Christian Ernst, Chef cuisinier insatiable

Christian Ernst, l'inventif Chef cuisinier étoilé et défenseur de la gastronomie marseillaise est passé sur notre grill afin de nous dévoiler ses projets en cette année culturelle. Présents sur de nombreux évènements de MP2013, et membre actif de l'association Gourméditerranée présidée par Gérald Passédat, ce chef made in Marseille a toujours une idée sous sa toque pour promouvoir la cuisine du terroir et surprendre nos papilles.

Après avoir dirigé le Charles Livon et Le Moment sur la place Sadi-Carnot, Christian Ernst est désormais aux commandes du Rowing Club, sans doute la plus belle terrasse de Marseille, avec Gilbert Bitton. Entre deux services, il trouve le temps de participer à des projets tels que les Grandes Carrioles de la Friche, la sienne s'appelle Barbecue-Mer, et les Pique-niques points de vue du GR 2013. Il sera également aux fourneaux durant la semaine de Cuisine en Friche.
www.rowing-clubrestaurant.com

Parlez-nous de la création de l’association Gourméditerranée ?

La création de l’association est partie d’une envie commune de quelques chefs Marseillais d’échanger entre nous autour du savoir-faire et de la gastronomie à Marseille et dans la région. La première réunion a eu lieu en 2011 et Gérald Passédat est le président de l’association depuis.
En 2012 nous avons fait une première action pour Marseille-Provence 2013 : le repas de présentation de la programmation officielle qui a eu lieu à la Friche Belle de Mai. Nous n’avions pas forcément pour but d’avoir des projets en lien avec MP2013. Le fait que Marseille soit capitale de la culture a sollicité l’implication de Gourméditerranée, mais Gourméditerranée aurait existé sans MP2013 et inversement. Nous répondons aux demandes qui nous sont faites pour des moments précis de la programmation, mais nous n’avons pas pour vocation de devenir le « traiteur officiel » de MP2013.
Le vrai rôle de Gourméditerranée est de redorer la restauration à Marseille. Pour cela il faut remettre les acteurs locaux à niveau afin que le secteur se professionnalise, insister sur l’utilisation de produits frais et locaux par exemple. On a parlé de charte de qualité, c’est bien. Toutes les idées sont bonnes, mais il faut aussi qu’il y ait une trace et une lisibilité pour le consommateur.

Quelles sont vos interventions durant l’année culturelle ?

En Avril j’ai participé à un pique-nique organisé par le collectif Safi [du Sens, de l’Audace de la Fantaisie et de l’Imagination] dans le cadre des Pique-niques points de vue du GR 2013. Ce collectif est à l’origine de la résidence de création « Paysages Gustatifs » et invite le public à redécouvrir gustativement le maquis provençal. J’ai rencontré Dalila Ladjad, co-fondatrice du collectif, en 2012 et elle m’a parlé de son projet. Cela a aboutit à des rendez-vous sous la forme de pique-niques lors des quels les chefs invités font une ballade avec des gens pour cueillir des herbes afin de les cuisiner par la suite. C’était un moment d’échange très particulier. Pour moi la cuisine doit être gourmande, sensuelle et originale, c’était assez difficile à matérialiser dans une démarche de pique-nique, mais finalement ça s’est bien passé, et c’était très enrichissant.

Il y a également ma participation aux Grandes Carrioles. Ce partenariat est né en 2012 avec Générik Vapeur. Pour la conception de la Carriole, j’ai été associé avec Pierre Berthelot, le co-fondateur de Generik Vapeur. Nous nous sommes immédiatement bien entendu, en partie parce que nous avons des problématiques communes. C’est un artiste à part entière mais comme moi, il a une obligation de résultat pour pouvoir vivre de son activité.
Notre Carriole, « Barbecue-Mer », est atypique sur son mode de cuisson puisque nous avons décidé d’utiliser le bois et le fumage. Elle raconte quelque chose au niveau par sa présence physique, mais également en termes de cuisine. Je voulais un orgue de goûts, une gamme de saveurs, des harmonies d'odeurs, de couleurs...et du cuivre, de l'inox et des effets spéciaux !Un feu d'artifice culinaire ! Que ça pète, que ça fume, que ça joue de la musique pour fumer au pin de Provence du saint-pierre et de l'agneau ! On propose des plats plus élaborés que ce qu’on a l’habitude de trouver dans une cuisine ambulante. Pour cela, des cuisiniers ont été formés et un livre de recette a été édité pour que je puisse m’absenter et que la Carriole continue de fonctionner avec les plats que j’ai imaginés pour cette situation. On est sur une proposition de plats équilibrés, issu du terroir local pour un prix de 3-4€. Et surtout qui ne soit pas une cuisine simpliste. Je voulais quelque chose de percutant et de beau.
Après 2013, les Carrioles seront en proposition pour des concerts, des festivals, des évènements… Où on peut mettre un camion-pizza, on peut mettre une carriole. Ce sont de véritables cuisines ambulantes avec frigo, lave-mains etc…

Et Cuisine en Friche ?

Je me suis occupé de faire le lien entre Cuisine en Friche et Gourméditerranée. J’y participe aussi à plusieurs niveaux. Le vendredi 13 septembre durant la soirée Dining please, je proposerai une pizza dont la garniture sera composée de tendrons de veau à la crème de girolles et croûte de comté.
Pourquoi participer au camion pizza de Cuisine en Friche ? Parce que ça m’amuse. Et aussi pour dire que tout peut être bon. Le samedi 14 septembre, je serais présent pour faire une démonstration sur ma Carriole.

