Chichis et panisses

La gourmandise marseillaise du goûter et un incontournable local de l'apéro

Publié le 12 mars 2017 Mis à jour le 30 août 2018

L’Estaque est un quartier de Marseille, un noyau villageois au bout du bout, loin de tout. S’il n’y avait eu Georges Braque, Raoul Dufy, Paul Cézanne ou Auguste Renoir, il aurait fallu attendre le XXe siècle pour que l’Estaque entre au Panthéon de la célébrité, non plus artistique mais gourmande cette fois. A mi-chemin entre le port et les terrasses de cafés, sobrement alignées, trois baraques donnent à déguster les chichis et panisses. A base de farine de pois chiche, la panisse se présente comme un gros boudin dont on tire des tranches comme on le ferait d’un saucisson. Plongées dans de l’huile de friture, ces rondelles croustillantes sont parsemées de fleur de sel ou de sucre.

Des panisses à la douzaine

A base de farine de pois chiche, les panisses se présentent sous forme de rondelles que l'on plonge dans de l'huile de friture...

Les chichis frégis, eux, se dégustent sucrés ; ce sont de simples beignets à base de farine de blé et d’eau de fleur d’oranger présentés sous la forme d’une longue spirale que l’on arrose de sucre cristal. Lancé à la fin des années 1970, le duel confiture-Nutella a été remporté par la pâte à tartiner italienne et c’est désormais dans une pâte au chocolat huileuse qu’on trempe un beignet tout aussi gras.

Les générations se suivent mais c’est toujours le même charme qui opère : enveloppés dans des feuilles de papier blanc, les chichis et panisses racontent des générations de gourmandise addictive. C’est comme ça qu’on les aime : chauds et croustillants. Vous trouverez toujours une variante pour les accommoder, à l’instar de la confiture de fruits ou de la crème chantilly. Leur dégustation procure toujours le même plaisir, un premier cornet en appelant irrémédiablement un deuxième, voire un troisième...

Tout est paisible à l’Estaque et le soleil brille pour tout le monde. Il n’y a pas de concurrence acharnée entre les trois baraques. Lou Gustado de l’Estaco, Chez Magali et Chez Freddy ont inventé un modus vivendi, chacun ajustant ses arguments pour justifier sa différence d’avec ses deux autres voisins. Stéphane ne présente plus ses chichis en spirale, Michel revendique un respect au gramme près de la recette importée par les Italiens et des ingrédients 100% naturels, Freddy vante un savoir-faire unique qui lui a valu les honneurs d’un reportage avec Jean-Pierre Coffe. Une référence quand on sait la passion que Jean-Pierre portait aux produits de tradition !

Qui fait les meilleures panisses ? Qui vend les meilleurs chichis ? Bien malin celui qui pourrait le dire tant ces six produits diffèrent tout en se ressemblant.

Le dimanche après-midi, lorsqu’on se lève de table, à 15 heures, les premiers badauds déambulent sur le port. Les enfants, avec leur vélo à quatre roues, roulent avec un peu d’avance sur la démarche fatiguée de papa et maman. C’est à ce moment-là que les baraques font chauffer l’huile, dans quelques minutes des queues vont se former, il va falloir dévisser les pots de Nutella.

Baraque à chichis et panisses

"Trois baraques donnent à déguster les chichis et panisses..."

Les touristes qui visitent l’Estaque l’ont tous dit au moins une fois : “Les chichis c’est comme un beignet finalement” et les Marseillais, invariablement, avec ce ton persuasif qui n’appartient qu’à eux, entonnent la même antienne : “Oui mais nos chichis ce sont les mêmes mais ils ne sont pas pareils”. La messe est dite, mangez vos chichis et passons à autre chose ! Les Niçois aussi ont bien tenté de discréditer nos panisses : “C’est de la farine de pois chiche comme la socca, c’est pareil”. “Mais pas du tout", s’énerve un pêcheur d’Endoume qui achète ses panisses fraîches à l’Estaque et les fait cuire à l’heure de l’apéro à la maison. "Nos panisses, elles sont frites, alors qu’à Nice, on enfourne la socca”. Nuance de taille pour les uns, infime pour les autres...

A la différence des pizzaiolos qui ont inventé, à Marseille, dans les années 1960, le camion pizza, les baraques de l’Estaque ne livrent pas à domicile. Personne n’a imaginé -ou voulu- que des scooters livrent les précieuses cargaisons brûlantes et croustillantes à domicile. L’Estaque ce n’est pas la porte à côté quand même : de 10 à 17 voire 25 kilomètres selon l’arrondissement où l’on habite. Et puis, un chichi, ça se mérite, et il ne sera jamais aussi bon qu’à l’Estaque pour le manger !

« Nulle part ailleurs au monde le chichi frégi ne sera aussi bon qu’à l’Estaque », anonyme.

A la façon d’une carte postale, le Grand Pastis vous raconte la Provence gourmande. Pierre Psaltis fait partager sa conception de la gastronomie, de la plus simple à la plus sophistiquée, présente ses recettes goûtées et approuvées, débouche les meilleures bouteilles et vous invite au restaurant. Un concentré d’actualité avec l’accent.
Pierre Psaltis

Le Grand Pastis

Pour aller plus loin

La Navette
Le biscuit marseillais que l'on bénit !

