Dans la cuisine de Mireille: les pieds paquets

Recette provençale de l'hiver

Mis à jour le 10 mars 2020
Par Anaïs et Pedro
Par Anaïs et Pedro

On est Anaïs et Pedro, on aime plein de choses comme les USA, le Japon, les pizzas, Motörhead, la cuisine Vietnamienne et le karaoké… Sur notre blog on parle des endroits qu'on aime sur Marseille et ailleurs, de nos voyages, et on organise aussi des soirées très drôles de temps en temps.

Anaïs et Pedro

Aujourd'hui, rendez-vous dans la cuisine de Mireille pour apprendre à cuisiner les "pieds et paquets". Une spécialité marseillaise qui date du XIXème siècle ! Comme la plupart des plats traditionnels, c’était un plat courant, que les ouvriers mangeaient pour se donner de la force, un peu comme les ragoûts ou autres plats en sauce…

La bible de la cuisinière provençale

Ça, c'est la bible de Mireille

Ce plat est donc constitué, comme le veut son nom : de pieds de mouton et de paquets.
Les paquets sont confectionnés avec de la panse de mouton (ou d’agneau) dans laquelle on met du petit salé, de l’ail et du persil. Puis on ferme le tout, on roule et on ferme avec la technique dite de « la boutonnière » !

La recette des pieds et paquets par Mireille ! Miam !

Mireille, qui est originaire de Marseille, plus précisément du quartier d’Endoume, tient cette recette de sa mère, qui la tenait elle-même de sa mère ! Mireille voue un « culte » pour le livre de recettes « la cuisinière provençale », plus communément appelé « le Reboul », du nom de son auteur. Sa recette diffère un peu du Reboul, même si les bases sont les mêmes.

Moulin à poivre

Moulin à poivre

Faites mijoter les pieds et paquets dans une cocotte

Faites mijoter les pieds et paquets dans une cocotte pendant 7 heures minimum

Allez hop, on passe aux choses sérieuses, on attaque la recette !

  • 3 paquets et 1 pied par personne
  • 1 gros oignon coupé en dés
  • 2 ou 3 gousses d’ail
  • 3 tomates
  • 2 belles tranches de petit salé
  • 1 ou 2 feuilles de laurier
  • poivre noir moulu et en grains
  • sel
  • 1,5 litres de vin blanc sec
  • 3 ou 4 clous de girofle
  • pommes de terre
  • huile de tournesol
  • Pieds et paquets

Voici la recette des pieds et paquets pour 8 /10 personnes soit 32 paquets et 11 pieds

ETAPE 1
Confection des paquets :
Si on veut faire soi même les paquets, il faut aller chez un tripier et demander de la panse de mouton pour faire des paquets. Il vous les coupera en carré, à la bonne taille.
Dans le carré de panse, on dispose du petit salé, de l’ail et du persil.
On pratique une incision dans un des angles de la panse, on la roule et on la ferme avec la technoque de la « boutonnière » (voir la vidéo)
Mais comme le dit Mireille : c’est quand même plus simple de les acheter tout faits ahahaha !

ETAPE 2
Le fond de sauce :

C’est une étape très importante ! La réussite du plat dépend entièrement de la réussite du fond de sauce !!!

ETAPE 3
On fait roussir les oignons, et quand ils deviennent transparents ou rajoute le petit salé coupé en dés.
Quand tout a bien « fondu » on rajoute l’ail, et les tomates en dés.

ETAPE 4
On fait tout cuire à feu vif, jusqu’à ce que ça forme une « purée » et que l’eau des tomates se soit bien évaporée.
On rajoute le poivre en grains et moulu (un creux de main), le sel, le laurier, les clous de girofle.

ETAPE 5
On ajoute un peu de vin blanc (une moitié de bouteille) et on dispose les pieds au fond de la marmite. Puis on rajoute les paquets par dessus.
On rajoute le vin blanc jusqu’à ce qu’il recouvre le tout (on peut aussi rajouter un verre d’eau au cas ou).

