Chichis et panisses

Entre chichis frégis et panisses, mon cœur balance

Découvrez

L’Estaque est un quartier de Marseille, un noyau villageois au bout du bout, loin de tout. S’il n’y avait eu Georges Braque, Raoul Dufy, Paul Cézanne ou Auguste Renoir, il aurait fallu attendre le XXe siècle pour que l’Estaque entre au Panthéon de la célébrité, non plus artistique mais gourmande cette fois. A mi-chemin entre le port et les terrasses de cafés, sobrement alignées, trois baraques donnent à déguster les chichis et panisses. A base de farine de pois chiche, la panisse se présente comme un gros boudin dont on tire des tranches comme on le ferait d’un saucisson. Plongées dans de l’huile de friture, ces rondelles croustillantes sont parsemées de fleur de sel ou de sucre.

Les chichis frégis, eux, se dégustent sucrés ; ce sont de simples beignets à base de farine de blé et d’eau de fleur d’oranger présentés sous la forme d’une longue spirale que l’on arrose de sucre cristal. Lancé à la fin des années 1970, le duel confiture-Nutella a été remporté par la pâte à tartiner italienne et c’est désormais dans une pâte au chocolat huileuse qu’on trempe un beignet tout aussi gras.

Baraque à chichis et panisses

"Trois baraques donnent à déguster les chichis et panisses..."

Les générations se suivent mais c’est toujours le même charme qui opère : enveloppés dans des feuilles de papier blanc, les chichis et panisses racontent des générations de gourmandise addictive. C’est comme ça qu’on les aime : chauds et croustillants. Vous trouverez toujours une variante pour les accommoder, à l’instar de la confiture de fruits ou de la crème chantilly. Leur dégustation procure toujours le même plaisir, un premier cornet en appelant irrémédiablement un deuxième, voire un troisième...

Tout est paisible à l’Estaque et le soleil brille pour tout le monde. Il n’y a pas de concurrence acharnée entre les trois baraques. Lou Gustado de l’Estaco, Chez Magali et Chez Freddy ont inventé un modus vivendi, chacun ajustant ses arguments pour justifier sa différence d’avec ses deux autres voisins. Stéphane ne présente plus ses chichis en spirale, Michel revendique un respect au gramme près de la recette importée par les Italiens et des ingrédients 100% naturels, Freddy vante un savoir-faire unique qui lui a valu les honneurs d’un reportage avec Jean-Pierre Coffe. Une référence quand on sait la passion que Jean-Pierre portait aux produits de tradition !

Qui fait les meilleures panisses ? Qui vend les meilleurs chichis ? Bien malin celui qui pourrait le dire tant ces six produits diffèrent tout en se ressemblant.

Détente en famille à l'Estaque

Détente en famille à l'Estaque

Les chichis fregis

Les chichis fregis de l'Estaque, un régal ! (photo J.Vandal)

Le dimanche après-midi, lorsqu’on se lève de table, à 15 heures, les premiers badauds déambulent sur le port. Les enfants, avec leur vélo à quatre roues, roulent avec un peu d’avance sur la démarche fatiguée de papa et maman. C’est à ce moment-là que les baraques font chauffer l’huile, dans quelques minutes des queues vont se former, il va falloir dévisser les pots de Nutella.

Des panisses à la douzaine

A base de farine de pois chiche, les panisses se présentent sous forme de rondelles que l'on plonge dans de l'huile de friture...

Les touristes qui visitent l’Estaque l’ont tous dit au moins une fois : “Les chichis c’est comme un beignet finalement” et les Marseillais, invariablement, avec ce ton persuasif qui n’appartient qu’à eux, entonnent la même antienne : “Oui mais nos chichis ce sont les mêmes mais ils ne sont pas pareils”. La messe est dite, mangez vos chichis et passons à autre chose ! Les Niçois aussi ont bien tenté de discréditer nos panisses : “C’est de la farine de pois chiche comme la socca, c’est pareil”. “Mais pas du tout", s’énerve un pêcheur d’Endoume qui achète ses panisses fraîches à l’Estaque et les fait cuire à l’heure de l’apéro à la maison. "Nos panisses, elles sont frites, alors qu’à Nice, on enfourne la socca”. Nuance de taille pour les uns, infime pour les autres...

A la différence des pizzaiolos qui ont inventé, à Marseille, dans les années 1960, le camion pizza, les baraques de l’Estaque ne livrent pas à domicile. Personne n’a imaginé -ou voulu- que des scooters livrent les précieuses cargaisons brûlantes et croustillantes à domicile. L’Estaque ce n’est pas la porte à côté quand même : de 10 à 17 voire 25 kilomètres selon l’arrondissement où l’on habite. Et puis, un chichi, ça se mérite, et il ne sera jamais aussi bon qu’à l’Estaque pour le manger !

« Nulle part ailleurs au monde le chichi frégi ne sera aussi bon qu’à l’Estaque », anonyme.

A faire

L'Estaque et les peintres
Site

L'Estaque et les peintres

Marseille

A l'extrême Nord de Marseille, blotti au pied de la chaîne de la Nerthe qui le protège du mistral, le petit port de l'Estaque (attache, en provençal), reste l'un des quartiers les plus pittoresques de la ville. Son développement au cours des siècles est étroitement lié à la fabrication…

La Boîte à Panisse
Cuisine de Provence

La Boîte à Panisse

Marseille

Spécialités de panisses, accompagnées ou non de poissons et de coquillages.

Alhambra Cinémarseille
Cinéma

Alhambra Cinémarseille

Marseille

L'Alhambra Cinémarseille Un autre cinéma du côté de l'Estaque L'Alhambra, équipement culturel de la Ville de Marseille, a été réhabilité en 1990. Implanté dans les quartiers Nord, il dispose d'une salle de 250 places assises, dotée d'un écran de 12 m sur 7 m, d'un hall d'accueil et…

Tout l'agenda

Inspirations

Gastronomie & Vins

Le Rosé

En savoir plus
Art de vivre

Le Soleil

En savoir plus
Gastronomie & Vins

Le Pastis

En savoir plus
Plus d'inspirations