Et puis il y a Omnivore, également le samedi. Là on est dans la démonstration de cuisine. On nous a donné un budget de 50€ pour réaliser un plat sous le regard du public. Mais pour moi le plus important, c’est que les gens goûtent. Il faut qu’ils comprennent l’aboutissement du plat. Je serai certainement hors budget, mais j’ai envie de prévoir des portions pour que les gens puissent matérialiser le plat.
Les chefs de Gourméditerranée seront également présents sur Images Gourmandes, Concerts-goûters, Dîners en Ville, les Grandes Carrioles et OM Omnivore en Méditerranée.

Vous considérez-vous comme un artiste ?

Complètement. Mais le Rowing Club est ma 4ème entreprise et le fait d’être un artiste ne suffit plus. Même si la loi économique est omniprésente, la notion d’art doit rester. Il faut oser, même si le plat que l’on propose n’est pas rentable, il faut oser le proposer.
Je suis un vrai passionné, mon objectif n’a jamais été de faire de l’argent. J’aime ce que je fais, c’est un vrai choix. Même si parfois on se pose des questions, je ne veux pas lâcher parce que ça fait partie de moi.

Autres articles

Le Musée Regards de Provence

Le Musée Regards de Provence

La création du Musée Regards de Provence constitue le plus important équipement culturel privé parmi les grands chantiers qui s’érigent pour Marseille Provence Capitale Européenne de la Culture en 2013.

La Vieille Charité: Un édifice rempli d'histoire

La Vieille Charité: Un édifice rempli d'histoire

Lieu emblématique du Vieux Marseille, la Vieille Charité se trouve naturellement au cœur du Panier, noyau historique de la ville. L’ensemble contient en outre pas moins de musées, la moindre des choses pour un lieu chargé d’histoire comme celui-ci.

Le musée Cantini, une collection unique

Le musée Cantini, une collection unique

Situé dans l’hyper centre de Marseille, le musée Cantini vous permet de partir à la découverte de l’art moderne des années 1900 à 1980 dans un magnifique hôtel particulier du 17ème siècle.

Le Musée des Beaux-Arts : Une collection riche de quatre siècles d'Histoire

Le Musée des Beaux-Arts : Une collection riche de quatre siècles d'Histoire

Rénové en 2013, le musée des Beux-Arts de Marseille est le doyen des musées marseillais. Retraçant 4 siècles d'histoire de l'art du XVIe au XIXe siècle, le musée s'articule autour de deux thèmes principaux : l'art en Provence au XVIIe XVIIIe siècle et l'école française du XIXe siècle avec l'influence de nos paysages sur les artistes.

Le festival de la Buzine lance la rentrée

Le festival de la Buzine lance la rentrée

Du 30 août au 2 septembre

Pour terminer l'été en beauté, direction le Château de la Buzine et son festival gratuit ! Fanfare, balades guidées ou contées, piano, jazz ou salsa, 4 belles soirées à vivre .

Un musée d'Histoire pour un patrimoine vivant

Un musée d'Histoire pour un patrimoine vivant

Partez à la découvert des origines de la ville de Marseille avec le nouveau musée d'Histoire de la ville qui retrace le parcours tumultueux amenant la mutation de Massalia au Marseille d'aujourd'hui.

Le Chateau Borély : Musée des Arts décoratifs, de la Faïence et de la Mode

Le Chateau Borély : Musée des Arts décoratifs, de la Faïence et de la Mode

Jonché au fond du parc éponyme, le Château Borély a réouvert après quatre ans de rénovation. Le lieu qui date de 1768 est aujourd'hui classé monument historique, le magnifique écrin est aujourd’hui, l'un des musées les plus visités de la ville.

André Marchand de retour au Musée Estrine

André Marchand de retour au Musée Estrine

Du 29 juillet au 26 novembre 2017

Pour fêter les 10 ans de la donation Menu-Branthomme, le musée Estrine propose une rétrospective du peintre aixois André Marchand longtemps inspiré par la ville de St-Rémy de Provence.

Le MuCEM, un musée des civilisations pour le XXIe siècle

Le MuCEM, un musée des civilisations pour le XXIe siècle

Flottant entre le ciel et l’eau, à l’entrée du Vieux-Port de Marseille, un musée national ouvre ses portes. Avec le Fort Saint-Jean relié par une passerelle au bâtiment contemporain créé par Rudy Ricciotti sur le môle J4, le Mucem est, par sa situation même, un grand projet pour la Méditerranée.

Le CCR, les coulisses du MuCEM

Le CCR, les coulisses du MuCEM

Pour stocker ses nombreuses collections, le MuCEM dispose d'un Centre de conservation (CCR) situé dans le quartier de la Belle de Mai. Avec plus de 250 000 objets, c'est une conséquente base de donnée qui a été constituée.

Le Fort Saint-Jean, Gardien de la culture Méditerraneenne

Le Fort Saint-Jean, Gardien de la culture Méditerraneenne

À l’entrée du port de Marseille, en aplomb au-dessus du môle J4, le fort Saint-Jean devient un espace d’exposition pour les collections permanentes. Il accueille également des manifestations temporaires, tout en proposant au visiteur un parcours dans un jardin méditerranéen.

La Galerie de la Méditerranée

La Galerie de la Méditerranée

Le MuCEM permet depuis son ouverture de découvrir la Méditerranée. Exposition permanente du musée, elle nous permet de découvrir les vestiges des civilisations passées par la cité phocéenne.

Tous les articles