Dans la cuisine d' Andric

Recette de cuisine : la gardianne de taureau

Mis à jour le 18 mars 2019

Aujourd’hui nous sommes allez voir Andric qui nous a donné les secrets de sa recette de Gardianne de taureau à l’ancienne !

Andric, graphiste, artiste et passionné de cuisine a grandi à Arles et a côtoyé les manades et ses gardians toute son enfance. Il passait souvent ses journées avec eux et a pu s’imprégner de leurs habitudes, leur vie, leur amour pour la nature et leurs recettes que l'on se passe de génération en génération et dont chaque famille a son petit secret.

Il se souvient des bonnes odeurs dans leur cuisine, le goût des plats familiaux, et particulièrement celui de la fameuse gardiane de taureau, dont il se régalait le dimanche autour d’une grande tablée, entre les rires, les histoires de la semaine passée et les souvenirs lointains…

Trop souvent confondue avec la daube que l'on prépare avec du bœuf en général, la gardiane de taureau se prépare avec la viande de taureau AOC de Camargue exclusivement. Les origines de la recette proviennent d'un ragoût d’agneau, car avant d’élever des taureaux en Camargue, on élevait des moutons dans la plaine de La Crau.

Marinade

Faire mariner la viande de taureau AOC Camargue la veille ou 2 jours avant

cuisson du riz au foin

La cuisson au foin, vous connaissiez ?

La gardianne de taureau est un plat savoureux, qui se déguste avec du riz de Camargue, et qui sera cette fois-ci cuit au foin, technique apprise chez les gardians !

Cette recette n’est pas compliquée mais elle est assez longue à préparer, surtout qu’il faut penser à préparer la marinade un, ou deux jours avant !

Les ingrédients :

  • 2 kg de viande de taureau AOC coupée en morceaux.
  • 4 oignons
  • 3 carottes
  • une poignée d’olives noires dénoyautées
  • des herbes de Provence
  • 2 oranges
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre
  • 1 litre de vin rouge
  • huile d’olive de Provence
  • 4 carrés de chocolat noir
  • 5 anchois
  • 1 cuillère à soupe de pastis
  • du riz blanc de Camarue
  • du foin de Camargue

La recette de la gardianne de taureau d'Andric

ETAPE 1 : LA MARINADE (à préparer la veille)
Dans un récipient on met la viande de taureau, 2 oignons coupés en grosses lamelles, 3 carottes coupées en tranches, les olives, les oranges coupées en 4, les anchois, le vinaigre, le bouquet garni et le litre de vin rouge. On assaisonne, on couvre et on laisse mariner tout ça au frigo tranquillement…

ETAPE 2 : LE JOUR J
On sort la marinade. On sépare les morceaux de taureau du reste de la marinade, qu’on réserve.
On coupe 2 oignons qu’on fait revenir dans une cocotte avec de l’huile d’olive et la viande (déjà là, ça commence à sentir bon…). Le petit secret c’est de rajouter une/deux cuillères à soupe de pastis dans la viande, ce qui va donner une petite saveur en plus.

ETAPE 3
Une fois la viande bien saisie, on rajoute la marinade, du vin rouge pour bien couvrir le tout, un bouquet garni, on couvre et on laisse mijoter à feu doux pendant 3 ou 4 heures… C’est une cuisson lente à basse température, ça prend du temps, mais du coup la viande a le temps de se détacher, de bien fondre et de bien s’imprégner de toutes les saveurs… la folie… (comme pour une daube)

Pendant ce temps, tu vas prendre l’apéro… parce que 4 heures c’est long…
Et 20 minutes avant la fin de la cuisson tu repars en cuisine pour t’occuper du riz !

ETAPE 4
Le riz : on utilise du riz camarguais (tu peux aussi servir la gardianne avec des tagliatelles mais la vrai recette à l’ancienne c’est avec du riz !) qu’on va faire cuire avec du foin (de la plaine de La crau, c'est mieux :-)): ça va rajouter un fumé et un goût au riz qui s’accordera super bien avec le plat ! Tu places dans ton rice cooker ton riz que tu sales, et par dessus, sur un cuit vapeur : le foin. Tu couvres et tu laisses cuire 20 min.

ETAPE 5
5 minutes avant la fin de cuisson de la gardianne, on rajoute 4 carrés de chocolat noir : ils remplacent le sang et vont servir de liant et d’épaississant, tout en faisant ressortir le goût de la vainde ! C’est excellent !

Le plat

Portrait d'Andric avec son plat ! On va se régaler !

Une fois que tout est prêt, il n’y a plus qu’à servir avec un bon rouge, et à se régaler !!! C’est un plat familiale qui se partage entre amis ou en famille et dont tout le monde raffolera !

Merci Andric pour tous tes secrets et ta gardienne délicieuse ! Tu nous a régalé !!!

