Chichis et panisses

La gourmandise marseillaise du goûter et un incontournable local de l'apéro

Publié le 12 mars 2017 Mis à jour le 30 août 2018

L’Estaque est un quartier de Marseille, un noyau villageois au bout du bout, loin de tout. S’il n’y avait eu Georges Braque, Raoul Dufy, Paul Cézanne ou Auguste Renoir, il aurait fallu attendre le XXe siècle pour que l’Estaque entre au Panthéon de la célébrité, non plus artistique mais gourmande cette fois. A mi-chemin entre le port et les terrasses de cafés, sobrement alignées, trois baraques donnent à déguster les chichis et panisses. A base de farine de pois chiche, la panisse se présente comme un gros boudin dont on tire des tranches comme on le ferait d’un saucisson. Plongées dans de l’huile de friture, ces rondelles croustillantes sont parsemées de fleur de sel ou de sucre.

Des panisses à la douzaine

A base de farine de pois chiche, les panisses se présentent sous forme de rondelles que l'on plonge dans de l'huile de friture...

Les chichis frégis, eux, se dégustent sucrés ; ce sont de simples beignets à base de farine de blé et d’eau de fleur d’oranger présentés sous la forme d’une longue spirale que l’on arrose de sucre cristal. Lancé à la fin des années 1970, le duel confiture-Nutella a été remporté par la pâte à tartiner italienne et c’est désormais dans une pâte au chocolat huileuse qu’on trempe un beignet tout aussi gras.

Les générations se suivent mais c’est toujours le même charme qui opère : enveloppés dans des feuilles de papier blanc, les chichis et panisses racontent des générations de gourmandise addictive. C’est comme ça qu’on les aime : chauds et croustillants. Vous trouverez toujours une variante pour les accommoder, à l’instar de la confiture de fruits ou de la crème chantilly. Leur dégustation procure toujours le même plaisir, un premier cornet en appelant irrémédiablement un deuxième, voire un troisième...

Tout est paisible à l’Estaque et le soleil brille pour tout le monde. Il n’y a pas de concurrence acharnée entre les trois baraques. Lou Gustado de l’Estaco, Chez Magali et Chez Freddy ont inventé un modus vivendi, chacun ajustant ses arguments pour justifier sa différence d’avec ses deux autres voisins. Stéphane ne présente plus ses chichis en spirale, Michel revendique un respect au gramme près de la recette importée par les Italiens et des ingrédients 100% naturels, Freddy vante un savoir-faire unique qui lui a valu les honneurs d’un reportage avec Jean-Pierre Coffe. Une référence quand on sait la passion que Jean-Pierre portait aux produits de tradition !

Qui fait les meilleures panisses ? Qui vend les meilleurs chichis ? Bien malin celui qui pourrait le dire tant ces six produits diffèrent tout en se ressemblant.

Le dimanche après-midi, lorsqu’on se lève de table, à 15 heures, les premiers badauds déambulent sur le port. Les enfants, avec leur vélo à quatre roues, roulent avec un peu d’avance sur la démarche fatiguée de papa et maman. C’est à ce moment-là que les baraques font chauffer l’huile, dans quelques minutes des queues vont se former, il va falloir dévisser les pots de Nutella.

Baraque à chichis et panisses

"Trois baraques donnent à déguster les chichis et panisses..."

Les touristes qui visitent l’Estaque l’ont tous dit au moins une fois : “Les chichis c’est comme un beignet finalement” et les Marseillais, invariablement, avec ce ton persuasif qui n’appartient qu’à eux, entonnent la même antienne : “Oui mais nos chichis ce sont les mêmes mais ils ne sont pas pareils”. La messe est dite, mangez vos chichis et passons à autre chose ! Les Niçois aussi ont bien tenté de discréditer nos panisses : “C’est de la farine de pois chiche comme la socca, c’est pareil”. “Mais pas du tout", s’énerve un pêcheur d’Endoume qui achète ses panisses fraîches à l’Estaque et les fait cuire à l’heure de l’apéro à la maison. "Nos panisses, elles sont frites, alors qu’à Nice, on enfourne la socca”. Nuance de taille pour les uns, infime pour les autres...

A la différence des pizzaiolos qui ont inventé, à Marseille, dans les années 1960, le camion pizza, les baraques de l’Estaque ne livrent pas à domicile. Personne n’a imaginé -ou voulu- que des scooters livrent les précieuses cargaisons brûlantes et croustillantes à domicile. L’Estaque ce n’est pas la porte à côté quand même : de 10 à 17 voire 25 kilomètres selon l’arrondissement où l’on habite. Et puis, un chichi, ça se mérite, et il ne sera jamais aussi bon qu’à l’Estaque pour le manger !

« Nulle part ailleurs au monde le chichi frégi ne sera aussi bon qu’à l’Estaque », anonyme.

A la façon d’une carte postale, le Grand Pastis vous raconte la Provence gourmande. Pierre Psaltis fait partager sa conception de la gastronomie, de la plus simple à la plus sophistiquée, présente ses recettes goûtées et approuvées, débouche les meilleures bouteilles et vous invite au restaurant. Un concentré d’actualité avec l’accent.
Pierre Psaltis

Le Grand Pastis

Pour aller plus loin

La Navette
Le biscuit marseillais que l'on bénit !

