en 2007. Aux Aglandau (variété qui compte pour 20% de la production totale est amertume et ardente), bouteillan (son usage est réservé à l’huile), cayon, salonenque (petite, riche en huile, douce et fine) s’ajoutent des variétés dites secondaires : la grossane, la picholine (verte et fruitée, elle est utilisée à table mais prisée pour le piquant qu’elle apporte à l’huile) ou la tanche (Olive noire de Nyons) par exemple.

Si le naturel leur convient parfaitement, on aime à les préparer dans le sud un peu à toutes les sauces : à la grecque, aux herbes de Provence, piquantes, au citron. Parfois, celles-ci sont mêlées aux lupins, spécialité locale qui navigue entre le pois chiche et la fève que l’on déguste en saumure ou façon tapenade. A la fin de l’année, on trouve exclusivement dans la région et principalement du côté des Baux-de-Provence, des olives cassées : vertes exclusivement, elles sont ramassées début octobre puis cassées (mais pas broyées !) et infusées en saumure. Très craquantes, elles gardent leur saveur toute naturelle et un goût bien à elles.

L’olive a connu un regain d’intérêt particulier depuis la découverte des bienfaits du régime méditerranéen. De la Crète à l’Espagne, on estime depuis les années 50 que ce régime élevé en matière grasse assure notamment une longue espérance de vie et un faible taux de maladies coronariennes. A base de céréales, miel, ail, fromage, poisson et vin rouge, le régime crétois préconise l’huile d‘olive comme seul corps gras.

Nourriture de toujours, l’olive apparait dans l’alimentation bien avant Jésus-Christ. Théophraste l’évoquait déjà dans son traité sur les odeurs. Son principal dérivé, l’huile d’olive, est à la Provence ce que la crème est à la Normandie et le beurre à la Bretagne. Dans le sud, la cuisine est toujours bien huilée. Anchoïade, tapenade, aïgo boulido, canard aux olives, les déclinaisons culinaires de ce petit fruit sont nombreuses. Le sud met de l’huile à toutes les sauces. Friture, salades, pâtes prennent traditionnellement la couleur de l’olive. Les méditerranéens qui en consomment toute l’année, la célèbrent jusqu’en décembre où la pompe à l’huile gorgée de ce nectar termine l’année la tête dans les olives...

Olives à l'apéro !

«Je ne saurais vous plaindre de n’avoir point de beurre en Provence puisque vous avez de l’huile admirable ». Madame de Sévigné

So food so good est le blog d'une journaliste culinaire qui aborde la cuisine la plus créative comme une culture, sous tous ses angles. Cécile Cau vous parle des restaurants qu’elle aime, vous livre ses recettes préférées et des petits secrets d’infos régulièrement glanées auprès des chefs qu’elle côtoie régulièrement.

http://www.sofoodsogood.com/

Autres articles

Le Grand Marché de la Friche fête ses 10 ans

Le Grand Marché de la Friche fête ses 10 ans

RDV le lundi 29 juin de 16h à 22h

Le marché des producteurs de la Friche la Belle de Mai nous a concocté une belle soirée pour fêter ses 10 ans.

Cet été, promenade dans les oliviers et dégustations au moulin Castelas

Cet été, promenade dans les oliviers et dégustations au moulin Castelas

Du mardi au jeudi, au coeur des Alpilles

Cet été, le moulin Castelas aux Baux-de-Provence vous invite à découvrir leur domaine entre balade parmi les oliviers et dégustation d'huile.

Les restaurants Marseille Provence Gastronomie de retour

Les restaurants Marseille Provence Gastronomie de retour

Direction la rue de la République

Les restautants Marseille Provence Gastronomie : L'Embuscade, l'Ephémère et Cook in Potes vous attendent rue de la République à Marseille !

Top 5 des fermes où acheter sa brousse

Top 5 des fermes où acheter sa brousse

Ce produit laitier typiquement provençal

Dans notre beau département, il existe différents producteurs qui fabriquent des fromages de chèvres, allant du plus crémeux au sec. Voici notre top 5 des fermes où vous pourrez acheter votre brousse ou vos fromages de chèvre.

    Produits de la ferme en drive

    Produits de la ferme en drive

    Les halles de producteurs Terres de Provence deviennent des drive fermiers !

    Depuis 10 ans, les Halles Terres de Provence réunissent des producteurs finement sélectionnés à Plan-de-Campagne et à la Barrasse à Marseille. Après des semaines de confinement, les Halles reviennent cette semaine sous forme de drive

      Réouverture des marchés en Provence

      Réouverture des marchés en Provence

      La liste des marchés

      Afin de continuer à valoriser les circuits courts et vous permettre de remplir votre panier de légumes et fruits de saisons, on a listé pour vous les marchés de producteurs et alimentaires ouverts dans les Bouches-du-Rhône.

      Plus de 250 restaurants en drive

      Plus de 250 restaurants en drive

      Service à emporter ou en livraison

      Une carte interactive recense les restaurants des Bouches-du-Rhône qui proposent un service à emporter ou de livraison.

      Le vendredi solidaire de l'Ephémère

      Le vendredi solidaire de l'Ephémère

      RDV Rue de la République

      Restaurant créé dans le cadre de Marseille Provence Gastronomie 2019, l'Ephémère s'associe à DJ Oil pour livrer des repas aux plus démunis le vendredi

      Une dégustation 2.0 ?

      Une dégustation 2.0 ?

      Petit cours d'œno pour l'apéro

      Depuis le confinement, le Château Barbebelle à Rognes propose un atelier oeno pas comme les autres...

      Un drive citoyen à Vitrolles

      Un drive citoyen à Vitrolles

      Un pas de plus vers les circuits-courts

      Mis en place durant le confinement, le drive citoyen de Vitrolles est un vrai succès et perdure !

        L'aïoli d'après, soutenez vos restaurants et cafés préférés

        L'aïoli d'après, soutenez vos restaurants et cafés préférés

        Par Provence Tourisme et l'UMIH

        Avec "l'aïoli d'après" par Provence Tourisme et l'UMIH, retrouvez la liste des restaurants et cafés des Bouches-du-Rhône présents sur les plateformes d'entraide. Achetez un bon d'achat à consommer dès leur réouverture !

        Les nouveaux circuits courts des Bouches-du-Rhône

        Les nouveaux circuits courts des Bouches-du-Rhône

        Initiatives et alternatives pour rester locavores pendant le confinement

        En cette période exceptionnelle, on privilégie plus que jamais les circuits courts pour continuer à être locavore et soutenir nos producteurs & restaurateurs locaux. Ça tombe bien, de nombreuses initiatives ont vu le jour depuis quelques semaines…