ETAPE 6
Quand ça commence à glouglouter, comme dit Mireille (bouillir), on passe à feu doux ! idéalement avec une plaque sur le feu pour mieux diffuser la chaleur uniformément, et on laisse cuir au minimum 7 heures en vérifiant de temps en temps.
Si on trouve qu’il y a trop de bouillon au bout des 7 heures, on continue la cuisson.

Laissez mijoter les pieds et paquets

A l'inverse de la bouillabaisse, si ça bout, on ne baisse pas. On laisse mijoter.

Il faut que le morceau "emporte la sauce"

Comme le dit si bien Mireille, les pieds paquets, c’est comme tous les plats en sauce : c’est meilleur le lendemain ! Du coup on laisse notre plat tranquille pendant la nuit et le lendemain on continue à faire cuire pendant 2 heures en fonction de la consistance.

Il n’y a plus qu’à servir les pieds paquets avec des pommes de terre vapeur, et à se régaler !!!

Bon appétit !

Pour aller plus loin

Dans la cuisine de Sylvette...
Recette de Pâques: l'agneau pascal de Sylvette

Dans la cuisine de Sylvette...

Parce qu'en Provence, il n'y a pas que la bouillabaisse ou les pieds et paquets, suivez Anaïs et Pedro dans la cuisine de Sylvette pour découvrir sa recette de l'agneau pascal et sa jardinière de légumes

Dans la cuisine de Mamie Coco...
Une recette insolite : le riz à la promenade

Dans la cuisine de Mamie Coco...

Parce qu'en Provence, il n'y a pas que la bouillabaisse ou les pieds et paquets, suivez Anaïs et Pedro dans la cuisine de Mamie Coco pour découvrir sa recette du "riz à la promenade" !

Dans la cuisine de Simone
La soupe au pistou de Simone !

Dans la cuisine de Simone

Voilà une recette où chacun a la sienne. Transmise par la famille, avec ou sans carottes, avec ou sans pâtes... Anais et Pedro vous font découvrir la soupe au pistou de Simone avec les produits du jardin !

Dans la cuisine de Christian et Stéphanie
La recette de la pizza noire: aux supions et à l'encre !

Dans la cuisine de Christian et Stéphanie

Créé en 1960 par le grand-père de Christian, Zé, c’est un de nos restaurants préférés à 2 pas des Calanques de Sormiou et Morgiou. Christian et Stéphanie nous ont livré leurs secrets de la pizza aux supions et à l’encre.

Dans la cuisine de Micka...
Recette des "aubergines à la parmesane"

Dans la cuisine de Micka...

Anaïs & Pedro ont rencontré Micka alias le Muge pour partager sa recette marseillaise des "aubergines à la parmesane". Quand les recettes familiales revisitent la tradition...

Dans la cuisine d' Andric
Recette de cuisine : la gardianne de taureau

Dans la cuisine d' Andric

La Gardiane de taureau, c'est bien plus qu'une simple daube ! On vous explique pourquoi et surtout, on vous donne la recette.

Dans la cuisine d'Olivier...
Recette de la Bouillabaisse

Dans la cuisine d'Olivier...

Anaïs et Pedro vous font découvrir la recette de la Bouillabaisse d'Olivier. Un régal !

Dans la cuisine de Véronique...
Recette de l'Aïoli

Dans la cuisine de Véronique...

Parce qu'en Provence, il n'y a pas que la bouillabaisse ou les pieds paquets, suivez Anaïs et Pedro dans la cuisine de Véronique pour découvrir sa recette de l'aïoli.

Dans la cuisine de Yann...
Recette des lasagnes de Yann

Dans la cuisine de Yann...

Parce qu'en Provence, il n'y a pas que la bouillabaisse ou les pieds et paquets, suivez Anaïs et Pedro dans la cuisine de Yann pour découvrir sa recette de lasagnes.

Autres articles

3 marchés à faire à Aubagne

3 marchés à faire à Aubagne

Faire ses commissions et acheter ses santons

De passage à Aubagne, ne manquez pas ses marchés typiques de la Provence. Des paysans aux artisans, découvrez-y les talents de la ville de Pagnol.

