Dans les coulisses de la récolte des olives Grossane

Les olives Grossane

On connait l'huile d'olive, la pompe à huile, les olives cassées comme spécialité culinaire de Provence mais connaissez-vous les olives Grossane ?
Ce sont des olives noires typiques de la vallée des Baux ! Leur récolte se fait en fin d'année, entre fin novembre et début décembre. Plus connue pour être une olive de table, on s'en sert aussi pour de la Gran'Draille et de la tapenade. Un délice à déguster chez Jean Martin, une confiserie d'olives devenue la reine des conserveries de légumes de Provence mais aussi de délices à tartiner pour l'apéro !

Pour tout savoir sur cette olive typique des Bouches-du-Rhône, nous sommes allés dans les vergers situés à Saint-Rémy-de-Provence mais aussi à la confiserie Jean Martin à Maussane-les-Alpilles où se situe aussi la boutique.

Alors, comment ça se passe une fois qu'on a récolté les olives grossane ?

On trempe les olives dans un premier bain d'eau puis on les passe à l'effeuilleuse. Ensuite, on les pique. Il faut faire des petits trous dans les olives avant de les mettre dans du sel. Tout ça se fait assez rapidement à l'aide de machines mais la salaison est manuelle. On dose le sel en fonction de l'olive, plus ou moins gorgée d'eau selon les années. Une fois stockées, il faut ensuite un an avant qu'elles puissent être consommées. Chez Jean Martin, on s'en sert pour deux sortes de tartinades. On met alors les olives grossane dans une affineuse. Ca tourne, la pâte se met sur les côtés, les noyaux tombent. Hop, voilà la Gran'Draille, une spécialité de Jean Martin constituée de la purée d'olives grossane pure.
Ensuite, on peut agrémenter cette pâte pour en faire de la tapenade noire ou alors s'en servir pour le caviar d'aubergines, la préparation pour pissaladière ou encore la sauce tomate aux olives. Miam !

Ca vous a mis en appétit ? Si vous êtes du côté de Maussane-les-Alpilles, n'hésitez pas à faire un tour à la boutique Jean Martin !