L'Olive

L'olive dans tous ses états

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D’avant JC à aujourd’hui, la Provence a toujours mangé des olives

L’olive est présente dans le bassin méditerranéen depuis plus de 60 000 ans. Grecs, Romains, Berbères en extrayaient déjà de l’huile pour cuisiner et s’en servait comme cosmétique. Les plus anciennes huileries, datées du 4e s. av. J-C., ont été trouvées à Martigues. Ses dérivés sont nombreux, son bois recherché. C’est une belle expérience que de manger une salade aux petites olives assaisonnée d’un trait d’huile d’olive dans un saladier en bois d’olivier… Kappa grecque, leccino toscane, arbroussane catalane, aglandeau de Provence, il existe quasi autant d’olives que de pays.

Les oliviers

Le marché aux olives

La France consomme chaque année quelque 53 000 t d’olives. La Provence est en tête des régions oléicoles françaises : 50 % de la production y est effectuée, particulièrement dans les Bouches-du-Rhône, premier producteur, loin devant le Gard et la Drôme. Le paysage méditerranéen ne saurait se départir de cette image de rangs d’oliviers qu’ont si bien dépeinte les grands classiques comme Van Gogh et ses Oliviers des Alpilles inspirés de l’environnement arlésien.

Les variétés sont nombreuses. De la petite niçoise à la noire de Nyons en passant par la taggiasca italienne, les unes ne gardent avec les autres qu’un noyau et une forme ovoïdale en commun. En Provence, différentes variétés sont cultivées, essentiellement celles qui entrent dans l’AOC de l'huile d'olive de Provence obtenue en 2007. Aux Aglandau (variété qui compte pour 20% de la production totale est amertume et ardente), bouteillan (son usage est réservé à l’huile), cayon, salonenque (petite, riche en huile, douce et fine) s’ajoutent des variétés dites secondaires : la grossane, la picholine (verte et fruitée, elle est utilisée à table mais prisée pour le piquant qu’elle apporte à l’huile) ou la tanche (Olive noire de Nyons) par exemple.

Si le naturel leur convient parfaitement, on aime à les préparer dans le sud un peu à toutes les sauces : à la grecque, aux herbes de Provence, piquantes, au citron. Parfois, celles-ci sont mêlées aux lupins, spécialité locale qui navigue entre le pois chiche et la fève que l’on déguste en saumure ou façon tapenade. A la fin de l’année, on trouve exclusivement dans la région et principalement du côté des Baux-de-Provence, des olives cassées : vertes exclusivement, elles sont ramassées début octobre puis cassées (mais pas broyées !) et infusées en saumure. Très craquantes, elles gardent leur saveur toute naturelle et un goût bien à elles.
L’olive a connu un regain d’intérêt particulier depuis la découverte des bienfaits du régime méditerranéen. De la Crète à l’Espagne, on estime depuis les années 50 que ce régime élevé en matière grasse assure notamment une longue espérance de vie et un faible taux de maladies coronariennes. A base de céréales, miel, ail, fromage, poisson et vin rouge, le régime crétois préconise l’huile d‘olive comme seul corps gras.
Nourriture de toujours, l’olive apparait dans l’alimentation bien avant Jésus-Christ. Théophraste l’évoquait déjà dans son traité sur les odeurs. Son principal dérivé, l’huile d’olive, est à la Provence ce que la crème est à la Normandie et le beurre à la Bretagne. Dans le sud, la cuisine est toujours bien huilée. Anchoïade, tapenade, aïgo boulido, canard aux olives, les déclinaisons culinaires de ce petit fruit sont nombreuses. Le sud met de l’huile à toutes les sauces. Friture, salades, pâtes prennent traditionnellement la couleur de l’olive. Les méditerranéens qui en consomment toute l’année, la célèbrent jusqu’en décembre où la pompe à l’huile gorgée de ce nectar termine l’année la tête dans les olives...

Olives à l'apéro !

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«Je ne saurais vous plaindre de n’avoir point de beurre en Provence puisque vous avez de l’huile admirable ». Madame de Sévigné

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