Deuxième service pour Sauve ton Resto

Deuxième service pour Sauve ton Resto

Suivez le food truck sur les routes du département

"Sauve ton resto" remet le couvert jusqu'à la réouverture des restaurants. Cette fois c'est un food truck qui sillonne les Bouches-du-Rhône pour permettre aux restaurants locaux de faire de la vente à emporter. Bon ap' !

Planète Mazz, le brunch trois étoiles à emporter

Planète Mazz, le brunch trois étoiles à emporter

Des chefs de renom s'invitent dans le food truck d'Alexandre Mazzia

Alexandre Mazzia sait trouver les bonnes associations : dans ses assiettes… et en cuisine ! Dès le 28 mars, le brunch se prépare à 4 mains dans son foodtruck installé dans le 8e arrondissement de Marseille.

Quand l’opération « Sauve ton resto » inspire Arles & Allauch

Quand l’opération « Sauve ton resto » inspire Arles & Allauch

La dégustation continue

La Grande Tournée des Chefs dans le cadre de "Sauve ton resto" a fait des petits. Retrouvez de bons plats mijotés par les chefs d'Allauch et Arles à emporter !

Les rêveries d’une bergère philosophe

Les rêveries d’une bergère philosophe

Rencontre avec Mathilde Sainjon à Saint-Rémy-de-Provence

Et si une promenade bucolique nourrie de réflexions philosophiques se transformait en métier ? Mathilde Sainjon, bergère entre Le Dévoluy et Saint-Rémy-de-Provence nous enseigne l’art de protéger le vivant.

Le guide ultime pour consommer local dans les Alpilles

Le guide ultime pour consommer local dans les Alpilles

Produits locaux, de saison et de qualité à deux pas de chez vous

D’Aureille à Barbentane, en passant par Eyragues ou Maillane, le "consommer local" est à l’honneur dans les Alpilles.

Un marché paysan et artisanal chez Bière Academy

Un marché paysan et artisanal chez Bière Academy

Ce dimanche 28 février 2021

Ce dimanche 28 février, ne manquez pas la 6ème édition du marché artisanal et paysan de Bière Academy à Marseille.
Un rendez-vous locavore à ne pas manquer.

Cinq adresses où passer la St Valentin en Provence

Cinq adresses où passer la St Valentin en Provence

Nuitée romantique et dîner servi en chambre pour un dépaysement total

Un week-end en amoureux sous le soleil de la Provence, dans un cadre idyllique et romantique Cette année, faites une pause et célébrez la St Valentin à l’hôtel. Et pour changer du traditionnel repas au restaurant, cette année, le dîner sera servi en chambre.

Des menus de chefs à emporter pour la Saint Valentin

Des menus de chefs à emporter pour la Saint Valentin

Quels menus pour un dîner romantique de Saint Valentin ?

Cette année, Covid ou pas, les chefs de Provence mettent les petits plats dans les grands pour offrir à tous les amoureux de Provence, une belle Saint Valentin. Découvrez notre sélection d'adresses pour commander votre dîner romantique à emporter ou en livraison pour impressionner votre dulcinée ou votre chéri.

Il était une fois, les Knipping à Beaudinard, Aubagne

Il était une fois, les Knipping à Beaudinard, Aubagne

Les mains dans une terre chargée d'histoires

A Aubagne, avec une vue surplombante sur le Garlaban et les autres massifs environnants, se trouve la plaine de Beaudinard. L’agriculture a toujours rythmé la vie de ce hameau authentique. Rencontre avec Bruno et Jean Knipping pour qui le maraîchage est une histoire de famille.

Au Nord Pinus, la tradition du marché ressuscitée

Au Nord Pinus, la tradition du marché ressuscitée

Une épicerie de choc pour un Pop-Up so chic !

Au Moyen Âge, la place du Forum abritait un marché aux légumes, fruits et plantes médicinales. Aujourd’hui c’est l'Épicerie au Nord Pinus, sous la direction d’Armand Arnal, chef de la Chassagnette, qui adapte l’esprit du marché médiéval à nos besoins.

Une troisième étoile Michelin pour AM par Alexandre Mazzia, à Marseille

Une troisième étoile Michelin pour AM par Alexandre Mazzia, à Marseille

Palmarès

Le restaurant fait partie des 4 lauréats des Bouches-du-Rhône cette année.