Chichis et panisses

La gourmandise marseillaise du goûter et un incontournable local de l'apéro

Publié le 12 mars 2017 Mis à jour le 30 août 2018

L’Estaque est un quartier de Marseille, un noyau villageois au bout du bout, loin de tout. S’il n’y avait eu Georges Braque, Raoul Dufy, Paul Cézanne ou Auguste Renoir, il aurait fallu attendre le XXe siècle pour que l’Estaque entre au Panthéon de la célébrité, non plus artistique mais gourmande cette fois. A mi-chemin entre le port et les terrasses de cafés, sobrement alignées, trois baraques donnent à déguster les chichis et panisses. A base de farine de pois chiche, la panisse se présente comme un gros boudin dont on tire des tranches comme on le ferait d’un saucisson. Plongées dans de l’huile de friture, ces rondelles croustillantes sont parsemées de fleur de sel ou de sucre.

Des panisses à la douzaine

A base de farine de pois chiche, les panisses se présentent sous forme de rondelles que l'on plonge dans de l'huile de friture...

Les chichis frégis, eux, se dégustent sucrés ; ce sont de simples beignets à base de farine de blé et d’eau de fleur d’oranger présentés sous la forme d’une longue spirale que l’on arrose de sucre cristal. Lancé à la fin des années 1970, le duel confiture-Nutella a été remporté par la pâte à tartiner italienne et c’est désormais dans une pâte au chocolat huileuse qu’on trempe un beignet tout aussi gras.

Les générations se suivent mais c’est toujours le même charme qui opère : enveloppés dans des feuilles de papier blanc, les chichis et panisses racontent des générations de gourmandise addictive. C’est comme ça qu’on les aime : chauds et croustillants. Vous trouverez toujours une variante pour les accommoder, à l’instar de la confiture de fruits ou de la crème chantilly. Leur dégustation procure toujours le même plaisir, un premier cornet en appelant irrémédiablement un deuxième, voire un troisième...

Tout est paisible à l’Estaque et le soleil brille pour tout le monde. Il n’y a pas de concurrence acharnée entre les trois baraques. Lou Gustado de l’Estaco, Chez Magali et Chez Freddy ont inventé un modus vivendi, chacun ajustant ses arguments pour justifier sa différence d’avec ses deux autres voisins. Stéphane ne présente plus ses chichis en spirale, Michel revendique un respect au gramme près de la recette importée par les Italiens et des ingrédients 100% naturels, Freddy vante un savoir-faire unique qui lui a valu les honneurs d’un reportage avec Jean-Pierre Coffe. Une référence quand on sait la passion que Jean-Pierre portait aux produits de tradition !

Qui fait les meilleures panisses ? Qui vend les meilleurs chichis ? Bien malin celui qui pourrait le dire tant ces six produits diffèrent tout en se ressemblant.

Le dimanche après-midi, lorsqu’on se lève de table, à 15 heures, les premiers badauds déambulent sur le port. Les enfants, avec leur vélo à quatre roues, roulent avec un peu d’avance sur la démarche fatiguée de papa et maman. C’est à ce moment-là que les baraques font chauffer l’huile, dans quelques minutes des queues vont se former, il va falloir dévisser les pots de Nutella.

Baraque à chichis et panisses

"Trois baraques donnent à déguster les chichis et panisses..."

Les touristes qui visitent l’Estaque l’ont tous dit au moins une fois : “Les chichis c’est comme un beignet finalement” et les Marseillais, invariablement, avec ce ton persuasif qui n’appartient qu’à eux, entonnent la même antienne : “Oui mais nos chichis ce sont les mêmes mais ils ne sont pas pareils”. La messe est dite, mangez vos chichis et passons à autre chose ! Les Niçois aussi ont bien tenté de discréditer nos panisses : “C’est de la farine de pois chiche comme la socca, c’est pareil”. “Mais pas du tout", s’énerve un pêcheur d’Endoume qui achète ses panisses fraîches à l’Estaque et les fait cuire à l’heure de l’apéro à la maison. "Nos panisses, elles sont frites, alors qu’à Nice, on enfourne la socca”. Nuance de taille pour les uns, infime pour les autres...

A la différence des pizzaiolos qui ont inventé, à Marseille, dans les années 1960, le camion pizza, les baraques de l’Estaque ne livrent pas à domicile. Personne n’a imaginé -ou voulu- que des scooters livrent les précieuses cargaisons brûlantes et croustillantes à domicile. L’Estaque ce n’est pas la porte à côté quand même : de 10 à 17 voire 25 kilomètres selon l’arrondissement où l’on habite. Et puis, un chichi, ça se mérite, et il ne sera jamais aussi bon qu’à l’Estaque pour le manger !

« Nulle part ailleurs au monde le chichi frégi ne sera aussi bon qu’à l’Estaque », anonyme.

A la façon d’une carte postale, le Grand Pastis vous raconte la Provence gourmande. Pierre Psaltis fait partager sa conception de la gastronomie, de la plus simple à la plus sophistiquée, présente ses recettes goûtées et approuvées, débouche les meilleures bouteilles et vous invite au restaurant. Un concentré d’actualité avec l’accent.
Pierre Psaltis

Le Grand Pastis

Pour aller plus loin

La Navette
Le biscuit marseillais que l'on bénit !

La Navette

A chaque fois, ce fumet confortable et rassurant de fleur d'oranger me trahit. Là, impossible de résister. je croque dans la pâtisserie, c'est sec, je regoûte, c'est parfumé, peu sucré, je termine, c'est bon.