La Navette

A chaque fois, ce fumet confortable et rassurant de fleur d'oranger me trahit. Là, impossible de résister. je croque dans la pâtisserie, c'est sec, je regoûte, c'est parfumé, peu sucré, je termine, c'est bon.

Délices de Provence

Délices de Provence

Gourmets et gourmands d'ici et d'ailleurs, la Provence réunit tous les ingrédients pour un voyage culinaire intense. Ici les vignobles de la route des vins de Cassis flirtent avec la mer Méditerranée. A Aix-en-Provence, les calissons sentent bon l’amande et les navettes de Marseille la fleur d’oranger. La rouille colore les assiettes de bouillabaisse et l’huile d’olive des Alpilles s’invite à toutes les tables ! Sans oublier le riz et les viandes de Camargue. Tour d’horizon des spécialités provençales pour une semaine épicurienne.

Les chocolats de Pâques en Provence
Sélection des meilleurs chocolateries des Bouches-du-Rhône

Les chocolats de Pâques en Provence

Où acheter ses chocolats de Pâques en Provence?

Autres articles

Palmarès Michelin 2020 : 5 nouveaux étoilés dans les Bouches-du-Rhône

Palmarès Michelin 2020 : 5 nouveaux étoilés dans les Bouches-du-Rhône

Découvrez les restaurants provençaux mis à l'honneur dans le guide Michelin 2020

1, 2, 3 étoiles pour le restaurant l'Oustau de Baumanière et son chef, Glenn Viel aux Baux de Provence. Le Mas de Bottero, Maison Hache, la Magdeleine et Le Château de la Gaude font leur entrée dans le Guide Michelin en décrochant leur première étoile.

Cours de boulangerie à Baumanière

Cours de boulangerie à Baumanière

Apprendre à faire sa brioche, ses croissants ou son pain façon baguette Baumanière

Si vous voulez faire votre propre pain et devenir le super-héros des petits-déjeuners, nous n’avons qu’une seule chose à vous conseiller : faites comme nous et suivez le cours de boulangerie du chef boulanger Jean-Louis Colney du restaurant étoilé l’Oustau de Baumanière.

Fabriquer son pastis de Marseille avec We can doo

Fabriquer son pastis de Marseille avec We can doo

Tout savoir sur le pastis en le fabriquant soi-même à Marseille

Le meilleur pastis de Marseille ? Celui qu’on se fabrique pardi ! Avec We Can Doo, devenez le roi de l’anis (entre autres) grâce à l’atelier pastis !

Ce que vous réserve MPG en 2020...

Ce que vous réserve MPG en 2020...

Marseille Provence Gastronomie remet le couvert

Après un succès de 1102 évènements dans 105 communes avec MPG2019, l'année de la gastronomie en Provence remet le couvert. My Provence vous dévoile ce que vous réserve Marseille Provence Gastronomie en 2020

Où acheter son gâteau des rois en Provence ?

Où acheter son gâteau des rois en Provence ?

Nos adresses pour déguster les meilleurs gâteaux des rois en Provence

Nous avons sélectionné pour vous les meilleures adresses pour déguster les meilleures gâteaux des rois en Provence !

Recette de la pompe à l’huile d’olive

Recette de la pompe à l’huile d’olive

La pompe à l’huile d’olive, trop facile !

Oubliez les idées reçues, la pompe à l’huile est très facile à réaliser. Du petit-déjeuner au goûter, elle est délicieuse et figure parmi les emblèmes des 13 desserts.

Le gibassié de Provence

Le gibassié de Provence

De la gibecière aux 13 desserts

Peut-on imaginer un Noël sans gibassié ? Fleuron de la biscuiterie provençale, le gibassié connaît son heure de gloire au moment des fête de Noël. Au pied du Garlaban, une famille de boulangers perpétue la tradition.

Pierre Lilamand, le spécialiste des fruits confits en Provence

Pierre Lilamand, le spécialiste des fruits confits en Provence

Lilamand, le confisage depuis 153 ans

Des fruits, souvent, des légumes, parfois, confits… Dans cette famille les secrets de fabrication se transmettent de génération en génération. Pierre Lilamand en est le dernier dépositaire.

Où acheter ses treize desserts ?

Où acheter ses treize desserts ?

Les meilleures adresses pour composer son plateau des treize desserts

Si vous aussi, vous fêtez Noël dans la tradition provençale, vous devez bien avoir vos adresses où acheter vos 13 desserts, non ? Si ce n'est pas le cas, voici une sélection d'adresses où faire vos achats gourmands.

Les 13 desserts : les gourmandises sucrées

Les 13 desserts : les gourmandises sucrées

Une explosion de sucreries

Les 13 desserts, une tradition du Noël provençal. Mais connaissez-vous tous les fruits et sucreries qui les composent ? Après les fruits, découvrez les sucreries des treize desserts.

Les 13 desserts : les fruits

Les 13 desserts : les fruits

Les fruits, ces essentiels des treize desserts

Les 13 desserts, une tradition du Noël provençal. Mais les connaissez-vous tous ? Aujourd’hui, focus sur les fruits, ces essentiels des treize desserts.

Menu de Noël

Menu de Noël

proposé par la cheffe Laëtitia Visse

À quelques semaines de Noël, la jeune cheffe Laëtitia Visse nous livre son menu de fête mi-bistro, mi-gastro. Bon appétit !!!