Petit quizz

Sauriez-vous nous dire laquelle de ses 2 images correspond à la gardianne de taureau ? Laissez-nous un message sur notre page facebook @myprovenceofficiel et partagez avec nous vos plus belles recettes provençales sur instagram avec le #myprovence

Le plat de gardiane de taureau

IMAGE 1

daube de boeuf

IMAGE 2

Par Anaïs et Pedro
Par Anaïs et Pedro

On est Anaïs et Pedro, on aime plein de choses comme les USA, le Japon, les pizzas, Motörhead, la cuisine Vietnamienne et le karaoké… Sur notre blog on parle des endroits qu'on aime sur Marseille et ailleurs, de nos voyages, et on organise aussi des soirées très drôles de temps en temps.

Anaïs et Pedro

Autres articles

Les dîners insolites, de retour en juillet 2021

Les dîners insolites, de retour en juillet 2021

Vivez un repas hors du temps

Les dîners insolites par Marseille Provence Gastronomie et ICI Les Grandes Tables sont de retour en juillet aux 4 coins des Bouches-du-Rhône ! Découvrez la programmation et réservez vite !

Les caves coopératives en Provence, pour un vin durable

Les caves coopératives en Provence, pour un vin durable

De vieilles dames à la pointe de la modernité

Nées de la crise fin XIXème s., les coopératives vinicoles sont aujourd’hui solidaires et durables. De la vigne au vin, on vous en dit plus sur les caves coopératives des Bouches-du-Rhône.

3 marchés à faire à Aubagne

3 marchés à faire à Aubagne

Faire ses commissions et acheter ses santons

De passage à Aubagne, ne manquez pas ses marchés typiques de la Provence. Des paysans aux artisans, découvrez-y les talents de la ville de Pagnol.

Deuxième service pour Sauve ton Resto

Deuxième service pour Sauve ton Resto

Suivez le food truck sur les routes du département

"Sauve ton resto" remet le couvert jusqu'à la réouverture des restaurants. Cette fois c'est un food truck qui sillonne les Bouches-du-Rhône pour permettre aux restaurants locaux de faire de la vente à emporter. Bon ap' !

Planète Mazz, le brunch trois étoiles à emporter

Planète Mazz, le brunch trois étoiles à emporter

Des chefs de renom s'invitent dans le food truck d'Alexandre Mazzia

Alexandre Mazzia sait trouver les bonnes associations : dans ses assiettes… et en cuisine ! Dès le 28 mars, le brunch se prépare à 4 mains dans son foodtruck installé dans le 8e arrondissement de Marseille.

Quand l’opération « Sauve ton resto » inspire Arles & Allauch

Quand l’opération « Sauve ton resto » inspire Arles & Allauch

La dégustation continue

La Grande Tournée des Chefs dans le cadre de "Sauve ton resto" a fait des petits. Retrouvez de bons plats mijotés par les chefs d'Allauch et Arles à emporter !

Les rêveries d’une bergère philosophe

Les rêveries d’une bergère philosophe

Rencontre avec Mathilde Sainjon à Saint-Rémy-de-Provence

Et si une promenade bucolique nourrie de réflexions philosophiques se transformait en métier ? Mathilde Sainjon, bergère entre Le Dévoluy et Saint-Rémy-de-Provence nous enseigne l’art de protéger le vivant.

Le guide ultime pour consommer local dans les Alpilles

Le guide ultime pour consommer local dans les Alpilles

Produits locaux, de saison et de qualité à deux pas de chez vous

D’Aureille à Barbentane, en passant par Eyragues ou Maillane, le "consommer local" est à l’honneur dans les Alpilles.

Un marché paysan et artisanal chez Bière Academy

Un marché paysan et artisanal chez Bière Academy

Ce dimanche 28 février 2021

Ce dimanche 28 février, ne manquez pas la 6ème édition du marché artisanal et paysan de Bière Academy à Marseille.
Un rendez-vous locavore à ne pas manquer.

Cinq adresses où passer la St Valentin en Provence

Cinq adresses où passer la St Valentin en Provence

Nuitée romantique et dîner servi en chambre pour un dépaysement total

Un week-end en amoureux sous le soleil de la Provence, dans un cadre idyllique et romantique Cette année, faites une pause et célébrez la St Valentin à l’hôtel. Et pour changer du traditionnel repas au restaurant, cette année, le dîner sera servi en chambre.

Des menus de chefs à emporter pour la Saint Valentin

Des menus de chefs à emporter pour la Saint Valentin

Quels menus pour un dîner romantique de Saint Valentin ?

Cette année, Covid ou pas, les chefs de Provence mettent les petits plats dans les grands pour offrir à tous les amoureux de Provence, une belle Saint Valentin. Découvrez notre sélection d'adresses pour commander votre dîner romantique à emporter ou en livraison pour impressionner votre dulcinée ou votre chéri.

Il était une fois, les Knipping à Beaudinard, Aubagne

Il était une fois, les Knipping à Beaudinard, Aubagne

Les mains dans une terre chargée d'histoires

A Aubagne, avec une vue surplombante sur le Garlaban et les autres massifs environnants, se trouve la plaine de Beaudinard. L’agriculture a toujours rythmé la vie de ce hameau authentique. Rencontre avec Bruno et Jean Knipping pour qui le maraîchage est une histoire de famille.