Délices de Provence

Délices de Provence

Gourmets et gourmands d'ici et d'ailleurs, la Provence réunit tous les ingrédients pour un voyage culinaire intense. Ici les vignobles de la route des vins de Cassis flirtent avec la mer Méditerranée. A Aix-en-Provence, les calissons sentent bon l’amande et les navettes de Marseille la fleur d’oranger. La rouille colore les assiettes de bouillabaisse et l’huile d’olive des Alpilles s’invite à toutes les tables ! Sans oublier le riz et les viandes de Camargue. Tour d’horizon des spécialités provençales pour une semaine épicurienne.

Les chocolats de Pâques en Provence
Sélection des meilleurs chocolateries des Bouches-du-Rhône

Les chocolats de Pâques en Provence

Où acheter ses chocolats de Pâques en Provence?

Autres articles

Portrait de chef : Guillaume Sourrieu

Portrait de chef : Guillaume Sourrieu

En équilibre entre terre & mer

Guillaume Sourrieu, chef étoilé du restaurant l’Epuisette à Marseille, sa ville natale, évolue en marge des modes. Sa cuisine s'inspire de la pêche locale et de la récolte quotidienne des producteurs locaux, le tout, dans le respect de l'environnement. Un chef a na pas rater !

Le colombier, une tradition provençale

Le colombier, une tradition provençale

Allez-vous vous marier cette année ?

Le colombier est le gâteau par excellence de la Pentecôte, bien qu'assez méconnu, il fait pourtant tradition des traditions culinaires de la cuisine provençale.

Faire son marché aux halles à Marseille

Faire son marché aux halles à Marseille

La Grande Halle en fête

Du 28 au 30 juin, on vous donne rendez-vous sur le Vieux Port de Marseille pour faire votre marché à la Grande Halle. Un marché éphémère de plus de 130 producteurs du terroir pour faire connaitre et déguster les produits du terroir des Bouches-du-Rhône.

Les dîners insolites de MPG2019

Les dîners insolites de MPG2019

Sortez du restaurant

Cet été, dans le cadre de MPG2019, l'année de la Gastronomie en Provence, le chef Emmanuel Perrodin vous invite à dîner dans des lieux insolites. Une quinzaine de dates pour (re)découvrir la gastronomie provençale mise à l'honneur par des duo de chefs des Bouches-du-Rhône dans des lieux magiques ou insolites.

Visite d'un atelier de fabrication de chocolat

Visite d'un atelier de fabrication de chocolat

Dans les coulisses de la Baleine à Cabosse

A quelques jours de Pâques, nous sommes allés voir comment se fabriquer les lapins, poules, cloches et petites fritures en chocolat. Bienvenue à la Baleine à cabosse !

Visitez et croquez la Provence avec le Pass Myprovence

Visitez et croquez la Provence avec le Pass Myprovence

Une carte bien avantageuse

Habitant des Bouches-du-Rhône, cet article est pour vous ! Des visites, des dégustations, des sorties, des découvertes à des tarifs avantageux. Avec le Pass Myprovence, visitez à 2 et ne payez que pour 1.

Le Pays d'Aix, territoire de culture et de gastronomie

Le Pays d'Aix, territoire de culture et de gastronomie

Saison 1 - Le Printemps

En 2019, le Département innove en élargissant le dispositif “Capitale provençale de la Culture” à l’échelle d’un territoire et en le conjuguant à MPG2019. Il consacre ainsi le Pays d’Aix “Territoire de la Culture et de la Gastronomie 2019”.

Mille talents, mille visages...Mille créateurs de goûts

Mille talents, mille visages...Mille créateurs de goûts

du 20 au 24 mars au Mucem et du 20 mars au 20 mai 2019 à Aix

Chefs cuisiniers, sommeliers, boulangers, pâtissiers, épiciers, pêcheurs, poissonniers, agriculteurs, vignerons, bouchers, maraîchers… Mille talents, mille visages de la gastronomie provençale sont immortalisés sous l’objectif de Pierre Maraval pour MPG2019.

Le goût de Martigues aux multiples saveurs

Le goût de Martigues aux multiples saveurs

du 1er mars au 26 juillet 2019

Un projet culinaire de Nadia Sammut composé d'une exposition de Jean-Michel Blasco et d'un final le 21 juillet 2019 pour la journée gastronomique, populaire et artistique qui sera l’un des temps fort des Fêtes Estivales de Martigues.

Tout le monde à table!

Tout le monde à table!

Avec Goût de France et MPG2019

Du 21 au 24 mars 2019, tout le monde à table ! Profitez d'offres exclusives et vivez des expériences inoubliables dans 100 restaurants des Bouches-du-Rhône!

Les spécialités sucrées traditionnelles de Provence

Les spécialités sucrées traditionnelles de Provence

Attention, article spécial gourmand

Quel plaisir et quelle expérience de goûter aux spécialités locales fabriquées en Provence. Mais les connaissez-vous toutes?

Portrait de chef : Gérald Passédat

Portrait de chef : Gérald Passédat

Chef étoilé et parrain de MPG2019, l'année de la gastronomie en Provence

L’année qui s'ouvre sera celle de Marseille Provence Gastronomie 2019, placé sous le parrainage du chef triplement étoilé Gérald
Passedat. Sa cuisine est un manifeste pour l’éducation du goût, une vision, un cap à tenir.