L'ail

Tout commence par une gousse écrasée

Mis à jour le 29 juillet 2021

Il n’y a pas de cuisine provençale sans ail. Implanté depuis la plus haute Antiquité dans la région méditerranéenne, l’ail possède des vertus alimentaires et médicinales. Le soleil du midi le rend encore plus parfumé que dans le reste de la France.

Très utilisé en Provence, il doit faire l’objet d’un savant dosage ! Sa saveur, sauf dans certaines préparations, ne doit jamais dominer et éteindre les autres parfums, mais au contraire les corser et les renforcer. “Une pointe d’ail” désigne la quantité que l’on peut mettre sur la pointe d’un couteau pointu.
L’ail peut s’utiliser cru ou cuit, il est préférable de l’écraser plutôt que de l’émincer en petits morceaux. Blanc ou violet ? L’ail blanc est plus doux que son cousin le violet. Acheté tressé, il peut se conserver jusqu’à la prochaine récolte, s’il est gardé dans un endroit aéré.

L'ail ingrédient indispensable de la cuisine provençale

Lorsque l’ail est frais, il est pilé dans la vinaigrette pour accompagner une salade verte, ou juste frotté sur un crouton avant de verser la soupe. L’ail cuit est souvent revenu dans l’huile avant d’accueillir les autres ingrédients dans la cocotte. C’est le compagnon indispensable des tomates à la provençale, des poêlées de champignons, et des escargots. Ou laissé dans son enveloppe et cuit en même temps qu’une viande rôtie (Ail en chemise).
Il est la base de l’aïoli : morue dessalée accompagnée de légumes cuits simplement à l’eau ou à la vapeur, mais relevés par une mayonnaise montée avec de l’ail pilé au mortier. L’aïoli est souvent servi le vendredi sur les tables provençales et dans les restaurants encore aujourd’hui.

L'ail aux mille vertus

La recette ancienne la plus traditionnelle à base d’ail est une soupe : l’Aïgo Boulido, moins répandue aujourd’hui, était presque un médicament pour les provençaux, qui voyaient là une occasion de se refaire une santé après avoir abusé des bonnes choses : Dans ce simple bouillon de feuilles de sauge et d’ail pilé, on profite des qualités médicinales de l’ail. On dit d’ailleurs à son propos : "L'Aïgo boulido sauvo la vido, maî au bout d'un tèms tuo li gènt" (provençal) : « L'eau bouillie sauve la vie mais au bout d'un temps tue les gens », parce que d’accord, ce bouillon peut vous sauver la mise après quelques excès, mais si vous faites la fête trop souvent, ça vous tuera quand même…
L’ail est aussi connu en usage interne pour aider à soigner la grippe, le rhume, l’asthme, la bronchite, la digestion, l’hypertension, l’artériosclérose, les varices et les rhumatismes. Et il agit aussi en usage externe pour les cors aux pieds, les douleurs rhumatismales et les piqûres d’insectes.

Journaliste culinaire sur les ondes et sur papier, Anne Garabédian défend la gastronomie de sa région. Dans « La Cuisine d’Anne » sur France Bleu Provence ou dans l’Hôtellerie-Restauration et Gault & Millau, c’est le lien intime tissé avec chaque chef de Provence qui rend les portraits plus touchants. Sa passion pour les produits d’ici et ceux qui les font est une mission dévorante qu’elle partage avec appétit depuis de nombreuses années.

Anne Garabédian France Bleu

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