La Navette

A chaque fois, ce fumet confortable et rassurant de fleur d'oranger me trahit. Là, impossible de résister. je croque dans la pâtisserie, c'est sec, je regoûte, c'est parfumé, peu sucré, je termine, c'est bon.

Délices de Provence

Délices de Provence

Gourmets et gourmands d'ici et d'ailleurs, la Provence réunit tous les ingrédients pour un voyage culinaire intense. Ici les vignobles de la route des vins de Cassis flirtent avec la mer Méditerranée. A Aix-en-Provence, les calissons sentent bon l’amande et les navettes de Marseille la fleur d’oranger. La rouille colore les assiettes de bouillabaisse et l’huile d’olive des Alpilles s’invite à toutes les tables ! Sans oublier le riz et les viandes de Camargue. Tour d’horizon des spécialités provençales pour une semaine épicurienne.

Les chocolats de Pâques en Provence
Sélection des meilleurs chocolateries des Bouches-du-Rhône

Les chocolats de Pâques en Provence

Où acheter ses chocolats de Pâques en Provence?

Autres articles

Produits de la ferme en drive

Produits de la ferme en drive

Les halles de producteurs Terres de Provence deviennent des drive fermiers !

Depuis 10 ans, les Halles Terres de Provence réunissent des producteurs finement sélectionnés à Plan-de-Campagne et à la Barrasse à Marseille. Après des semaines de confinement, les Halles reviennent cette semaine sous forme de drive

    Réouverture des marchés en Provence

    Réouverture des marchés en Provence

    La liste des marchés

    Afin de continuer à valoriser les circuits courts et vous permettre de remplir votre panier de légumes et fruits de saisons, on a listé pour vous les marchés de producteurs et alimentaires ouverts dans les Bouches-du-Rhône.

    Plus de 250 restaurants en drive

    Plus de 250 restaurants en drive

    Service à emporter ou en livraison

    Une carte interactive recense les restaurants des Bouches-du-Rhône qui proposent un service à emporter ou de livraison.

    Le vendredi solidaire de l'Ephémère

    Le vendredi solidaire de l'Ephémère

    RDV Rue de la République

    Restaurant créé dans le cadre de Marseille Provence Gastronomie 2019, l'Ephémère s'associe à DJ Oil pour livrer des repas aux plus démunis le vendredi

    Une dégustation 2.0 ?

    Une dégustation 2.0 ?

    Petit cours d'œno pour l'apéro

    Depuis le confinement, le Château Barbebelle à Rognes propose un atelier oeno pas comme les autres...

    Un drive citoyen à Vitrolles

    Un drive citoyen à Vitrolles

    Un pas de plus vers les circuits-courts

    Mis en place durant le confinement, le drive citoyen de Vitrolles est un vrai succès et perdure !

      L'aïoli d'après, soutenez vos restaurants et cafés préférés

      L'aïoli d'après, soutenez vos restaurants et cafés préférés

      Par Provence Tourisme et l'UMIH

      Avec "l'aïoli d'après" par Provence Tourisme et l'UMIH, retrouvez la liste des restaurants et cafés des Bouches-du-Rhône présents sur les plateformes d'entraide. Achetez un bon d'achat à consommer dès leur réouverture !

      Les nouveaux circuits courts des Bouches-du-Rhône

      Les nouveaux circuits courts des Bouches-du-Rhône

      Initiatives et alternatives pour rester locavores pendant le confinement

      En cette période exceptionnelle, on privilégie plus que jamais les circuits courts pour continuer à être locavore et soutenir nos producteurs & restaurateurs locaux. Ça tombe bien, de nombreuses initiatives ont vu le jour depuis quelques semaines…

      Information spéciale

      Information spéciale

      La Provence vient à vous ! Restez connectés et #restezchezvous

        Découvrez Arles à travers les bons plans de Jean-Luc Rabanel

        Découvrez Arles à travers les bons plans de Jean-Luc Rabanel

        Figure locale: les bons plans d'un arlésien

        1 personne, 1 ville = des conseils et des bons plans pour la visiter comme un habitant

        Où manger une pizza à Marseille ?

        Où manger une pizza à Marseille ?

        Top des pizzerias à Marseille et camion à pizza

        Que vous la préfériez à la tomate ou à la crème fraîche, avec ou sans anchois, jambon fromage ou moitié moitié, on vous dit où aller pour manger une pizza à Marseille.

        Palmarès Michelin 2020 : 5 nouveaux étoilés dans les Bouches-du-Rhône

        Palmarès Michelin 2020 : 5 nouveaux étoilés dans les Bouches-du-Rhône

        Découvrez les restaurants provençaux mis à l'honneur dans le guide Michelin 2020

        1, 2, 3 étoiles pour le restaurant l'Oustau de Baumanière et son chef, Glenn Viel aux Baux de Provence. Le Mas de Bottero, Maison Hache, la Magdeleine et Le Château de la Gaude font leur entrée dans le Guide Michelin en décrochant leur première étoile.