Dans la cuisine d' Andric

Recette de cuisine : la gardianne de taureau

Mis à jour le 30 juillet 2021

La Gardiane de taureau, c'est bien plus qu'une simple daube ! On vous explique pourquoi et surtout, on vous donne la recette.

Andric, graphiste, artiste et passionné de cuisine a grandi à Arles et a côtoyé les manades et ses gardians toute son enfance. Il passait souvent ses journées avec eux et a pu s’imprégner de leurs habitudes, leur vie, leur amour pour la nature et leurs recettes que l'on se passe de génération en génération et dont chaque famille a son petit secret.

Il se souvient des bonnes odeurs dans leur cuisine, le goût des plats familiaux, et particulièrement celui de la fameuse gardiane de taureau, dont il se régalait le dimanche autour d’une grande tablée, entre les rires, les histoires de la semaine passée et les souvenirs lointains…

Trop souvent confondue avec la daube que l'on prépare avec du bœuf en général, la gardiane de taureau se prépare avec la viande de taureau AOC de Camargue exclusivement. Les origines de la recette proviennent d'un ragoût d’agneau, car avant d’élever des taureaux en Camargue, on élevait des moutons dans la plaine de La Crau.

Marinade

Faire mariner la viande de taureau AOC Camargue la veille ou 2 jours avant

cuisson du riz au foin

La cuisson au foin, vous connaissiez ?

La gardianne de taureau est un plat savoureux, qui se déguste avec du riz de Camargue, et qui sera cette fois-ci cuit au foin, technique apprise chez les gardians !

Cette recette n’est pas compliquée mais elle est assez longue à préparer, surtout qu’il faut penser à préparer la marinade un, ou deux jours avant !

Les ingrédients :

  • 2 kg de viande de taureau AOC coupée en morceaux.
  • 4 oignons
  • 3 carottes
  • une poignée d’olives noires dénoyautées
  • des herbes de Provence
  • 2 oranges
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre
  • 1 litre de vin rouge
  • huile d’olive de Provence
  • 4 carrés de chocolat noir
  • 5 anchois
  • 1 cuillère à soupe de pastis
  • du riz blanc de Camarue
  • du foin de Camargue

La recette de la gardianne de taureau d'Andric

ETAPE 1 : LA MARINADE (à préparer la veille)
Dans un récipient on met la viande de taureau, 2 oignons coupés en grosses lamelles, 3 carottes coupées en tranches, les olives, les oranges coupées en 4, les anchois, le vinaigre, le bouquet garni et le litre de vin rouge. On assaisonne, on couvre et on laisse mariner tout ça au frigo tranquillement…

ETAPE 2 : LE JOUR J
On sort la marinade. On sépare les morceaux de taureau du reste de la marinade, qu’on réserve.
On coupe 2 oignons qu’on fait revenir dans une cocotte avec de l’huile d’olive et la viande (déjà là, ça commence à sentir bon…). Le petit secret c’est de rajouter une/deux cuillères à soupe de pastis dans la viande, ce qui va donner une petite saveur en plus.

ETAPE 3
Une fois la viande bien saisie, on rajoute la marinade, du vin rouge pour bien couvrir le tout, un bouquet garni, on couvre et on laisse mijoter à feu doux pendant 3 ou 4 heures… C’est une cuisson lente à basse température, ça prend du temps, mais du coup la viande a le temps de se détacher, de bien fondre et de bien s’imprégner de toutes les saveurs… la folie… (comme pour une daube)

Pendant ce temps, tu vas prendre l’apéro… parce que 4 heures c’est long…
Et 20 minutes avant la fin de la cuisson tu repars en cuisine pour t’occuper du riz !

ETAPE 4
Le riz : on utilise du riz camarguais (tu peux aussi servir la gardianne avec des tagliatelles mais la vrai recette à l’ancienne c’est avec du riz !) qu’on va faire cuire avec du foin (de la plaine de La crau, c'est mieux :-)): ça va rajouter un fumé et un goût au riz qui s’accordera super bien avec le plat ! Tu places dans ton rice cooker ton riz que tu sales, et par dessus, sur un cuit vapeur : le foin. Tu couvres et tu laisses cuire 20 min.

ETAPE 5
5 minutes avant la fin de cuisson de la gardianne, on rajoute 4 carrés de chocolat noir : ils remplacent le sang et vont servir de liant et d’épaississant, tout en faisant ressortir le goût de la vainde ! C’est excellent !

Le plat

Portrait d'Andric avec son plat ! On va se régaler !

Une fois que tout est prêt, il n’y a plus qu’à servir avec un bon rouge, et à se régaler !!! C’est un plat familiale qui se partage entre amis ou en famille et dont tout le monde raffolera !

Merci Andric pour tous tes secrets et ta gardienne délicieuse ! Tu nous a régalé !!!

Par Anaïs et Pedro
Par Anaïs et Pedro

On est Anaïs et Pedro, on aime plein de choses comme les USA, le Japon, les pizzas, Motörhead, la cuisine Vietnamienne et le karaoké… Sur notre blog on parle des endroits qu'on aime sur Marseille et ailleurs, de nos voyages, et on organise aussi des soirées très drôles de temps en temps.

Anaïs et Pedro

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