Dans la cuisine de Mireille: les pieds paquets

Recette provençale de l'hiver

Mis à jour le 29 juillet 2021
Par Anaïs et Pedro
Par Anaïs et Pedro

On est Anaïs et Pedro, on aime plein de choses comme les USA, le Japon, les pizzas, Motörhead, la cuisine Vietnamienne et le karaoké… Sur notre blog on parle des endroits qu'on aime sur Marseille et ailleurs, de nos voyages, et on organise aussi des soirées très drôles de temps en temps.

Anaïs et Pedro

Aujourd'hui, rendez-vous dans la cuisine de Mireille pour apprendre à cuisiner les "pieds et paquets". Une spécialité marseillaise qui date du XIXème siècle ! Comme la plupart des plats traditionnels, c’était un plat courant, que les ouvriers mangeaient pour se donner de la force, un peu comme les ragoûts ou autres plats en sauce…

Ce plat est donc constitué, comme le veut son nom : de pieds de mouton et de paquets.
Les paquets sont confectionnés avec de la panse de mouton (ou d’agneau) dans laquelle on met du petit salé, de l’ail et du persil. Puis on ferme le tout, on roule et on ferme avec la technique dite de « la boutonnière » !

Mireille, qui est originaire de Marseille, plus précisément du quartier d’Endoume, tient cette recette de sa mère, qui la tenait elle-même de sa mère ! Mireille voue un « culte » pour le livre de recettes « la cuisinière provençale », plus communément appelé « le Reboul », du nom de son auteur. Sa recette diffère un peu du Reboul, même si les bases sont les mêmes.

Moulin à poivre

Moulin à poivre

Faites mijoter les pieds et paquets dans une cocotte

Faites mijoter les pieds et paquets dans une cocotte pendant 7 heures minimum

Allez hop, on passe aux choses sérieuses, on attaque la recette !

  • 3 paquets et 1 pied par personne
  • 1 gros oignon coupé en dés
  • 2 ou 3 gousses d’ail
  • 3 tomates
  • 2 belles tranches de petit salé
  • 1 ou 2 feuilles de laurier
  • poivre noir moulu et en grains
  • sel
  • 1,5 litres de vin blanc sec
  • 3 ou 4 clous de girofle
  • pommes de terre
  • huile de tournesol
  • Pieds et paquets

Voici la recette des pieds et paquets pour 8 /10 personnes soit 32 paquets et 11 pieds

ETAPE 1
Confection des paquets :
Si on veut faire soi même les paquets, il faut aller chez un tripier et demander de la panse de mouton pour faire des paquets. Il vous les coupera en carré, à la bonne taille.
Dans le carré de panse, on dispose du petit salé, de l’ail et du persil.
On pratique une incision dans un des angles de la panse, on la roule et on la ferme avec la technoque de la « boutonnière » (voir la vidéo)
Mais comme le dit Mireille : c’est quand même plus simple de les acheter tout faits ahahaha !

ETAPE 2
Le fond de sauce :

C’est une étape très importante ! La réussite du plat dépend entièrement de la réussite du fond de sauce !!!

ETAPE 3
On fait roussir les oignons, et quand ils deviennent transparents ou rajoute le petit salé coupé en dés.
Quand tout a bien « fondu » on rajoute l’ail, et les tomates en dés.

ETAPE 4
On fait tout cuire à feu vif, jusqu’à ce que ça forme une « purée » et que l’eau des tomates se soit bien évaporée.
On rajoute le poivre en grains et moulu (un creux de main), le sel, le laurier, les clous de girofle.

ETAPE 5
On ajoute un peu de vin blanc (une moitié de bouteille) et on dispose les pieds au fond de la marmite. Puis on rajoute les paquets par dessus.
On rajoute le vin blanc jusqu’à ce qu’il recouvre le tout (on peut aussi rajouter un verre d’eau au cas ou).

ETAPE 6
Quand ça commence à glouglouter, comme dit Mireille (bouillir), on passe à feu doux ! idéalement avec une plaque sur le feu pour mieux diffuser la chaleur uniformément, et on laisse cuir au minimum 7 heures en vérifiant de temps en temps.
Si on trouve qu’il y a trop de bouillon au bout des 7 heures, on continue la cuisson.

Laissez mijoter les pieds et paquets

A l'inverse de la bouillabaisse, si ça bout, on ne baisse pas. On laisse mijoter.

Il faut que le morceau "emporte la sauce"

Comme le dit si bien Mireille, les pieds paquets, c’est comme tous les plats en sauce : c’est meilleur le lendemain ! Du coup on laisse notre plat tranquille pendant la nuit et le lendemain on continue à faire cuire pendant 2 heures en fonction de la consistance.

Il n’y a plus qu’à servir les pieds paquets avec des pommes de terre vapeur, et à se régaler !!!

Bon appétit !

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