L'ail

Tout commence par une gousse écrasée

Publié le 4 janvier 2019 Mis à jour le 22 janvier 2019

Il n’y a pas de cuisine provençale sans ail. Implanté depuis la plus haute Antiquité dans la région méditerranéenne, l’ail possède des vertus alimentaires et médicinales. Le soleil du midi le rend encore plus parfumé que dans le reste de la France.

L'ail de Provence

Très utilisé en Provence, il doit faire l’objet d’un savant dosage ! Sa saveur, sauf dans certaines préparations, ne doit jamais dominer et éteindre les autres parfums, mais au contraire les corser et les renforcer. “Une pointe d’ail” désigne la quantité que l’on peut mettre sur la pointe d’un couteau pointu.
L’ail peut s’utiliser cru ou cuit, il est préférable de l’écraser plutôt que de l’émincer en petits morceaux. Blanc ou violet ? L’ail blanc est plus doux que son cousin le violet. Acheté tressé, il peut se conserver jusqu’à la prochaine récolte, s’il est gardé dans un endroit aéré.

L'ail ingrédient indispensable de la cuisine provençale

Lorsque l’ail est frais, il est pilé dans la vinaigrette pour accompagner une salade verte, ou juste frotté sur un crouton avant de verser la soupe. L’ail cuit est souvent revenu dans l’huile avant d’accueillir les autres ingrédients dans la cocotte. C’est le compagnon indispensable des tomates à la provençale, des poêlées de champignons, et des escargots. Ou laissé dans son enveloppe et cuit en même temps qu’une viande rôtie (Ail en chemise).
Il est la base de l’aïoli : morue dessalée accompagnée de légumes cuits simplement à l’eau ou à la vapeur, mais relevés par une mayonnaise montée avec de l’ail pilé au mortier. L’aïoli est souvent servi le vendredi sur les tables provençales et dans les restaurants encore aujourd’hui.

L'ail aux mille vertus

La recette ancienne la plus traditionnelle à base d’ail est une soupe : l’Aïgo Boulido, moins répandue aujourd’hui, était presque un médicament pour les provençaux, qui voyaient là une occasion de se refaire une santé après avoir abusé des bonnes choses : Dans ce simple bouillon de feuilles de sauge et d’ail pilé, on profite des qualités médicinales de l’ail. On dit d’ailleurs à son propos : "L'Aïgo boulido sauvo la vido, maî au bout d'un tèms tuo li gènt" (provençal) : « L'eau bouillie sauve la vie mais au bout d'un temps tue les gens », parce que d’accord, ce bouillon peut vous sauver la mise après quelques excès, mais si vous faites la fête trop souvent, ça vous tuera quand même…
L’ail est aussi connu en usage interne pour aider à soigner la grippe, le rhume, l’asthme, la bronchite, la digestion, l’hypertension, l’artériosclérose, les varices et les rhumatismes. Et il agit aussi en usage externe pour les cors aux pieds, les douleurs rhumatismales et les piqûres d’insectes.

Journaliste culinaire sur les ondes et sur papier, Anne Garabédian défend la gastronomie de sa région. Dans « La Cuisine d’Anne » sur France Bleu Provence ou dans l’Hôtellerie-Restauration et Gault & Millau, c’est le lien intime tissé avec chaque chef de Provence qui rend les portraits plus touchants. Sa passion pour les produits d’ici et ceux qui les font est une mission dévorante qu’elle partage avec appétit depuis de nombreuses années.

Anne Garabédian France Bleu

Autres articles

Information spéciale

Information spéciale

La Provence vient à vous ! Restez connectés et #restezchezvous

    Découvrez Arles à travers les bons plans de Jean-Luc Rabanel

    Découvrez Arles à travers les bons plans de Jean-Luc Rabanel

    Figure locale: les bons plans d'un arlésien

    1 personne, 1 ville = des conseils et des bons plans pour la visiter comme un habitant

    Où manger une pizza à Marseille ?

    Où manger une pizza à Marseille ?

    Top des pizzerias à Marseille et camion à pizza

    Que vous la préfériez à la tomate ou à la crème fraîche, avec ou sans anchois, jambon fromage ou moitié moitié, on vous dit où aller pour manger une pizza à Marseille.

    Palmarès Michelin 2020 : 5 nouveaux étoilés dans les Bouches-du-Rhône

    Palmarès Michelin 2020 : 5 nouveaux étoilés dans les Bouches-du-Rhône

    Découvrez les restaurants provençaux mis à l'honneur dans le guide Michelin 2020

    1, 2, 3 étoiles pour le restaurant l'Oustau de Baumanière et son chef, Glenn Viel aux Baux de Provence. Le Mas de Bottero, Maison Hache, la Magdeleine et Le Château de la Gaude font leur entrée dans le Guide Michelin en décrochant leur première étoile.

    Cours de boulangerie à Baumanière

    Cours de boulangerie à Baumanière

    Apprendre à faire sa brioche, ses croissants ou son pain façon baguette Baumanière

    Pour les amoureux de la pâte feuilletée et des croissants aériens, les aficionados de la brioche, les adeptes de la baguette et des pains en tout genre, les cours de boulangerie proposés par le chef boulanger de l’Oustau de Baumanière sauront vous donner toutes les techniques pour réussir votre petit-déjeuner.

    Fabriquer son pastis de Marseille avec We can doo

    Fabriquer son pastis de Marseille avec We can doo

    Tout savoir sur le pastis en le fabriquant soi-même à Marseille

    Le meilleur pastis de Marseille ? Celui qu’on se fabrique pardi ! Avec We Can Doo, devenez le roi de l’anis (entre autres) grâce à l’atelier pastis !

    Ce que vous réserve MPG en 2020...

    Ce que vous réserve MPG en 2020...

    Marseille Provence Gastronomie remet le couvert

    Après un succès de 1102 évènements dans 105 communes avec MPG2019, l'année de la gastronomie en Provence remet le couvert. My Provence vous dévoile ce que vous réserve Marseille Provence Gastronomie en 2020

    Où acheter son gâteau des rois en Provence ?

    Où acheter son gâteau des rois en Provence ?

    Nos adresses pour déguster les meilleurs gâteaux des rois en Provence

    Nous avons sélectionné pour vous les meilleures adresses pour déguster les meilleures gâteaux des rois en Provence !

    Recette de la pompe à l’huile d’olive

    Recette de la pompe à l’huile d’olive

    La pompe à l’huile d’olive, trop facile !

    Oubliez les idées reçues, la pompe à l’huile est très facile à réaliser. Du petit-déjeuner au goûter, elle est délicieuse et figure parmi les emblèmes des 13 desserts.

    Le gibassié de Provence

    Le gibassié de Provence

    De la gibecière aux 13 desserts

    Peut-on imaginer un Noël sans gibassié ? Fleuron de la biscuiterie provençale, le gibassié connaît son heure de gloire au moment des fête de Noël. Au pied du Garlaban, une famille de boulangers perpétue la tradition.

    Pierre Lilamand, le spécialiste des fruits confits en Provence

    Pierre Lilamand, le spécialiste des fruits confits en Provence

    Lilamand, le confisage depuis 153 ans

    Des fruits, souvent, des légumes, parfois, confits… Dans cette famille les secrets de fabrication se transmettent de génération en génération. Pierre Lilamand en est le dernier dépositaire.

    Où acheter ses treize desserts ?

    Où acheter ses treize desserts ?

    Les meilleures adresses pour composer son plateau des treize desserts

    Si vous aussi, vous fêtez Noël dans la tradition provençale, vous devez bien avoir vos adresses où acheter vos 13 desserts, non ? Si ce n'est pas le cas, voici une sélection d'adresses où faire vos achats gourmands.